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泰式烤秋刀鱼(西北工业大学正禾宾馆创新菜品)

泰式烤秋刀鱼(西北工业大学正禾宾馆创新菜品)
2020年05月28日 18:34 新浪网 作者 一I个家具的小故事

  刘建章,西北工业大学正禾宾馆餐饮总监兼行政总厨。

  点评:

  此菜的最大创意是自制泰式酱,在泰国辣酱的基础上,加入香蕉、苹果泥和烤咸蛋黄,使菜品鲜、香、辣之余又平添了淡淡的水果清香。但是这道菜的装盘有些零乱,虽然“扇子”和生菜叶都能使菜肴看上去非常美观,但运用到这道菜中,有点主次不分,建议改良装盘方式。

泰式烤秋刀鱼(西北工业大学正禾宾馆创新菜品)

  原料:

  秋刀鱼3条,柠檬块、黄瓜片、西生菜各30克。

  调料:

  自制泰式酱40克,虾头油20克,A料(盐3克,葱段、姜片、姜汁各10克,鲜紫苏叶6片),白芝麻2克。

  泰式酱制作工艺:

  取200克香蕉、100克苹果去皮,切大块后放入搅拌机内搅碎。锅内放入花生油,烧至四五成热时,放入10克葱末、10克蒜末、3个咸蛋黄(烤香、碾碎),小火编妙出香,放入搅碎的香蕉苹果泥和20克姜汁,小火炒香,放入500克泰国辣酱妙至变红,放入30克番茄沙司炒匀即可。

  虾头油制作工艺:

  取700克干海米洗净,入沸水中大火汆透,捞出控水。锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入海米小火炒20分钟,放入30克番茄酱继续用小火炒8-10分钟,离火过滤取油。

  制作方法:

  (1)秋刀鱼处理干净,从背部入刀一开两片(连而不断),加A料腌渍约1小时至入味,刷上30克泰式酱。

  (2)烤箱升温(底火160-1800C,上火200-2200C),放入秋刀鱼烤约3-4分钟,取出原料,刷上剩余的泰式酱及虾头油,继续烤5-6分钟,撒白芝麻,取出秋刀鱼,放入垫有生菜叶和黄瓜片的容器内,摆放柠檬块上桌。上桌后,将柠檬汁挤到鱼肉上。

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