上海人吃鱼的花样经老透额！！

　　姆妈每天翻着花样烧鱼，

　　什么清蒸、糖醋、红烧、糟熘......

　　你最喜欢哪种鱼呢？

　　吃鱼启蒙菜——葱烤鲫鱼

　　葱烤鲫鱼算是吃鱼的启蒙菜，“烤”的正统写法是“?”。这做法源自上海的宁波传统，鲫鱼过一遍宽油，加大量的葱（我见过加大半锅葱的，那真叫是葱里寻鱼千百度），再下料汁，需文火，火苗细弱，费些时间熬煮入味，肉嫩，鱼鲜，葱香诱人。

　　彼时买鱼是去小菜场。老弄堂附近有室内菜场、马路菜场，卖鱼小摊也不少。海产品算不得多，多是小黄鱼、带鱼、鲳鱼之类，偶尔有鱼鲞，活河鲜少见，价钿也高，河鲫鱼能顶两条大黄鱼，自然难得能吃一次。

　　上海人的带鱼情节

　　屋里厢烧鱼，多是黄鱼和带鱼。

　　家常吃的多是三指宽的带鱼，印象里是三角几分钱，银白铮亮，肉极厚实，取头尾清蒸，姜丝黄酒去腥，鲜甜，是养殖带鱼比不上的。

　　带鱼中段红烧或油煎，糖醋也有。我更爱糟带鱼，煎得酥脆，浸满糟卤香，过过泡饭，下下酒，闷热天气吃，最是舒坦。糟卤小黄鱼也不差半分。

　　小些的带鱼，同萝卜丝一块儿烧，更出鲜味儿。小菜场还有一指半见宽的小带鱼，上海人管伊叫“裤带带鱼”，肉也薄，不管是清蒸红烧，都没吃头的。

　　但做鱼松却是恰好，小带鱼去了腮肚，洗净蒸熟，脱骨拆净肉，些许油，葱姜煸香，鱼肉入锅，佐丁点盐糖，少许胡椒粉增香。翻炒得耐住性子，至肉微微金黄。小骨刺沒去净的，淋几滴米醋，鱼松便成了。小囡们贪嘴，一盘鱼松，没多久就空了。

　　黄鱼不能少

　　偷摸拿来当零嘴的，不止鱼松。面拖或是油煎的小黄鱼，更让人嘴馋。

　　腌好的小黄鱼，裹层面糊，面糊里加些猪油更香！油锅六七成热，油汆两回，壳子酥了，内里还软糯，小黄鱼嫩滑，挂点汁水。这可全靠着面拖。油煎香味更足，要是煎得够脆，连两边的小刺都能一并下肚。

　　上海对黄鱼有偏爱，家常宴客，都上得台面。红烧、清蒸、糖醋，卖相好，能赚足面子，只要鱼够鲜，味道总归是不差。

　　黄鱼暴腌，与黄酒急火清蒸，咸鲜。也能和毛豆子同煎。拿黄鱼头烧汤也妙，奶白汤色，只需一勺米醋，鲜。烧汤的黄鱼得是野生的，现在难得能买上了。养殖的鱼肉松散些，倒能和雪菜做羹，黄鱼去骨，碎成小块，焯水去腥，再加煸过的雪菜，烧开勾芡调味，还蛮开胃。

　　也有爱烧粉皮鱼头汤的，用的花鲢鱼头，鱼头以大为好，笃豆腐或粉皮，那鲜嫩劲儿，嗲。

　　上海人吃鱼花头经透

　　你喜欢哪一种？

　　鳊鱼八十年代吃的多些，甚至单位发的年货里，每年必有鳊鱼一条。这大抵源于那辰光惯吃的海鱼渐少，菜场卖海鱼，常是橡皮鱼（也有叫马面鱼，剥皮鱼的）和马鲛鱼。

　　橡皮鱼腥气重，葱姜料酒要下的足，和雪里蕻咸菜红烧，加几小颗辣椒，咸香，微微酸辣。清蒸蘸醋，有人说尝出点蟹肉味，我没吃出来，许是这人馋螃蟹了。

　　刀鱼还寻常见时，还吃过几次。高桥、枫泾、三林塘一带，清明有吃刀鱼饭的习俗。老半斋的刀鱼面，味道好，鱼肉几近融在汤里，可惜现在价钿高得离谱。

　　草鱼做鱼圆，小辰光即盼又怕，盼着吃，又怕搅鱼茸。这活常是落在我头上的，搅完定是手臂酸涩。鱼圆有鸽蛋大小，鲜嫩。潮州鱼圆，他们用的海鱼，要加籼米粉，口感是弹的。

　　年夜得吃熏鱼，讨个年年有余的口彩，苏式做法叫爆鱼，爆有发意，一片熏鱼下肚，保不准能吃出个光明前程。冷盘，下粥饭，过泡饭，做面浇头，这些个场面，熏鱼都撑得起。

　　还有种凤尾鱼，做法类似熏鱼，五六月最鲜美。凤尾鱼罐头，当初也是紧俏货。

　　上海人吃鱼，花样经多。最记得糟溜鱼卷，酒香浓，嫩的不行。吃得用勺，筷子下不得，一夹，鱼就碎了。

　　啊啊啊啊~

　　看得小编馋吐水哒哒滴~

　　你喜欢怎么烧鱼吃？

　　欢迎留言互动哈~

　　来源：上海有腔调（ID：shanghaistyle021）