当提到能够全面补充人体营养的食材，鹿小厨想到的是鱼肉，鱼肉的独特结构，味道鲜美以及高营养价值，让鹿小厨经常买鱼肉烹饪美食，做法可以多种多样，“酸菜鱼”就是其中一种，酸菜鱼是重庆的一道经典而传统的菜式，同时还是四川知名的家常菜，通过独特烹饪方法，鱼肉、酸菜以及香辛辣调料搭配烹调而成，其独特的酸辣鲜爽，鱼肉鲜嫩，开胃下饭的特点，深受一众人群喜欢，甚至全国各地都有被关注。

　　一道美味的酸菜鱼，烹饪方式说难不难，主要是腌鱼片步骤和下锅焖煮顺序技巧，以及最后上桌前的“泼油”工序，而泼油工序，最大影响整道酸菜鱼的味道和香气，在大排档饭店，品尝酸菜鱼的时候就能对酸菜鱼有所了解，酸菜鱼上桌之前，都必须淋上适当滚油才端着上桌，看多了，我们在家自己烹饪酸菜鱼的时候，自然而然的就会学着在最后上桌前添加滚油，那么饭店的酸菜鱼，为何上桌前都要“泼油”？下面鹿小厨带大家了解酸菜鱼的烹饪方式以及这个问题点，想学的朋友快来尝试吧！

　　【酸菜鱼】

　　〔主材料〕：草鱼一条

　　〔配菜料〕：酸菜半斤，朝天椒，干辣椒，香葱，蒜头，生姜，柠檬一个

　　〔调味料〕：腌鱼用（食用盐/胡椒粉/鸡精/鸡蛋清一个/淀粉），花椒粒

　　烹饪过程

　　1)；首先进行配菜准备，生姜切片；蒜头去皮后拍扁；剁椒切碎；干辣椒和朝天椒切成小段；香葱切成碎花；把柠檬对半切开后，取一半切成片；酸菜预先浸泡在水中，滤出过多的咸酸味，起码浸泡30分钟以上。

　　2)；把草鱼宰杀好清洗干净，鱼腩肉、鱼头、鱼背脊肉片剔除分开，把鱼片放进盐水内，用手抓捏鱼片2分钟，然后在水龙头底下用最小水流冲洗约10分钟，捞起控干水分重新放回干净盆内，加少许盐抓捏至鱼片呈黏稠，然后添加胡椒粉去鱼腥味，加入少许鸡金，再打入一个蛋清，抓捏均匀后，加入淀粉，再次抓均即可。

　　3)；酸菜浸泡足够时间后捞起控干水分，切制成条状，起锅，把锅烧后不要放油，直接把酸菜丢进锅中，用小火干煸的酸菜水分稍微烧干，铲出放盘，重新烧油并先下入少许盐，把鱼头和鱼腩肉丢进油锅中油炸。

　　4)；把鱼头和鱼腩油炸至外皮焦黄金色，肉质收紧时，把姜蒜，辣椒类和酸菜全部丢进锅中，一同翻炒出混合香气，添加能够没过食材的开水量，再添加适当泡椒水，放入切好的柠檬片，另一半柠檬挤出汁加进汤锅中，把所有食材适当翻炒，大火把汤汁烧后，调中火盖上锅盖焖煮。

　　5)；焖煮约5分钟左右，就可以把所有材料捞起摆进大堂内垫底，只留下汤汁在国内调成小火，把腌制好的鱼片，有秩序地放进汤锅中，调成大火烧煮至鱼片彻底变色后，把鱼片，连汤一起倒进大盆内，覆盖在鱼头酸菜上面。

　　6)；按照个人口味添加花椒，干辣椒和葱花，香菜段放在表面，最后重要的环节，铁锅内烧滚适当食用油，然后把热油均匀地浇在酸菜鱼上，瞬间能闻到刺鼻的鲜辣和鱼肉汤酸咸气息，到这一步就可以上桌品尝啦！

　　烹饪要点

　　饭店的酸菜鱼，为何上桌前都要“泼油”？原来是为了这2点，这2点作用是：第一是提增香味，当热油下进酸菜鱼时，热油和食材接触瞬间激发汤汁和辣椒香气四溢，闻着香气就让人十指大动了。

　　第二是提增味道，滚油的添加使整道酸菜鱼表面油亮光嫩，增加卖相之余，还让鱼肉、汤汁和辣椒味道能够更好的融合在一起，使味道层次丰富！

　　成功窍门

　　▲第1点，鱼肉的处理，腌鱼片之前一定要把鱼鳞、鱼内腔的黑膜清理干净，不然鱼腥味重，还特别影响口感。

　　▲第2点，辣椒分量的添加，按照个人口味进行增减，如果觉得柠檬所带的酸味不够，可以在添加开水煮汤时，下点白醋一起烹饪。

　　▲第3点，鱼片提前腌制时间越久越好，更入味，炖煮烹饪期间，尽量少翻拌，以免翻得鱼片散乱。

　　▲第4点，这是重点，记得煮多点饭，因为酸菜鱼特别费饭！

　　鹿小总结

　　以上是酸菜鱼家常做法，以及为什么要“泼油”的解答，当滚烫的热油，淋在酸菜鱼上时，食材被油炸得噼里啪啦响，非常好听，而且闻着鲜辣麻香时，就像在提醒着我们，一道美味菜式即将上桌了，你还不快点动筷子？

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