想吃火腿不用出去买，教你在家做，营养美味零添加，比买的还香！之前介绍过「早餐火腿」的自制法，但其实那篇介绍的是「加拿大培根」（里脊培根）的腌制熏制方法，培根类的肉品比较适合初学者入门，需要的特殊设备材料不多。文章公开之后常常就会有人写信问我：可是这吃起来还有外型并不像超市卖的早餐火腿啊，怎样才能做出像是超市卖的那种早餐火腿啊。

　　在国内所谓的早餐火腿或三明治火腿是指超市卖的压型火腿，这种火腿被日本加工食品界戏称为「布丁火腿」，一般的食品大厂为了求成本效益最佳化，往往用不明确标示的肉品部位加上淀粉、植物蛋白、聚合磷酸盐、色素、人工调味料等等打成乳化泥状之后加热定型冷却凝固后变成这种产品。

　　这种中国人常吃的所谓火腿，其实是用肉加上很多填充调味黏着剂做出来的

　　这类肉品说真的对人体倒也没有什么立即害处，台湾的食品卫生安全法规算是相当严格的，如果食品大厂认真遵守，应该也不会对身体有什么危害。比较糟糕的是这样做出来的产品却冠上「火腿」的名称，不但侮辱了火腿的名号，我个人觉得有欺骗之嫌，算是「合法诈欺」吧。

　　如果是自己以优质的猪后腿肉加上部分肉泥乳化、天然调味料制作出压型火腿，也许风味上没有化工火腿来得抢眼也没那么Q弹，但最少你自己知道成分与制作过程，心理会觉得比较踏实安心，吃起来也没有那么大的压力负担，算是相当值得自己动作做看看的加工食品。

　　压型火腿的制作有一点点器材设备的门槛，这要从这类型火腿的制作流程谈起。压型火腿的制作流程主要分成几个步骤：

　　1、肉品冷却后分切成肉丁

　　2、部分肉丁加冰保冷并打成肉泥

　　3、全部肉品加盐与其它调味料充分搅拌按摩入味并溶出肉中的蛋白质

　　4、冷藏熟成（3~7天）

　　5、放入模型中加压固定

　　6、连同模型加热煮熟定型

　　7、冷却

　　其中有2、5、6这三个步骤必须依赖特别设备。首先是打肉泥，在真实的食品工厂会使用「细切乳化机」，这种机台很有趣（我也很想要一台），他是一种盘式切碎机，肉品在旋转盘中不断旋转通过一个长得像忍者手里剑的垂直旋转刀，经过一段时间之后肉品就被细切成肉泥，原本是用来制作法兰克福香肠（Frankfurters，就是热狗香肠）的设备，现在被广泛用在打鱼浆、肉浆上。

　　不用特别多说也知道一般人家里不会有这种设备

　　你需要一台食物处理机

　　但还好我们并不是要进行商业规模的火腿制作，只要每次做个1公斤就能让自己家人吃一阵子了。打成肉泥这个步骤我们可以使用一般的食品处理机来制作。以1公斤原料肉来说大约有五分之一也就是200公克的肉需要打肉泥，所以只要你家里有能够打200克左右肉泥的小型食品处理机就可以了。这在国内并不难买到，很多有小宝宝的家庭里为了制作副食品都曾经买过一台但后来就变成闲置设备，好消息来了，赶快把它从柜子里面翻出来用吧！

　　Cuisinart这台迷你食物处理机DLC-2ABCTW好像很多人家里都看到过，一台300元左右。根据随付的食谱瑞典肉丸食谱显示它可以打约300克的肉泥。这就够用了

　　你需要一个火腿压型器

　　在大型工厂制造流程上，通常会使用特别的方形加压模型（方形或圆柱型），真正难以取得的是放入加压固定加热用的这个模型，这不能是一般的蛋糕模型，这个模型必须持续对混合好的肉品加压固定，还要能够被加热。

　　这是大型工业用火腿压型器的长相

　　火腿压型器的构造与原理，它用左右两边的钩爪固定上盖，然后靠上盖与加压盖之间的强力弹簧对肉品施加压力

　　还有一种加压定型的方式是用一种耐压力耐热的人工肠衣灌装后变成一根「大型香肠」然后进蒸气熏烤设备直接加热（做成圆形的火腿片）。人工肠衣虽然感觉上会比较方便操作（灌装、束紧、蒸烤）但实际上这种人工肠衣产品只有食品工厂用的大捆装（一卷几百呎长），要买来家庭自己动手做真的是太困难了。

　　各种尺寸不同的加热用人工肠衣

　　家庭制作压型火腿比较可能使用的是小型可加热的加压器，这种加压器制作的厂商非常少而且在台湾不容易买。我自己是在ebay上买到一个，以前原本想要进口来卖后来想想算了。有人告诉我意大利品牌Tescoma有出一款自制火腿用的加压器，有兴趣自己做的可以去找。

　　我用的压型器，看起来相当土炮，但制作者表示他已经尽力了….

　　最后就是再提醒一下，制作这类肉品无论如何为了避免肉毒杆菌中毒，都必须要加亚硝酸盐，这玩意每次的用量非常少，在一些食品材料行有卖，用剩下的请妥善标示并收藏好不要被家人误食了。而为了降低亚硝酸盐食用后在胃里遇到胺基产生亚硝酸胺，最好还要添加维生素C，不要直接把补充营养用的维生素C加进去那味道会怪怪的，一样去食品材料行买就可以了，益利美的成份是异抗坏血酸钠，其实就是维生素C。

　　亚硝酸钠是白色或淡黄色的结晶粉末，不用时千万千万要收藏好，避免被当做食盐混用

　　你需要一支可以量出0.1克的电子秤，因为我买到的这一组火腿压型器每次能制作1公斤的肉品，而亚硝酸盐的安全用量是主原料肉品重量的0.01%，换算出来每公斤肉只要加0.1克的亚硝酸盐，这已经是一般所能买得到的精密电子秤的极限。所以不建议制作低于1公斤的份量以免因为电子秤误差加入太多的亚硝酸钠。

　　所以除了食物处理机、火腿压型器之外，你还需要一支最小测量单位为0.1公克的精密电子秤。

　　精密电子秤多半做成汤匙状，也有人叫他汤匙秤

　　是不是好麻烦来的？玩食品加工其实跟玩烘焙差不多，都需要一些特殊器材，老实说食品加工的特殊器材已经比烘焙用品算简单多了啦。

　　自制早餐火腿

　　所需设备：

　　刀、砧板

　　食物处理机（必须最少能打200克肉泥）

　　精密电子秤（必须要能量测到0.1克）

　　一般电子秤（秤肉用）

　　火腿压型器搅拌机（如果真的没有用手搅拌也可以）

　　温度计

　　食材：

　　猪后腿肉：1公斤

　　盐：20克（尽量用没加碘的海盐或岩盐）

　　糖：25克

　　水：100克

　　大蒜粉：2克

　　白胡椒：2克

　　肉豆蔻粉：2克

　　肉桂粉：1.5克

　　亚硝酸钠：0.1克

　　异抗坏血酸钠：0.5克

　　做法：

　　1、向猪肉摊购买一块1公斤多一点的后腿肉，因为处理手续上会去掉一些筋膜，所以要比1公斤稍多一点点。最好是有肥有瘦口感会比较丰富一点

　　回家后将肉品稍作修整，把粗硬的筋膜切掉丢弃，把略带筋的瘦肉、肥肉、瘦肉分离，各分别切成约2公分左右的立方。

　　然后瘦肉与略带筋瘦肉放进冰箱冷冻库20分钟（先降温是为了避免后续打肉泥与搅拌的时候会过热）。

　　2、把肥肉丁用热水汆烫后，一样放进冷冻库冷冻20分钟。肥肉丁之所以需要事先汆烫的原因是为了先定型，以免后续搅拌的时候被搅碎了口感就没那么好。

　　3、将盐、糖、所有香料、亚硝酸钠、益利美倒入100公克的水中，搅拌加热至沸腾后熄火，持续搅拌直到盐糖全部溶解。然后把完成的香料水放入冷冻库一样冷冻20分钟成为冰香料水。

　　4、将冷却后的「略带筋的瘦肉」拿出来秤重，如果不足200克就加入适量的「瘦肉」补足200克。用食物处理机搅打成肉泥。

　　5、将所有材料（瘦肉丁、肥肉丁、肉泥、冰香料水）全部放入搅拌缸，用搅拌机搅拌10分钟。

　　如果没有搅拌机用手搅拌也可以，但如果用手的话最少要不停搅拌摔打15分钟。

　　这个步骤除了让材料混合之外，更重要的是让香料水中的盐把肉泥、肉块中的蛋白质溶出来并混合均匀。

　　搅拌完成的材料会非常黏手，仔细用刮刀把黏在缸壁的肉泥刮下来

　　6、将搅拌完成的材料一点点的捏紧避免内含气泡，然后一点点的填入火腿压型器。因为这是属于家庭式的制作方式，如果在工厂会直接用抽真空的方式排除气泡。

　　我还没想出有效的家庭DIY排除气泡方式，所以也只好一点点小心的填。

　　7、将火腿压型器的盖子盖上，然后下压旋转扣紧。火腿压型器的上盖与下盖之间的强力弹簧会把下盖压紧在材料上并持续加压。

　　我原本怕加热后会无法脱模所以加垫了一层PE保鲜膜，后来发现这是没必要的，因为煮好的火腿会比原先的大小内缩一点，脱模是没问题的。

　　8、把整个装满肉的火腿压型器放入冰箱冷藏室冷藏熟成，最少最少要冷藏3天，最多的话可以到7天但不要超过10天。

　　9、准备一个比较深的锅子，注入冷水，把装满肉的火腿压型器整个从冰箱拿出来放入锅中。准备一支温度计量测水温，开小火加热，温度不能超过80度C，因为超过80度的高温会让肉质没那么嫩。

　　火腿压型器因为经过冷藏，内部的原料与压型器本体应该能吸收相当多的热，所以控制小火与水温并不是太困难。当然如果你家有低温烹调用的控温加热器那就更棒了。

　　以80度C左右的温度持续加热2小时（从水温到达80度开始计算时间）

　　10、加温完成后，把加热器浸在流动的冷水盆降温30分钟，然后放进冰箱冷藏24小时。

　　11、如果你像我一样有切肉机当然是最好，没有也没关系，就用刀子耐心的慢慢切成一片片的火腿片。

　　自制真．早餐火腿片就完成啦！

　　完成的火腿片因为没加修饰淀粉、植物蛋白、聚合磷酸盐，所以吃起来确实没有外面卖的化工假火腿来得Q弹。也因为没有放肉精粉、氨基酸添加物等等，也没有化工假火腿来得鲜甜。但是完全都是使用纯肉制成，不但比较安心健康，而且肉味比较浓郁。

　　如果家里有密封袋甚至真空保鲜袋，把制作好的火腿片分装好，冷冻保存可以放1个月不会变质（食用前要退冰），如果用密封袋放在冷藏我没有做过测试，应该也可以撑个一两周不是问题

　　做好的火腿片可以拿来当做早餐三明治的内馅，也可以做个简单的火腿蛋早餐或是切丝拿来炒饭炒菜的配角，用途不少。虽然说食品安全专家总是提醒大家不要吃从外观看不出原形的加工食品，但是人类就是喜欢吃这些加工食品，自己做就是比从外面买来要安心多了。每次做1公斤可以吃很久呢～