老厨子教我这样煎烤肠，方法简单，皮酥，咬下去还会喷肉汁！大家都爱香肠，但不是每个人在家都能煎烤出漂亮美味的香肠。是回家自己煎老是煎不好。可能有人会质疑站长又不是卖煎烤香肠的，凭什么可以教大家煎香肠？这我是有所本的，我从以前就很喜欢烤肉，烤肉一定少不了香肠，以前我也没办法烤出外皮油亮不烧焦的香肠，江湖上传说的煎烤香肠秘诀什么肠衣表面划几刀、拿牙签戳洞、先用电锅蒸…..等等等的我都用过，还是烤不出合格的香肠。于是我有一次看到路边有个骑脚踏车卖烤香肠的阿伯，心一横跑去跟阿伯买香肠顺便请教秘诀，回来照着做果然成果不错，才算是了解了煎烤香肠的秘诀。

　　怎样的煎烤香肠才好吃呢？根据阿伯的说法是这样的，「烤香肠要很好吃，一定要用很小的火把香肠烤到「内部绞肉中的油融化，然后慢慢渗透出来在香肠表面像是小火油炸一样把肠衣炸酥。这样烤出来的香肠，皮酥，咬下去会喷肉汁」。所以如果你注意去看卖烤香肠的阿伯，他们一定是一个炭炉分两三个区域，第一个区域是很小的炭火，第二区是比较旺的炭火，第三区没有火但是离火很近。

　　如何煎出不焦不爆裂的香肠

　　还没有顾客上门的时候，阿伯就会先拿一些香肠在很小的炭火上慢慢翻慢慢烤把香肠烤熟而且外表烤油亮，然后把烤好的香肠换到没有火但是离火很近的区域去保温。等到有人上门买香肠，才会把保温区的香肠移到炭火旺的区域去快速加温一下再包给客人。

　　我后来试过各种不同的香肠，用香肠阿伯教的方法煎，都能非常成功好吃而且不会烧焦不会爆开。不管中式、欧式香肠、烘干香肠、生香肠、法兰克福香肠（热狗肠）都适用。这也不是什么我独创的秘诀，这是中国几乎所有香肠阿伯都知道的技巧。

　　简单来说，煎烤香肠有以下几个关键：

　　1、香肠一定要先回到接近室温

　　原本处于冷冻状态的香肠要先在冷藏解冻到变软，冷藏状态的香肠在煎烤之前要先拿出来放在室温10～30分钟回温（不要超过30分钟）。让香肠回到接近室温，这样会比较好煎，容易内外都熟透，而且不会因为内外温差大而爆裂。

　　2、平底锅中只放几滴油

　　尽量用平底锅，才能在煎的时候让多支香肠都能平均受热。

　　平底锅只要放几滴油就好。

　　几滴油只是用来引发香肠中的油脂融化用的。

　　油的升温速度快，只要几滴油就能让香肠快一点到达油脂融化温度。

　　但是油不能多，多了会变成油炸香肠，煎不出酥香的外皮。

　　完全不放油虽然用不沾锅是可以煎，但是香肠内部的油脂比较不会融化形成肉汁与酥脆外皮。

　　如果是直接用炭火烤的就不用管油了。

　　3、用最小的炉火（或炭火）边煎边翻，煎12～15分钟

　　根据多年的经验，只要用最小炉火煎12～15分钟，香肠一定能内外通熟而且恰到好处。

　　从香肠下锅开始计算，只要炉火够小，大约在第8分钟开始，香肠内部的油脂就会融化向外渗出。

　　再多几分钟的小火煎烤让融化的油脂产生细微的油炸作用把肠衣煎酥，香肠就会非常美味。

　　在这期间要常常翻滚香肠让香肠均匀受热，不过也不用一直翻，大约每分钟翻一次就能煎得不错了。

　　我们不是卖烤香肠的阿伯，不需要把香肠放在旁边保温或是等到有人来吃再覆热。所以煎烤完毕之后就一定快快吃掉才能享受香肠的美味。

　　煎烤香肠的技巧就这么简单而已，不需要先把香肠拿去蒸，也不用拿牙签戳洞或是用刀划几道。先蒸或是在香肠表面上戳洞划刀，都只会让宝贵的肉汁流失而且香肠会煎不香（因为流出的水份会让肠衣煎不酥）。只要先让香肠回到接近室温，小火慢煎，香肠就不会爆开。

　　刚好为了要试吃新制作的波兰香肠与老摊香肠，我就示范给大家看一下要如何煎好香肠吧。

　　1、让处于冷藏状态的香肠尽量回到室温

　　冷冻状态的香肠最好先提前5小时放在冷藏室解冻，如果来不及解冻，就从冷冻拿出来整包泡冷水解冻到软。已经在冷藏室解冻回软（或冷冻状态泡冷水解冻回软）的香肠，放在室温下10分钟让香肠尽量回到室温。请注意，要煎多少才拿多少出来放室温！

　　2、用最小的炉火预热平底锅

　　我建议用不沾锅来煎香肠，如果用铁锅要预热到香肠下锅不沾的状态得到很热的程度，香肠下锅后会很难控制。使用不沾的平底锅，用最小的炉火预热平底锅大约2分钟。

　　3、只放几滴油就好

　　原理前面说过了

　　4、香肠下锅

　　下锅后拿个夹子让香肠最少都沾上一点点油，然后维持小火

　　5、每分钟稍微翻一下调整香肠贴锅底的面

　　你看，我可没有在香肠上面戳洞或是划刀噢，只要小火慢煎，香肠是不会爆炸的

　　6、可以靠倾斜锅面来大量翻面

　　很多根香肠一起煎的时候，要一根根用夹子翻也挺烦的，到了香肠大致受热膨胀之后，你也可以像这样把整支平底锅面倾斜让香肠翻滚，比较帅气也比较省事

　　7、大约8分钟后香肠表面开始出一点点油

　　继续小火煎烤，常常去翻一下面

　　8、12分钟之后，香肠就煎好了

　　你看，是不是没有焦掉也没有爆裂！表皮间或有一些深色区域那就是肠衣酥化的证明。这样的香肠是最好吃的

　　用这样的方法煎好的香肠，内外一定是熟透的，而且表皮带一点微酥，咬下去都是肉汁。又香又好吃，而且形状完整不会爆炸。

　　如果是烤肉派对上用炭火烤，道理也是一样的，用最小的炭火慢慢烤，不停翻面，烤12～15分钟，就能达到这样的效果。

　　不需要拿牙签戳洞，也不需要在表皮划刀，就能烤出最强的香肠！这是我多年来煎烤香肠万无一失的诀窍，分享给您。