“如果您慕名而来，到了北京的‘金生隆’餐厅。如果您第一道菜点的是牛百叶，那服务员就知道您肯定不是一位美食行家。但是如果您点了最便宜的羊四样，我就必须马上对您注意起来，因为您可能是一位资深美食达人。”北京“金生隆”的新一代掌门人冯梦涛笑着说，“肚板、食信、蘑菇和葫芦，一点都嚼不烂，全是囫囵吞的如果吃得好，那您肯定是为老行家。”我听完不禁咋舌，去他们家下馆子门槛可真高！

　　“金生隆”，四代人传承的老店

　　现在“金生隆”餐厅的全名不好叫了。冯梦涛的爷爷名叫冯金生，民国时在东安市场里开了这间买卖，取名“爆肚冯金生隆”。老北京都知道，前面一种食物，后面加着姓，这样的叫法是老百姓对没有招牌的小摊贩的称呼，现在北京街头很多饭馆都是以类似“爆肚冯”这样的结构来命名，显得特别有老北京味儿。冯金生的父亲当年在东安市场街边开爆肚小吃摊时，人称“爆肚冯”，后来从游商变成了坐店经营，正正经经给自己的店取了个名号“金生隆”，连起来很巧妙，把“冯金生”三个字嵌在正中间。

　　可惜的是上世纪90年代的时候，“爆肚冯”三个字被别家注册了，“爆肚冯金生隆”这个招牌没法再用，冯家人想了个招，拿纸贴上了“冯”字的右半边，只露着两点水。“有时候在店外边听客人打电话，‘我到了，就是那个被贴上的爆肚冯’。这是我们家里人的急中生智，一定只贴一半，让你想叫叫不出来，倒成了一噱头。”

　　“好厨子有两条标准，‘一百个菜一百个味，一百个菜一个味’，后面这句话说的就是传承。”冯梦涛对我们说，“80年代的时候，我曾经出国一段时间，回来之后爆肚还是原来的滋味儿，这就是技术的稳定与传承。”店里醒目处挂着著名交响乐指挥家李德伦1998年题的词：“昔余幼年时，常往东安市场听品正三，后吃爆肚冯，今生先生无常未及七日，又来爆肚冯，不失当年滋味。回忆近七十年前旧事，感慨系之。”

　　深入了解爆肚精细制作过程

　　我们到后厨刚好发现一只新鲜的羊肚，这使我们有机会仔细地打量这种食材，并且观看冯家精彩的处理手法。羊肚中间部分带着毛刺的多层褶皱人们最熟悉，牛肚的这部分叫百叶，羊肚上这部分叫散丹，切完之后一小簇一小簇，确实有种零散之美。散丹的品质在于色泽，上品是黄色和像这只似的黄褐色，有些是墨绿色的也不差，那是因为牛羊夏天吃青草的缘故，真正差的是很多人青睐的黑百叶。

　　通过颜色和质感的分隔，散丹的两侧大致可分为三部分：距离食管最远的一端是柔软光滑的白中带红，顶端奶白的部分是蘑菇头，下面发红的叫蘑菇，蘑菇头有嚼头，蘑菇是老先生们最爱的咬不烂。紧挨散丹另一侧的部分花纹最漂亮，叫作葫芦，表皮缀满网状的花纹，后厨小伙子流畅地分割下来，往起一提就变成个很有容量的实心网兜，照在灯下微微透亮。葫芦旁边的是肚板，紧邻着食道，表皮最粗糙，往砧板上一摊，像件无精打采的脏羊皮袄，密密地镶着毛巾状的颗粒。葫芦和肚板中间伸出一条细长粉白的食信，像条香肠。

　　“金生隆”当年所在的东安市场是北京最高档的综合性消费场所，逛东安市场的人不说非富即贵，但“至少您兜里得有点钱”。适应这样的消费人群，即使是以小吃爆肚起家的“金生隆”，也同样是一间高档餐厅。冯梦涛的爷爷珍藏了一块银制怀表，全手工制作的机芯里嵌钻雕花，齿轮上面刻着七朵精美的菊花，因此得名“七朵菊”。“听我爷爷讲这块怀表就是某位达官贵人在店里吃过之后送的。爷爷一直视为传家宝。”冯梦涛说“几代人的心血造就了这家店的气质，在民国时期我们就就时兴给小费了，而且明码标价不准打折，当然，菜的质量也是可以有保证的。在民国时期，如果您给了哪位服务员小费，那位服务员会大声念出您的名字感谢您，哪怕只有几毛钱。仅仅几毛钱就使您赚足了面子，这就是当时的一种绅士文化。”