羊是反刍动物，它的胃有四个仓室，也就是人们常说的“羊有四个胃”。羊胃的四个仓室分别是：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。前三个是由食道变异而来，第四个皱胃才真正的具有胃功能。

　　羊肚的四个部分，口感和滋味相差不小，而中国人也是物尽其用，将羊肚吃出了花儿。

　　最讲究的一定是北京的爆肚。梁实秋先生曾在《雅舍谈吃》中写道，1926年他留学归国，“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一个青油饼，一碗烩面鸡丝……生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。

　　究竟什么样的爆肚能让梁实秋先生念念不忘？首先，爆肚将一个羊肚细拆成七八个部位：

　　食信：食道，口感较硬，不易嚼烂。

　　肚板：瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。

　　肚领：瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。

　　肚仁：将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。

　　葫芦：网胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。

　　散丹：瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。

　　蘑菇：皱胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

　　蘑菇头：蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。

　　其次，在料理上分为汤爆、芫爆和油爆。

　　汤爆是将羊肚在水或是高汤中汆煮，少则几秒多则十几秒，不同部位时间各不相同，如果火候掌握不好，就会变得不脆或者根本咬不动；芫爆常被误写为“盐爆”，其实它是在烹饪中加入香菜（芫荽），现在很多馆子仍有芫爆散丹这道菜；而油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒，现在比较少见了。

　　最后是酱料，民国时多用的卤虾油，而如今，基本都是芝麻酱、豆腐乳、酱油、醋、虾油、香菜、香葱调成的芝麻酱汁。

　　电视剧《大宅门》里，吃爆肚也是经典名场面

　　鲁菜中还有一道“爆双脆”，是鸡胗与羊肚同炒，一旦过火，就会嚼不动，十分考验掌灶者的手艺，如今还做这道菜的馆子，基本都已经改用猪肚了。

　　很久以前，动物的胃便是游牧民族的烹饪工具。如今，这种古早的料理方式仍然存在，浸透佐料的羊肉包在羊肚中，然后将它烤熟。最原始的做法也最能显现出羊肉的香气。