鲜椒腰花

　　原料：猪腰300克，贡菜100克。

　　调料：特制红油50克，复制酱油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、葱末各15克，味精3克，青红米椒45克，姜丝12克，盐2克，料酒8克。

　　复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油，呈棕红色，汁稠，咸甜鲜美，醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为：

　　原料：A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生姜50克），酱油10千克，红糖1500克。

　　制法：

　　1、将A料用纱布袋装好成，香料包，红糖切碎。

　　2、锅洗净置中火上，放入酱油、红糖、香料包，烧沸，改用微火保持微沸，熬至酱油约剩7.5千克时，捞去香料包，将制好的酱油盛入搪瓷缸内，放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅，可将冰糖250克炒成棕红，做糖色加入。

　　特制红油制法：辣椒油，又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等，是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮，味道香辣的特点，广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。

　　原料：辣椒面1干克，菜子油4千克，生姜50克，八角2个。

　　制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅，加入生姜（拍破），旺火炼至约达220度（直冒青烟）时，端离火口，拣去姜块，让油烟迅速散尽，待油六成热，倒入铝锅即可。

　　制作方法：

　　（1）猪腰去膜，去腰臊后打菊花刀，成块，用盐、料酒、姜丝、葱末码味。

　　（2）贡菜泡涨后，切段，入沸水中汆熟，垫盘底。

　　（3）腰花入沸水中汆至断生，放在贡菜上

　　（4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁，淋于腰花上即可。

　　蒸鱼头

　　材料：大头鱼鱼头、蒜末、姜末、红辣椒粒、葱花、盐、生抽、豆瓣酱、白糖、白酒、生粉、油

　　做法：

　　1.蒜、姜和小红辣椒切碎末备用。

　　2.放适量盐、生抽、豆瓣酱、白糖、白酒、生粉、油及2步骤的备料入大盘，用手搅拌抓一抓，腌10分钟。

　　3.起蒸锅，将腌好的鱼摆盘放入蒸10分钟。

　　4.蒸好端出，趁热撒上事先切好的葱花，用匙子勺盘中的汤汁淋一淋。

　　炝菠菜

　　用料：菠菜适量 / 干辣椒适量

　　做法：

　　1.菠菜洗净放加有盐的滚水中焯熟，捞出沥干水份

　　2.拌入少许盐

　　3.锅内烧热油放入干辣椒，花椒粒爆香

　　4.趁热倒入菠菜上拌匀即可

　　银鱼番茄豆腐

　　做法：

　　1、将4颗番茄切片备用

　　2、取锅烧热后，倒入1大匙麻油用小火加热，再加入100克银鱼用中火炒香，最后再放入少许的盐、白胡椒粉、酱油，翻炒一下即可

　　3、嫩豆腐放入盘中，将番茄片排在豆腐上，再放上炒好的银鱼，淋上少许的麻油即可