戚风蛋糕，柔软轻盈细腻，云朵般的滋味，令人向往，又是西点升级必经之路。但对于烘焙者来说，戚风蛋糕总算不上太美好的经历，通常状态是屡战屡败，同时告诉自己说爱要越挫越勇。?
与此同时，在得到的求救问题中，排名头牌的，常年也都是戚风，看来不出大招是不行。这次，我们请到几位很奉献的初级选手，现场实录他们的失败历程，对比正确做法，为大家彻底还原戚风失败的真相。
一、回缩的真相
戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。
1.
使用前，模具内壁有油渍
【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。
2.蛋黄糊没有搅拌均匀
【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；?
【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。
3.搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；?
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
4.蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；?
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
5.
烘烤时间短，未完全烤熟
【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩；?
【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。
ps:
1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩；?
2、出炉后应及时倒扣；?
3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩；?
4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。
二、底部凹陷的真相
失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。
1.
底火太高
【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；?
【对】准确调节上下火。
2.在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近
【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷；?
【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。
三、塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
1.
搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；?
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
2.没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
四、开裂的真相
戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。
1.
蛋黄糊中总水量少
【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂；?
【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。
2.
搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂；?
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
3.炉温过高，烤制时间过长
【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂；?
【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。
五、有大小不一气孔的真相
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。
1.
蛋白打发不足
【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔；?
【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。
2.蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡
【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡；?
【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。
ps：
?放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。
六、高度不够的真相
戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。
1.
分蛋不彻底
【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；
【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。
2.蛋白严重消泡
【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；?
【对】快速上下翻拌即可。
3.蛋黄糊中总水量多
【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；?
【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。
这些问题采用的是最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，想知道具体做法和更多内容技巧，来菲亚菲餐饮，让我们一起进步！
