饭店里的京酱肉丝，非常好吃。其特点是肉嫩爽滑，滋味醇厚，这其中到底有什么制作秘诀呢？

　　京酱肉丝的主要口感就在于肉丝嫩滑、酱香醇厚、余味悠长。而这中间，肉丝的优良质感又是十分重要的一个环节。好的京酱肉丝，入口之后，肉丝非常鲜嫩，丝丝分明，而且很有质感和滋味。

　　要想做出这样的口感，肉丝的前期处理就很关键。

　　家常制作京酱肉丝，原料准备：

　　里脊肉一块、葱、黄瓜

　　里脊肉建议在冰箱冷冻片刻，不要冻硬，在半冻状态下，肉比较有型，容易切丝。先将肉切片，然后再改刀切成肉丝。

　　肉丝切完之后，清洗几遍，洗去血水，去除腥味。肉丝洗好后，挤干水分，然后放入碗里，开始腌制。这个腌制过程很重要，关系到京酱肉丝的口感。在腌制的过程中，要用手经过五次抓拌，肉丝的口感才会提升。

　　第一次抓拌：肉丝入碗，抖开抖散，加少许食盐、胡椒粉、料酒。先用手拌匀，充分搅拌，让肉丝吸入调料味道，初步形成底味。

　　第二次抓拌：肉丝再加入少许清水，继续搅拌，用手反复抓拌，让肉丝充分吸收水分，增加嫩滑口感。

　　第三次抓拌：肉丝里打入一个鸡蛋清，继续用手搅拌，让鸡蛋清均匀包裹肉丝。这一步，可以更好的增加肉丝的嫩滑口感。

　　第四次抓拌：准备一勺玉米淀粉，加入肉丝里，搅拌均匀。用淀粉锁住肉丝的水分，防止烹炒时肉丝失水变干，影响品质。

　　第五次，也是最后，肉丝里加入少许食用油，抓拌，拌匀。食用油的作用是防止肉丝入锅之后互相粘连、粘锅，让肉丝更好的均匀受热，快速成型。

　　经过这五次抓拌，按照次序，环环相扣，才能使肉丝的口感变得更加嫩滑。饭店里的京酱肉丝，通常制作精细的，也是经过这五次抓拌之后，味道、口感上才更加吸引人。

　　肉丝处理好了，我们进行下一步的操作。

　　将大葱切细丝，黄瓜也切细丝，作为京酱肉丝的配菜备用。

　　锅里加入适量食用油，小火将油烧热，到三成热时，下入腌制好的肉丝，进行滑油。肉丝下锅后，迅速将肉丝拨开拨散，让肉丝在第一时间能够均匀受热。其间，油温一直保持大概四成热就好了。

　　肉丝表面轻微变色，就可以捞起，控干油滴备用。

　　另起锅，少量油，小勺子六、七勺白糖，小火将白糖炒化。白糖炒化后，加入三、四勺甜面酱，和白糖一起炒出香味。锅里再加适量清水，少许黄酒，加几滴老抽上色，小火将汤汁熬至浓稠。

　　然后倒入过油的肉丝，快速翻炒，裹匀酱汁。出锅前，加少许食用油，翻炒几下，让肉丝色泽更加清亮。

　　这样的一盘京酱肉丝，搭配葱丝、黄瓜丝，味道非常好。