亮点：霉豆渣煎香．然后搭配咸蛋黄，添入高汤炒制，口感滑腻。介绍：以往很多用豆渣入菜的菜例，在制作步骤中，豆渣入菜前需要用蒸、烤或者炒等不同的方式去除豆腥味儿。我们酒店用的豆腐也是自制的，剩下的豆渣也需要再利用，但独特之处在于，我们滤出的豆渣毫无豆腥味，入菜前不必再专门去腥。豆渣无豆腥味，关键在于取渣步骤：泡好的黄豆先要磨出浆，由于豆浆里含有豆渣，此桨被称为“粗浆”，若是从“粗浆”中将豆渣过滤，豆渣的豆腥味会很浓重，入菜时需要二次加工。我取豆渣之前多加了一道工序：粗浆熬开后再取豆渣。粗浆添5倍水上锅用中小火加热至沸腾，用细密漏撇去浮沫，倒入适冷水再烧开，然后用纱布将豆渣过滤，豆浆则冷却至30摄氏度加石膏继续加工成豆腐。此时过滤后的豆渣已经制熟，就没有豆腥味了，取出的豆渣一半经发酵做成霉豆渣，另一半鲜豆渣入冰箱保存。李建辉点评：把豆子磨成豆浆烧开、冷却后再取豆渣，省掉豆渣入菜时去豆腥的步骤，这一招比较巧妙，值得借鉴。

　　原料：霉豆渣250克，咸蛋黄2个。调料：青辣椒末20克，姜、蒜末各10克，葱花5克，盐5克，味精2克，鸡精5克。霉豆渣制作：鲜豆渣挤干水分，放入盛器中（能加盖密封的任何盛器均可），盖上盖子在阴凉处（温度以12摄氏度为宜）放置7天至豆渣表面长出白色霉斑，然后取出放到阴凉处风干1天（注意不能直晒，否则豆渣入口发硬，失去滑腻口感）即可入菜。

　　制作方法：（1）平底锅中入油烧热，放入改刀成条的霉豆渣，开小火，两面共煎1分钟，倒入咸蛋黄拌匀待用。（2）起锅入底油，下入青辣椒末、姜、蒜末爆香，然后倒入原料炒散，添入50克高汤中火炒1分钟，撒葱花，调人剩余调料炒匀上桌即成。制作关键：1、为了给霉豆渣增香，丰富口感，霉豆渣入菜前需要先改刀成条煎香，注意不能过油炸，否则霉豆渣会被热油冲散，无法再捞起。2、炒制时需要先将锅烧热，倒入油滑一次锅，再放原料，还要不停翻炒，才能防止豆渣粘锅。