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蒸鱼放胡椒粉,投入时间有讲究,放对了鱼肉没腥味,飘香味浓

蒸鱼放胡椒粉,投入时间有讲究,放对了鱼肉没腥味,飘香味浓
2020年07月22日 20:41 新浪网 作者 季天下的美食

  蒸什么鱼都好,放胡椒粉是为了除腥、增香,投放有讲究,放对了鱼无腥味,还挺香。

  有道是“有朋自远方来,不亦乐乎”,前几日,有位朋友过来玩,家里面比较寒酸,来客人我都是带到外面去吃,便找了个小餐馆,为了尊重朋友我都是由他来点菜,而对方也出于礼貌让我来点,点菜是一门技术活,特别是招待贵客、朋友,如果你了解他喜欢吃什么,不喜欢吃什么还好。如果是了解不深的朋友,那就只能从他们那里的口味来点了。

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  还好我这朋友也是南方人,口味和我都差不多,招待朋友餐桌上必须要有鱼、有肉、有酒,这也是我这种低薪族,招待客人的最高礼仪,我便点了个“清蒸鱼、回锅肉、铁板肥肠、上汤时蔬”,外加两瓶啤酒,也差不多了,两个人吃,不够再加。不一会“回锅肉、铁板肥肠”就已经上到桌上来了,当我们吃得差不多的时候,“鱼”终于蒸好了,当服务员端上来的一刻,就闻到了一股好香的味道,是一种馨香在空中飘逸,“对”是胡椒粉在鱼肉中所激发出来的一种香味,我便迫不及待地拿起筷子尝试了起来。

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  惊叹道,这蒸鱼技术竟然能做到这种境界,鱼肉吃不出半点腥味,还伴随着一股馨香味。我跟朋友打赌说,这绝对是胡椒粉起的作用,虽然我不是什么美食家,但是对于美食还是比较执着的,遇到好吃的美食都喜欢刨根问底,不弄清楚不罢休。我朋友拗不过我执着,便请来了饭店老板娘询问个究竟,果不其然放的就是胡椒粉。

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  正好今天休假,去钓了几条鱼,干脆整个清蒸鱼尝尝鲜吧,杀鱼可是我的拿手活,用刀背对准鱼头敲打将它打晕,打不准鱼不会晕,还会四处乱跳,搞的你满身是血,一定要对准头来打。然后再用刮鳞器从鱼尾向鱼头逆向平刮,直到刮干净为止。

  接着就到了“开膛剖腹”,用刀在鱼腹上慢慢划开,刀口不要切得太深,要不然容易弄破鱼胆,掏出内脏,刮干净鱼腹上的黑膜,还有鱼鳃也不能吃,有细菌要去除。

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  我将鱼简单冲洗干净之后,在鱼的两面深深地划上几刀,以方便入味成熟,便摆在碟子上面,放上两片姜、葱,撒点胡椒粉,就放进锅里蒸,我蒸鱼不喜欢把时间计算得太准确,都是凭感觉,宁愿多蒸一两分钟,都不想提前揭开锅盖看,最主的是蒸汽太大容易烫到手,蒸老点无所谓,最主要的是鱼要熟,无腥味。以我的经验两斤左右重的鱼,最多也是蒸7~8钟就足够了。

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  “鱼”蒸熟后我用防烫夹将鱼提出来,捡掉姜、葱倒掉多余的水分,这水分并不是鱼的汤汁,而是一些水蒸汽会影响鱼肉的口味,倒掉不可惜。倒点蒸鱼豉油,再切点姜、葱丝铺在鱼身上,再烧点热油往姜葱处淋,激放姜葱的香味、与豉油的酱香味。

  一切大功告成之后,按照惯例就该先试试味了,尝了一口之后,让我大失所望,这并不是我要的效果,虽然腥味没有了,但是缺少那种馨香味,就是胡粉和鱼融合的那种鲜香。

  问题到底出在哪里呢,我思来想去,反复琢磨终于找出了答案,

  就是胡椒粉的投放时间不对,胡椒粉应该是在最后鱼蒸熟后撒上才正确。

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  胡椒粉在蒸鱼中的作用与投放时间。

  胡椒粉的作用主要是激发鱼的香味,去腥之用,如果蒸鱼的时候太早撒上胡椒粉的话鱼肉是不鲜香的,因为加热时间太长,胡椒粉的提鲜能力会疲劳下降,就激发不出鱼的香味,所以做“清蒸鱼”胡椒粉要在鱼蒸熟后撒入,胡椒粉撒在刚成熟的鱼身上,鱼本身的香味就被激发出来,就会喷发出一种极好闻的鲜香味,飘逸在空中。就比如西餐中的“煎牛扒”都是煎好后撒上胡椒粉,图取的就是这个效果。

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  注:

  以上所说胡椒粉是“白胡椒粉”,并不是黑胡椒粉,“黑胡椒”虽然香一点但是它不适合用来调味,它们的用途也是很明确的。一个主要适用于调味,一个主要用于调香;

  “白胡椒粉”在清蒸鱼中即调香又调味。

  (欢迎阅读)

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