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天气逐渐变凉,6款炖涮锅学会了在家招待客人暖和又有面子

天气逐渐变凉,6款炖涮锅学会了在家招待客人暖和又有面子
2020年09月21日 12:50 新浪网 作者 擦肩而过的缘分188

  一、红煨牛肉火锅

  

初加工

  

1.鲜牛腩1千克、牛蹄筋500克分别洗净,加清水2.5千克,加入姜片、葱段各50克,干辣椒、盐各10克,放高压锅内,大火加热至上气,改小火压10分钟左右,关火自然散气,捞出原料,冲凉后将牛腩切成10×3×0.2厘米的片,将牛蹄筋切成长5厘米的条。

  2.取香料(八角3个,桂皮10克,干辣椒、白豆蔻各5克,香叶3克,花椒6克,草果、罗汉果各1个)洗净,拍破。

  出菜

  1.锅上火,倒入熟猪油、色拉油各100克,烧至五成热时,下入姜片、葱段各50克,大蒜子100克煸香,根据耐热程度,依次下入香料,炒出香味后倒入郫县豆瓣酱、红99辣油各50克,美乐香辣酱、辣妹子酱各20克,小火炒出红油,添水2千克烧开,加蚝油20克,东古一品鲜酱油15克,鸡粉、盐、白胡椒粉各5克,干姜面3克,白糖15克调味,大火烧煮1分钟,滤出料渣,放入新鲜蔬菜(取胡萝卜块、青尖椒各50克,圆葱块200克,芹菜段100克用料包包好),再将牛腩和蹄筋下入锅中,烧开后倒入高压锅内,大火加热至上气,改中火压制5分钟至软烂,取出料包,将汤和料一起倒入火锅容器内。上桌后加热食用,吃完肉之后,点素菜、加汤涮食即可。

  二、红焖羊肉火锅

  

初加工

  

1.取羊排750克、羊腩250克、羊前腿500克洗净,分别斩成5厘米见方的块,均放入沸水中大火焯透,捞出控水。2.红萝卜、白萝卜各250克去皮,切成滚刀块;尖椒100克顺长一切为二;圆葱头1个切成两半。

  成菜

  锅上火,倒入菜子油200克、色拉油150克,烧至五成热时,放入生姜片、葱段各100克和香料(八角3个,桂皮10克,干辣椒5个,白豆蔻5克,香叶3片,花椒6克,草果1个)炒香,再放入处理好的羊肉块,中火煸炒出香,依次下入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克,翻炒出香辣味后,用盐、白胡椒粉各5克,白糖、鸡粉各15克调味,倒入沸水1.5千克烧开,出锅倒入高压锅内,大火加热至上汽后改中火压13分钟左右,关火散气,放入红萝卜、白萝卜、尖椒、圆葱,重新盖好高压锅的盖子,上汽后继续压5分钟后,关火,放气后拣出尖椒和圆葱,将肉、白萝卜、红萝卜和汤汁装入火锅内。上桌后加热食用,吃完肉之后,点素菜、加汤涮食即可。

  三、胡椒猪肚煲鸡

  

  步骤1 煮猪肚、吊白汤

  1.取新鲜猪肚处理干净杂质,加入面粉和白醋反复搓揉,冲洗干净,焯水;再取鸡架子3个、猪棒骨4根剁成大块,略微冲水去掉多余血水,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内。

  2.将猪肚5千克也放入不锈钢桶内,注入清水15千克,大火烧开后撇净浮沫,持续大火加热30分钟,此时汤汁已经比较浓稠,撇净汤面的浮沫后再次注入沸水10千克,烧沸后改用中火加热30分钟,再改用小火加热20分钟,此时猪肚已经成熟,将猪肚捞出,滤出料渣即成白汤。

  3.将猪肚切成10×1.5厘米的长条。4.取净清远鸡半只(重约300克)洗净,剁成厚2厘米的块,放入沸水中大火焯透。

  步骤2 加工味碟

  猪肚煲鸡的味碟有两种,一种是豉油汁,一种是醋调和。豉油汁的做法是:锅内倒入料油10克,烧至五成热时,先放入姜米15克、小葱花12克煸炒出香味,倒入李锦记豉油汁、水各40克,味精、白糖各2克,鸡粉1克烧开即可。醋调和的做法是:锅内放入料油20克烧热,放入干子弹头干辣椒段2克煸香,再放入尖椒丁8克、大葱的葱花15克炝香,烹入紫林陈醋20克出香,而后倒入水35克、盐3克、味精8克、鸡粉5克烧开,出锅即可。

  步骤3 熟处理

  取沙锅倒入处理好的清远鸡、猪肚条250克,倒入提前熬好的白汤1.3千克,放入盐10克,味精、鸡粉、白胡椒粉各6克,黑胡椒粉0.6克,再放入枸杞1克、白芷1.5克、泡好的小红枣7克、党参2克大火烧开,改小火烧3分钟至鸡肉成熟,离火上桌,搭配两种味碟蘸食鸡肉和猪肚条,吃完鸡肉和猪肚条后加汤,涮蔬菜。

  四、云南丽江腊排 骨炖河田鸡

  

初加工

  

1.取上好的丽江腊排骨1250克用温水清洗干净,不改刀直接放入盆内,注入清水没过腊排骨,浸泡一夜,第二天捞出改刀成长6×4厘米的段。

  2.净河田鸡半只(重约700克)处理干净,切成3—4厘米见方的块,放入沸水中大火焯水。

  成菜

  锅内放入腊排骨和毛汤3.5千克、姜片20克,大火烧开,改小火炖至腊排骨六成熟时,将河田鸡块放入锅内,用小火持续加热至鸡肉成熟,放入盐30克、味精20克调味,装入可以加热的沙锅内,搭配香菜段(也可以用云南大香菜段)、葱花、辣腐乳、云南辣椒面四种蘸料和一碟新鲜松茸片一起上桌。上桌后,客人可以根据自己的喜好将香菜段、葱花、辣腐乳、云南辣椒面调入小碗内,加入少许腊排骨汤搅拌均匀,即成蘸料。鸡肉和腊排骨可以蘸蘸料食用,吃完腊排骨和鸡肉后将松茸下入汤中,小火加热成熟即可食用。

  五、农家土鸡火锅

  

初加工

  

1.取土鸡一只(约1250克)制净,斩成4厘米见方的块。

  2.豆腐皮100克切成长10厘米的粗条;土豆150克去皮,切成小拇指般粗细的长条。

  成菜

  1.锅上火,倒入熟猪油250克和菜子油150克,放入姜片、葱段各100克和香料(八角3个,桂皮10克,干辣椒5个,白豆蔻5克,香叶3片,花椒6克,草果1个),中火煸炒至大葱段金黄,放入鸡块,中火煸炒至肉变色,再加入郫县豆瓣酱80克、泡椒酱30克、蚝油20克、老抽8克、蒸鱼豉油20克,中火翻炒至鸡肉上色,用盐、白胡椒粉各5克,白糖、鸡粉各15克调味,倒入沸水1.5千克烧开,出锅倒入高压锅内,放入青、红尖椒各1个,芹菜100克,大火加热至上气后改小火压15分钟左右,关火。

  2.打开高压锅,将里面的尖椒、芹菜拣出,再放入大蒜150克,倒入用豆腐皮、土豆条垫底的火锅里。上桌后加热食用,吃完肉之后,点素菜、加汤涮食即可。

  六、腊猪手火锅

  

初加工

  

1. 腊猪手1500克洗净,从中间片开,再剁成4厘米见方的块,用清水浸泡4小时;锅上火,将浸泡好的腊猪手放入冷水锅内大火烧开,焯水约10分钟,捞出冲凉。

  2.莴笋750克切滚刀块。

  出菜

  锅上火,放入熟猪油200克,烧至五成热时,放姜片25克、葱段20克、干辣椒3个煸香,放入腊猪手,小火煸炒3分钟左右,倒入开水1.5千克,大火将汤汁冲至乳白色,放入盐15克、白胡椒粉5克、鸡粉10克调味,将腊猪手倒入高压锅内,大火加热至上气,改小火压20分钟左右,快速散气,开盖后将莴笋倒入高压锅内,再用小火压5分钟左右,出锅装入火锅里即可。

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