新浪新闻客户端

3款家常酱汁配方,厨师长经过多次的调整和实战测试,好吃又易学

3款家常酱汁配方,厨师长经过多次的调整和实战测试,好吃又易学
2021年05月10日 20:09 新浪网 作者 小吃技术联盟

  酱汁配比:海天鲜味生抽 750 克,龙门米醋、白糖各 500 克,海天蚝油 250 克,拍松的姜块 50克,拍裂的蒜子 100 克。

  制作方法:把上面的料放一起搅拌均匀即可。

  菜品应用 :主要腌制素什锦,简单做法:将白菜帮条、杭椒段、西芹段、香菜梗段(喜欢吃辣的可以放点小米辣)洗净后控干水,放入素什锦汁中浸泡 2 小时左右即可。

  注意事项:

  1.用料很简单,味道很清爽,酸甜味也恰到好处,尤其是增加了拍姜和拍蒜后,酱汁的清香味更加突出。

  2.比较建议大家在试做时,增加少量的美极鲜味汁和辣鲜露,这样酱汁的味道会更丰富。

  二、河粉豉油汁:炒饭炒面皆通用

  菜品特色:以前炒河粉、炒饭、炒面都要用一种品牌酱油,一款复合豉油。而这款豉油汁是生抽、鸡饭老抽、叉烧汁、片糖等料的融合体。

  口味:咸鲜回甜

  酱汁配比 :海天生抽 2.5 千克,鸡饭老抽 1 千克,珠江桥牌老娘叉烧汁 500 克,片糖 200 克,美极鲜味汁 100 克,味精 50 克,香料(香叶 10 片,八角 8 整颗,桂皮、当归各 10 克)。

  制作方法 :所有用料放入锅内,加入清水 400 克,小火慢慢熬制,待酱料已经比较浓稠时离火即可。

  菜品应用:可以炒河粉,也可以制作炒饭、炒面。

  注意事项:

  1.这款酱料无论是颜色还是口味,都非常好,甜度也是北方人能够接受的那种。它的用料组成很简单,这跟使用了品牌叉烧汁有很大关系。

  2.但是对于东北厨师来说,它的甜味还是略微浓了一点,因此建议东北厨师在试做时,再增加少量的生抽。

  三、铁板茄酱:酸辣浓香不油腻

  菜品特色:铁板烧茄子是款家常菜,如何让成菜口味更好且成本又不高呢?给大家推荐的这款酱汁,其特色在于添加了冰花梅酱和老陈醋,使得做好的茄子浓香且不油腻。

  口味:咸甜为主,略带轻微的酸辣味

  酱汁配比:美极鲜味汁 300 克,李锦记海鲜酱、清水各 600 克,陕西老陈醋 50 克,冰花梅酱 770克,三井蚝油 225 克,泰国鸡酱 2.6 千克,李锦记蒜蓉辣酱 100 克,色拉油 400 克。

  制作方法:锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀,再倒入除老陈醋之外的用料烧开,最后放入老陈醋调匀即可。

  菜品应用 :此酱主要用来烧茄子。茄子改刀后油炸至酥香,放入烧热的铁板或者石板上,淋入烧热的铁板茄酱即可上桌。

  注意事项:

  1.它是很家常的一款酱料,但是选料非常讲究,比如加入冰花梅酱、海鲜酱、陈醋等。加入陈醋是这款酱汁的点睛之处,醋不仅可以提味、缓解菜肴的油腻感,同时也可以中和冰花梅酱、海鲜酱、泰国鸡酱的甜味。

  2.北方厨师在试做这款酱料时,比较建议大家略微再增加一点陈醋的用量,略微有点酸味,反而可以让茄子更美味。

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
炒面
权利保护声明页/Notice to Right Holders 我要反馈
新浪新闻意见反馈留言板 400-052-0066 欢迎批评指正

违法和不良信息举报电话:4000520066
举报邮箱:jubao@vip.sina.com

Copyright © 1996-2021 SINA Corporation

All Rights Reserved 新浪公司 版权所有