咱们中国人做菜，都很讲究一个色香味俱全，尤其是对于颜色搭配，都非常讲究的。有很多菜都要求炒糖色，比如说红烧肉、卤肉、酱肘子等等。不仅能提亮颜色，还能增加口感，让饭菜色香味俱全，好看又好吃。

　　炒糖色对厨师来说，只是一项基本操作。但是对于一般人来说，难度比较大，火候很难掌握，稍不注意就炒糊了。用酱油的话，放凉以后颜色容易发黑。下面教你一招，可以放点它，颜色红润漂亮，很多大厨都在用。

　　它就是“红曲米粉”。红曲米粉是用熟糯米，通过红曲菌的发酵，然后晾干研磨成的酒红色粉末。它的主要成分是“洛伐他丁”，是一种天然的可食用红色素，对人无害，而且上色效果特别好，还有开胃消食的作用。

　　红曲米粉主要是对蛋白质起作用，所以对肉类、禽蛋类、豆制品类的食材上色效果特别好。比如说很多地方结婚用的“喜蛋”，还有红方腐乳、香肠，以及很多人爱吃的丝绒蛋糕（上图）等等。都是用红曲米粉做的，只需要一点点，就会非常漂亮。

　　但是实话实说，红曲米粉也有缺点。就是稍微用多了，颜色就会很明显，看起来很“假”，而且还有微苦味。所以很多人都不敢用，下面给大家一个用量参考表（上图），做菜的时候，各种菜品用多少可以对照着看。比如说红烧肉，一斤肉用1-2克就足够了。

　　市场上有两种，一种是红曲米（上图左边），一种是红曲米粉（上图右边）。其实红曲米打成粉就是红米曲粉，二者本质上是同一种东西，都可以用。新手的话建议用红曲米粉，用的时候，少量添加，循序渐进，多用几次就会熟练了。

　　实际上红曲米粉很早就有了，很多大厨都用过。最常见的就是做红烧肉和卤肉，除了炒糖色，还会放点红曲米粉，用它上色红润漂亮，效果好速度快。还有香肠/火腿肠，基本都用红曲米/粉，并且在配料表里有明确标记（上图所示）。所以大家放心用。