白酒苦味？用对调料有甜头|辅料|稻壳|苦味

　　一、何为辅料，有何作用？

　　在分析由辅料导致酒苦的原因之前我们有必要简单复习下何为辅料，它有什么作用。

　　白酒辅料主要是指固态法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料），一般液态工艺不会用到辅料。白酒生产中辅料主要起的作用有：

　　辅料中含淀粉帮助出酒、含蛋白提供形成风味的前体物质，含纤维素起支撑的作用；

　　疏松粮食防止结块，比如蒸煮粉碎高粱时添加稻壳能有效防止结块；

　　调节酸度，通常我们使用的配糟也是辅料，添加配糟能提高酒醅酸度，而清蒸后的稻壳本身酸度较低，添加能有效降低酒醅酸度；

　　调节初始淀粉浓度并利于溶氧，在入池发酵前添加稻壳能降低初始淀粉浓度，使发酵正常进行，发酵时辅料支撑使粮面间有一定的间隔空间和含氧量，使发酵和蒸馏正常进行；

　　二、辅料选择导致酒苦的原因

　　辅料种类很多，类似于原料选择，辅料的不同选择也是造成酒苦的原因，我先简单介绍我们在生产中常用的辅料及特性：

　　谷糠：

　　又名米糠，是小米和黍米的外壳。小米产区大多都用它作为优质白酒的辅料，可馥郁成品酒特有的醇香和糟香。

　　咱们做白酒所用的是粗谷糠，用量较少而使发酵界面较大，细谷糠为小米的糠皮，因其脂肪含量较高，疏松度较低，不宜用作辅料。

　　稻壳：

　　又名稻皮、谷壳，是稻谷加工的副产物。稻壳因质地坚硬、吸水性较差，故使用效果及酒糟质量不如谷糠，但经适度粉碎的粗稻壳的疏松度较好，吸水能力增强，可避免淋浆现象。

　　高粱壳：

　　指高粱籽粒的外壳，咱们一般做高粱酒是不脱壳的，高粱壳的吸水性能较差，所以一般使用高粱壳或稻壳作辅料时，醅的入窖水分稍低于使用其他辅料的酒醅。

　　玉米芯：

　　指玉米穗轴的粉碎物，粉碎物颗粒越大，吸水量越大，富含纤维素、氨基酸、无机盐等营养物质。

　　由辅料本身特性所导致酒苦的一个核心因素就是其含有的多缩戊糖，这种物质在微生物的作用下能产生糠醛，而糠醛往往带有焦苦味，并且在高温蒸煮条件下也会产生。

　　因此在选择上我们就有必要了解各辅料中多缩戊糖的含量。

　　下面这个表格是我在查阅资料整理出的各辅料理化指标：

　　从表格我们可以清晰的看出，玉米芯所含多缩戊糖和果胶质含量最高。

　　我们知道果胶质经过分解会产生对人体有害的甲醇，多缩戊糖产生带苦味的糠醛，因此在酿酒中很少使用，但玉米芯富含纤维素、淀粉、氨基酸和无机盐等营养成分，特别适用于动物饲料。

　　在实际拜访中发现也有许多酿友选择玉米芯做为辅料，蒸酒后出糟供给饲料使用。

　　高粱壳不仅多缩戊糖含量高，并且壳内所含单宁也会导致酒的苦涩味，但是单宁在发酵过程中能产生丁香酸、丁香醛等香味成分，是能赋予白酒特殊的香味。

　　三、辅料处理不当造成酒苦

　　前面我们说到辅料的作用和本身导致酒苦的因素，那么我们如何正确处理才能避免酒苦呢，下面我来重点讲解。

　　辅料选择

　　辅料的选择上我们一定要注意使用新鲜、无霉变的辅料，在之前原料选择课程中也讲过，与原料相同，若使用霉变严重的辅料，这个时候辅料它不会提供任何帮助，反而直接导致酒苦和影响酒质。辅料粉碎程度我们一般选择粉碎在2-4瓣的粗壳，不要选择细壳，细稻壳所含大米皮较多、而细谷糠为小米的糠皮，两者的脂肪含量较高，并且细壳不能作为支撑的骨架，疏松度也会降低。辅料选择原则：果胶、多缩戊糖含量要少，杂质较少、新鲜、无霉变，具有一定的疏松度和吸水能力。

　　辅料用量

　　当我们选择合适的辅料后，下一步要严格辅料的用量，若用量过大不仅会减少主粮投入的比例相对地降低了设备利用率，并且也会导致酒苦。通常我们建议的用量范围：为原料总量的20-25%，也就是说100斤粮食加20-25斤辅料。

　　辅料的用量可跟随季节气温变化酌情增减，冬季应适当多用些，以利于酒醅升温而提高出酒率。每次增减辅料用量时，应相应地补足或减少量水，以保持原来的入池水分标准，一般我们控制在55-60%。但在出酒率正常时，我们要尽可能地少用辅料。

　　辅料处理

　　当我们根据自己的情况控制好用量后，下面也是最关键的一步：清蒸处理。我们前面介绍辅料中多缩戊糖产生糠醛和单宁是导致酒苦的因素，那么我们根据辅料选择和用量的合理控制能够固定它的总量，随后我们应该考虑的是在总量范围内尽量减少这些物质的含量。

　　通常我们采用的方法就是清蒸处理，建议使用70度左右的热水浸泡10-20分钟，浸泡的目的是清洗除杂，减少细糠和杂质成分，另外若使用高粱壳浸泡处理也能有效减少壳内所含单宁含量，但浸泡时间过长会导致质地变软从而无法发挥骨架的支撑作用，因此需要注意。

　　浸泡结束后将辅料单独装甑蒸煮，圆气30分钟后即可结束，出甑摊凉。经过处理的辅料比如稻壳其颜色会呈金黄，有明显的稻壳香味并无其他的邪杂味，可以正常使用。

　　四、水质造成酒苦

　　（1）水质选择

　　我们酿酒通常使用的水源大致有自来水、井水或山泉水，不同水质的选择对酒品质的影响不同，我们在往期课程讲过生产工艺用水一般最好使用自来水或者山泉水，工艺用水参与发酵蒸馏只要水质合格基本就可以使用。水质的选择一定要符合感官标准和国家饮用水标准，感官标准：外观要求无色透明、无悬浮物、无沉淀、气味清爽、口尝干净。除了工艺用水之外我们在白酒降度上也会使用勾调用水，它相比生产用水的要求更高。

　　（2）水质造成酒苦因素

　　水的成分中物质种类丰富，但是水质影响酒苦的主要因素在于产生苦味的镁离子和铵盐。加浆用水，我们主要需关注下面两个指标

　　1、水的硬度：

　　是指水中存在钙、镁等金属盐的总量，也是我们勾调用水最应该注意的指标。若水的硬度过大钙离子含量高会产生水垢和白色沉淀，镁离子含量高会导致明显的苦味。

　　通常正常水的硬度在5-15度，如果勾调时出现白色沉淀，说明一定是用水硬度过大，一般我们使用生产用水的硬度在8度以下的硬水即可，但加浆用水一定要使用4.5以下的软水。

　　2、ph值：

　　ph值是反应酸碱度的指标，水中ph最适合值在6.8—7.2左右。ph值酸度由氯化物和硫酸根离子含量决定，酸度过大会引起酒苦，比如常见铵盐中的硫酸铵，如果含量过高苦味明显，碱度过大会引起酒香味成分的变化。

　　（3）勾调用水的处理方法

　　前面我们说到影响酒苦的需要关注水的硬度和酸碱度，硬度过大我们需采用软化处理，常见的方法有添加石灰，然后当沉淀形成后过滤，最后加热煮沸。

　　另外水经过蒸馏后能有效降低溶解性固形物，也就是带来苦味和邪杂味的金属盐。

　　如果水中有明显异味，使人不舒服，那么可能是水里氯含量过高，通常建议添加活性炭的方法处理。

　　归根到底我们最要做好水质的选择，感官标准下无色、无味，一般日常饮用的纯净水和蒸馏水本身硬度较小可以直接使用。