我以前有一个习惯，去一个地方可能就会想去找找当地的小吃。我对点心的热爱，远胜于主食。但到了北京后，我就有一点绝望。

　　作为一个外地人，搜索北京小吃，找到的只有炸酱面和卤煮，豆汁，这些在我们印象里可能真的只是黑暗料理，即便我们鼓足勇气，但因为地域差异吃下去仍会吃到肠胃颤抖。而我们印象中的皇城北京，过去的御膳房应该无比辉煌，宫廷点心精致无比，这些是否流传下来了呢？

　　我试图去寻找关于北京小吃的真相。

　　1.北京小吃的诞生场景：胡同

　　说到北京小吃，需要先来讲讲它诞生和依附的场景：胡同。

　　胡同，是北京这个大都市中 曾经最温暖的存在。画面里既可以是一位平民百姓在冬日里暖胃的吃食，也可以是达官人家的一顿小菜。在几十年前，你要说一句传承北京小吃估计听到的人都能笑掉大牙那时的北京城，饮食文化遗产丰富。

　　梁实秋曾说过：北平人馋。馋，其实这不只是贪食，最主要的是贪食各种美味！

　　张北海的《狭隐》：“饿了就找个小馆儿，叫上几十个羊肉饺子，要不就猪肉包子，韭菜盒子。馋了就再找个地儿来碗豆汁儿，牛骨髓油茶。碰见路摊儿上有卖脆枣儿、驴打滚儿、豌豆黄儿、半空儿的，也买来吃吃。都是几年没见着的好玩意儿。”

　　老北京那些好吃的东西，在这些文人的散文里都能寻到踪迹。

　　过去北京有句话：“西四西单鼓楼前，王府井前门大栅栏，还有那小小门框胡同一线天”，其中，大栅栏、前门一带聚集了最棒的京味小吃。

　　北京小吃曾有一段辉煌的时期：清末、民国时期，北京的前门大街及周边胡同汇集了众多“老字号”，这当中既有大名鼎鼎的“全聚德”、“壹条龙”也有像“爆肚冯”、“奶酪魏”、“德顺斋”等北京特色小吃。

　　以大栅栏为例，这里曾经都布满了小吃摊子，复顺斋的酱牛肉，年糕王，豌豆黄宛，油酥火烧刘，馅饼陆，爆肚杨，年糕杨，豆腐脑白，爆肚冯，奶酪魏，康家老豆腐，包子杨，同义馆涮肉……由于当年战局混乱，这些小吃手艺人不得不在小买卖上费尽心思。

　　北京小吃，不少都是讲究出来的。不起眼的芝麻，能磨成香气醇厚的芝麻酱，加上花椒盐跟面团能做出来烧饼。您再把烧饼切开加上几块肉，又是一道新的风味。

　　而走过辉煌的时期，它也因为战乱动荡低迷过。

　　辛亥革命后，皇室宗亲纷纷逃亡，与此同时大量灾民涌入北京城。

　　1925年3月11日的《晨报》写到：北京地方特色，除了风灰、政客以外，就要算贫民多了。而在只求吃饱的社会，自然不能指望能够做成多精致。

　　所以，南北小吃有着很大的差异，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。而南方人来北京找小吃吃，自然有点“水土不服”。

　　而经历了五十年代的公私合营运动后，北京的小吃又少了一波。

　　但对于土生土长的北京人来说，胡同里仍有很多好吃的东西，这里保存完好的皇家、贵族、士绅和平民几个阶层的文化，造就了丰富的美食，也包括特色鲜明的小吃。

　　在很多老北京人的记忆中，直到上世纪80年代，还能看到挑着担子的汉子走街串巷在卖烫面饺，担子的一边是千层箱，汉子边包边蒸边卖，速度飞快，擀皮包馅非常利落。

　　但是利润低、上手难，加上近代胡同的不断被改造，推倒了一街又一街，拔地而起的高楼一座又一座。使得这这些胡同里的手艺渐渐失传了。同样命运的还有甑儿糕、硬面饽饽、酥刀肉、羊霜肠、耷云豆、油酥火烧等许多仍被记得或不再被记得的北京小吃。

　　所以今天的北京小吃，已经伴随着胡同的消失，也消失了一大半。

　　2.北京小吃有哪些？

　　北京的小吃绝对不单单是咱台面上豆汁儿配焦圈有调配豆腐脑。它其实经历了一个很长时间的变动期，今天我们吃到的卤煮，也很可能不是真正意义上的卤煮，很多都是打着晃着随便卖的。

　　北京小吃有哪一些特别的呢？我找到了一些。

　　卤煮火烧的前身——苏造肉

　　苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。

　　他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名字。

　　后来到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。

　　文艺人士的最爱——爆肚

　　创自清光绪年间的百年老店‘金生隆’人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。

　　第三代传人冯广聚从小就生活在大栅栏。260斤的羯羊，最多出三两肚仁，火一烧，水一滚，四五秒就出锅，冯家的蘸料还加入了祖传的中药。

　　段祺瑞、梅兰芳、巴金、丁玲都是爆肚冯的常客，其中，梁实秋形容地最贴切，“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。”

　　郭德纲段子里的——蒸而炸

　　郭德纲在《民以食为天》中说到了过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”，这种小吃现在在北京很少能看到。

　　所谓的“蒸而炸”类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。

　　老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。

　　护国寺小吃——驴打滚

　　护国寺小吃，是如今你在北京还很容易吃到的当代北京小吃店。为了适应现代生活方式，他们将原有的大、黑、粗、糟的小吃转为了小巧精致的口味。

　　店里有大家很熟悉的溜松肉、豌豆黄、驴打滚、蜜麻花、奶油炸糕、醋溜木须肉等等。价格便宜到笑。

　　还可以吃一吃面茶，记得不能用勺子搅，只能用嘴沿着碗边边吸边转，这样热油浇过的芝麻酱、芝麻盐和小米面都能吃到。

　　芝麻酱糖饼——百姓家庭最喜欢的吃食

　　芝麻酱糖饼是老北京平民百姓家庭喜欢吃的吃食，但是确切讲，应该算是北方人的食品。

　　著名相声演员高英培先生曾在相声《钓鱼》中描写一个好说大话的天津人，每次去钓鱼前都让自己的妻子给自己烙芝麻酱糖饼带着。那天津口音的一句“二儿他妈妈，明儿你给我烙两张芝麻酱糖饼”，几乎在北京城里家喻户晓，成了不少好开玩笑人们的口头禅。

　　其实芝麻酱糖饼的做法儿非常简单，就是把面团摊平，裹上芝麻酱和红糖，放在饼铛上烙，做好的饼既有芝麻酱的浓郁，也有红糖的香甜，烤得焦香酥脆。

　　糊饼、糊塌子、麻酱糖饼，门钉肉饼，北京人喜欢的小吃离不开饼，这些也是我觉得还挺好吃的。

　　北京的小吃还有很多，除了这些比较特别的外，平常小食里我最喜欢冰糖葫芦。北京的冰糖葫芦确实是比其他地方的要好吃的。

　　3.关于“北京小吃好不好吃”辩论会

　　北京小吃好不好吃，前人早已作为一轮辩论会。最著名的辩手，莫过于周作人。

　　在北京还老的时候，外地进京作家周作人就曾多次表示：北京枉做了五百年首都，连一些细点心都做不出，未免丢人，甚至不曾知道什么特殊的有滋味的东西。

　　这番话有点刻薄，毕竟首都的文化不仅限于吃，以小吃来下定论未免有点重。

　　但周作人居京生活近五十年还是没能见识到正宗的北京小吃，所以我们这些外地人吃不到正宗北京小吃，产生了偏见，也能原谅。

　　那些保留下来的老字号，发生了味觉的转变，全聚德的烤鸭变得“烤不脆，咬不动，不好吃”了。如今在说到去北京，已经很少会有朋友把我们往全聚德领了，我们通常会去吃大董或者四季民福。

　　对于现在的北京人来说，京剧、大栅栏、北京小吃，只是一种很古老、久远的记忆。

　　北京传统小吃的传承很困难，“爆肚冯”还在努力。冯广聚先后找到了年糕钱、茶汤李、褡裢火烧等九家小吃店的后人，想帮着振兴老北京小吃。三年前，这位老人因病去世，老京味儿小吃驻扎之地还在漂泊。

　　而在传承中，也一定会根据当下北京的人的口味去做调整，原来的食材也会改变。大多数食材都没法保持跟当年同等渠道进货再加上成本越来越高，也只能将就一下了这一将就，味道自然而然就不对了。

　　而《舌尖》的导演陈晓卿却说，不要再去争辩北京小吃好不好吃了。

　　“对好吃的人来讲，没有地方难吃。记得第一次在北京见蔡澜先生，他下飞机住进酒店已经很晚了，但仍然嚷嚷要吃北京小吃。结果只好在酒店旁边一家商场地下，找到一条不伦不类的“美食街”，要上了一锅羊蝎子。我满心愧疚，蔡先生却津津有味嘬得山响。用他的话说，了解一座城市，最好的办法，就是去街边吃最普通的饭菜。后来，每次吃小吃的时候，我都能想起他说的这句话。”