乾隆二十三年，美食家袁枚和朋友金农一起前往扬州一位朋友的府上去做客。金农是扬州八怪之一，字寿门，号冬心，精于书画和鉴赏。

　　当天的主人名叫程立万，热情款待两位名士，席间端上来一道豆腐菜，简简单单的豆腐切片，两面呈微黄色，没有丝毫卤汁。看上去毫不起眼，吃到嘴里，却能尝出一种新鲜海味才会有的鲜美味道。

　　这道菜让袁枚念念不忘，后来和朋友查开谈论起来，查开说那道菜其实很简单，他就会做。于是袁枚约了朋友杭堇浦一起去查家品尝，查开在厨间忙了好一阵子，终于把他的“豆腐菜”端了出来。袁枚他们尝了一口就笑出来，查开做的根本就不是豆腐，而是鸡脑和雀脑，“肥腻难耐”，花钱不少，滋味却远远比不上程家的真豆腐。

　　当初，袁枚因为家事匆匆离开酒席，来不及向程立万请教那道豆腐菜的制法。后来程立万也很快死掉，让袁枚好不后悔，因为他再也无法搞清楚程氏豆腐的秘密。

　　袁枚把程家的这款豆腐称为“程立万豆腐”，《随园食单》里还有几种豆腐吃法，也都是以人名来命名。比如一款“蒋侍郎豆腐”，把豆腐切成片，猪油烧热，豆腐片入锅内煎，洒入盐，翻身，倒入甜酒，加入泡过的虾仁，加油和糖，最后加入葱段，随后起锅。

　　“杨中丞豆腐”，选用细嫩的豆腐，切成块，在开水之中焯掉腥气。锅中加入鸡汤，把焯好的豆腐和鳆鱼片一起下锅，炖煮片刻，加入糟油和香菇，起锅。要点是鸡汤要浓，鳆鱼片要薄。

　　“张恺豆腐”也是虾仁与豆腐的配合，把虾仁捣碎，和豆腐块一起放入油锅中，干炒。“庆元豆腐”也是干炒豆腐，辅料不是虾仁，而是泡过的豆豉，另是一路滋味。

　　最有名的一款是“王太守八宝豆腐”，据说是当年康熙皇帝赐给大臣的一款豆腐菜，不知道怎么流传到王太守府里。嫩豆腐切碎，也可以直接使用豆腐脑。辅料是香蕈、蘑菇、松子仁、瓜子仁、鸡肉、火腿等，都弄成碎屑，与碎豆腐一起倒入浓鸡汤中，大火炒滚，随即起锅。吃的时候要用勺舀，基本上更像是浓稠的羹汤。

　　袁枚偏爱豆腐这种平民食物，所以在《随园食单》中还有不少豆腐菜。比如冻豆腐，冬日里，把豆腐放在外面冻一夜，切成小块，在开水中滚一下，去掉豆气。用鸡汤、火腿汤、肉汤煨熟，辅料用香茹和冬笋。吃之前，拣去菜中的鸡肉、火腿等，只留素菜，却有鸡汁、火腿汁的浓香。

　　冻过的豆腐依然保留着豆腐本身的味道，口感稍稍硬一些，更有咬头。最重要的是，冻过的豆腐中间会形成许多的蜂窝，饱含汁水，挟一块豆腐入嘴，立刻满嘴的汤汁，十分过瘾。

　　其他还有虾油豆腐，用虾油把豆腐煎黄。芙蓉豆腐，实际使用的是豆腐脑，用井水泡过，去掉豆腥气，在鸡汤中滚一下，加入紫菜、虾肉等，随即出锅。从配料来看，滋味十分鲜美，样子却不见得好看，豆腐脑太软，做好之后，基本上是一塌糊涂。

　　另外还有豆腐皮，可以做汤，加入紫菜和虾仁，鲜美是必然的。另一种组合是蘑菇、竹笋、豆腐皮，煨到极烂，自有一种朴素的鲜美。

　　于左 撰