风味云南,撞击出的舌尖美食

风味云南,撞击出的舌尖美食
2019年11月17日 09:18 新浪网 作者 蓁蓁真味

四季三餐,中国人烹饪美食,多少离不开“煎炒烹炸焖炖烧,蒸煮生食用火烤”。而生活在云南的人们靠山吃山,靠水吃水,鸟兽鱼虫,花果野菜,加以独特的烹调手法,“舂”出了一道道云南独有的美食佳肴。

“舂菜”就是在一个石制、木制的碓窝里用石头或木头棒槌将各种食物一起舂碎,加上各种调味料和药用香料,以舂代拌,将食材、佐料舂为一体,舂制成入味可口的菜肴。

德宏舂牛干巴

在云南,德宏傣族景颇族自治州的景颇族群众常说一句话:“舂筒不响,吃饭不香。”来到景颇山寨就知道,几乎每一家都有一个舂筒,每顿饭都有舂菜。

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景颇舂菜中的经典——“舂干巴”,将火烧黄牛肉干巴先用木棒敲打松软,撕成细丝,再放入碓窝里,加入香柳、生姜、小米辣等佐料一起舂。有人说舂干巴是世界上最苦难的肉,因为经历了“千锤百炼”。当你把看似绵软又不失嚼劲的舂干巴放入口中,那酸辣咸香的异域风味能瞬间征服你的味蕾。

玉溪峨山舂鸡

在哀牢山下的玉溪市峨山彝族自治县,彝族人民赋予了鸡肉一种另类的做法——舂鸡。

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舂鸡是峨山县的一道彝族名菜,把一只仔鸡用盐搓揉全身,静置半个小时后放在阴凉地方悬挂,等待鸡皮晾干。晾干后将鸡放入砂锅中,加入葱姜片,加清水小火煮2小时左右将鸡取出,去掉大骨,用刀斩成块,放入石臼内和小葱、椿籽、姜丝、蒜蓉、花椒、辣椒面、胡椒、盐等配料一起舂制,配料的香味渐渐融入鸡肉之中,做好的舂鸡吃起来麻辣爽口。

傣味舂鸡脚

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傣味舂鸡脚是云南的地方特色美食,做舂鸡脚需要先剪去鸡脚指尖,将鸡脚用盐搓揉,入锅煮熟。然后在舂臼中加上小米辣、蒜、豇豆、柠檬汁、花生、芫荽等配料,用力捣杵直至鸡脚碎烂入味。

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捣烂的鸡脚柔软有嚼劲,配合着豇豆的清香,柠檬的酸香,小米辣的刺激,浓郁的酸辣香味充斥着味蕾。

茴香蚕豆丸子

把茴香和蚕豆放到石臼里面,用特制的木棍舂成泥,再加入肉末、鸡蛋、草果粉和盐搅拌均匀,做成同等大小的丸子,放到油锅里炸熟就完成了。

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茴香蚕豆丸子颜色翠绿,表面还带有一点焦黄,一口咬下去香味便填满了口腔。

傣味舂豇豆

将适量豇豆洗净放入水中煮10分钟左右,出锅沥干水分备用。准备豆豉饼、小米辣、蒜、大芫荽等配料,豆豉饼用火炭烤后和其他配料剁碎。再准备舂臼,放入所有材料一起舂制。

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制作好的舂豇豆清香爽口,可用作其他菜的配料,也可直接食用。

傣味舂茄子

在制作这道美食的时候,需要准备好新鲜的茄子、新鲜树番茄、大蒜、小米辣、食用盐、味精、香柳等材料。

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首先将茄子和树番茄处理好,准备一锅清水,将清水煮沸后,把茄子和树番茄放进沸水中,待煮软煮熟捞出。再将茄子和树番茄放在木炭上烤,经过烤制后会散发出更为浓郁的香味。

将小米辣和大蒜放进舂臼里面捣碎,捣碎的过程中加入适量的食用盐,以便将食材捣出味道。再将煮熟的茄子和树番茄剥皮,一并放进舂里面捣碎,将香柳切碎也放进食材里面捣碎,最后搅拌均匀就可以开吃了。

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制作傣味舂茄子,树番茄和香柳是必不可少的。树番茄的酸味能够给茄子增添风味,吃起来酸甜可口;香柳具有浓郁的香味,二者的结合构成了傣味一大特色。

保山舂小鱼

鱼的做法很多,如“酸辣鱼”“水煮鱼”“红烧鱼”“糖醋鱼”......那么,保山的“舂鱼”你听过吗?

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用酱油、料酒、盐将小鱼腌制一刻钟,再下锅煎至鱼两面呈金黄色。准备大蒜、花椒、生姜、辣椒、盐、味精等佐料,放入舂臼舂到细腻出味。再把煎好的鱼放入舂制,放适量的盐、味精,舂鱼便做好了。

做好的舂鱼可加入花生、柠檬汁,做成一道开胃菜;也可将舂鱼加入米饭中,制作成舂鱼炒饭。

玉溪峨山舂鳝鱼

鳝鱼通常指黄鳝,形状像蛇,身体黄色有黑斑,肉可以吃,营养价值高,味道鲜美。

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鳝鱼用菜油炸得焦黄喷香,去掉内脏,放入辣椒粉和花椒粉,就能舂出又香又辣又麻的味道来。

舂苦子果

苦子果属于茄科,是一种多年生的野生灌木,它在当地也叫山茄子,是一种可以食用的野果。苦子果味苦,性凉,能清热解毒也能强壮身体。

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制作舂苦子果,先把生姜、刺芫荽、豆豉、香柳、生辣椒等舂碎,再把煮熟的苦子果、食盐、味精等调料放入舂筒舂拌均匀就可以了,成菜香中微苦、苦中回甜的滋味很是独特。

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