此配方是开了10年萝卜牛杂小吃店老板提供，真正10年老店配方，味道杠杠的，今分享牛杂的两种做法
萝卜牛杂
一，选料
牛杂、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百叶、牛腩
二、材料:
中草药:八角,桂皮,陈皮,茴香,草果,花椒,香叶,苷松
调味料:精盐,味精,老抽,白糖,白酒,柱候酱,海鲜酱,黄豆酱,沙姜粉
配料:辣椒酱,碱水,食用苏打粉,干红辣椒
原料:以20斤水计算:2-3斤牛骨、老姜10克,大葱20克,白胡椒粉3克,料酒10克,老抽10-15克
准备工作:
1.将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节鲜汤熬制
2.在汤桶内注入清水,将过好水洗净的牛骨,老姜,大葱,白胡椒,料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3-4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(注,底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
1.以2斤牛杂为标准,牛杂解冻后,用精盐10克,苏打粉5克,碱水5克,将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)(洗净后将牛肺一片切成两一三断即可,不能太小,也不能太大,太小不好过水,太大不好入味,至下不过水)(牛杂上有些牛油最好扯下来,不然太油了,可以不丢弃,用一容器收着,待很多时再拿着煎成牛油,做火锅时或一些特别菜时调味也不错)
2.备一锅清水加入陈皮,生姜,碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛腕,牛大肠要多煮,并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后“过冷河”(即为用冻水冲凉使其爽脆)切件凉干,不能切太小,便于卖时好剪,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进一步煲牛杂
3.锅内加入牛骨汤(以没过牛杂为好)用大火烧沸,加入香料(以1000克牛杂计,香叶1片,苷松0.1克,花椒0.25克,八角0.45克,桂皮0.25克,草果1/8个,小茴香0.15克,陈皮0.25克,干红辣椒若干个(根据当地品味调整),精盐10-15克(根据当地品味咸淡调整)(香料可用纱布包装好更方便些)用大火烧开,再加入三种酱,海鲜酱4克,柱候酱3克,黄豆酱3克用一个碗搅均倒入,再白酒1克,白糖12克(按需调整),再放入沙姜粉2克.乙基麦芽粉0.2克(这个乙基粉不用放太多,注意加多会苦了)
4.大火烧开后先加入生肚,牛肠生筋生随之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的和加入以上比例3里的配料一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
5.煮萝卜:选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀,萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤一半清水烧沸加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦,)煮时可以用筷子插一下,如容易插进入就差不多了。萝卜煮9分熟后再把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品
五,辣椒酱制作
1.小辣味辣椒酱:买成品的番茄酱放40克+0.5克辣椒精油(这个可以不放的,看个人选择)搅拌匀即可
2.中辣味辣椒酱50克+8克大蒜子+10克白醋(4-6度的)+白糖5-7克打碎搅匀即可,(做生意的最好直接在市采购蒜蓉辣椒酱+辣椒精油调辣度即可)烹饪完成，一份小吃店版萝卜牛杂制作完毕，也可以直接萝卜配牛腩，做法一样
蒜香牛杂
材料:牛杂1斤,青椒1个,姜片2片,大蒜2片,花生油,盐,味精,酱油(味极鲜),五香2个,桂皮一小块。
制作方法:
1.牛杂洗净,切成条状,大概3-4公分长,厚度不要超过2公分
2.切好的牛杂放入碗中,根据自己口味加入适量的盐,味精,加入1汤匙的油(花生油,调和油皆可),酱油1汤匙腌制15分钟
3.腌制好的牛杂放入高压锅中,加入适量的水,只要没过牛杂即可,用大火烧至上气后,转中小火再压10分钟即可
4.把牛杂捞出,留2汤匙的汤备用,蒜头切成蓉,在炒锅中加入油,烧至8成热,蒜蓉下锅煸炒出香味道,放入切好的青椒或辣椒煸炒半分钟,然后放入牛杂,迅速煸炒让牛杂均匀分布在锅中,加入半汤匙的糖,再倒入之前留的留2汤匙的汤,迅速翻炒半分钟,OK,出锅撒上香菜即可
