曾经有文章说，食物填满的其实不是我们的胃，而是我们的不满足。所以，吃是现代人最简单方便的自救方法。今天要探寻的这道菜，是陕西大荔县的带把肘子，虽然形有些“鲁莽”，但色香味却俱全，一盘下肚，让人舍不得刷牙。在吃货朋友的推荐下，得知隐匿在县城旁，按照传统工艺制作带把肘子的这家小馆最特别，只接受熟客预定。没有熟客引荐，别说拍照了，买都是买不到的。
为了探寻大荔肘子制作的全部过程，我决定凌晨5点背着十几斤摄影器材从西安出发，去大荔走一趟，看看带把肘子制作的全过程，当然也为了那一口肥糯的肘子肉。从西安北出发，只需40分钟就到大荔，出了车站就打车直奔目的地。
走进小院，借着刚亮的天，人们早已拉开流水线操作的架势，三两只大盆放在院中，其中一只装满了沸水。一只只肥硕的生猪肘子成堆摆在一旁，大姐熟练地把肘子上的猪毛烧掉，动作必须快，不能长时间在火上停留避免猪皮起泡。接着在热水里刷干净，再用刀将贴骨的肉划开，把肘子摊平。换上一把专门劈骨的重刀，用力砍断关节相连的两根腿骨。然后上称，保证每个肘子的重量在两斤半到三斤。接着给肘子焯水，说到焯水，这家小馆用来做燃料的全是木材，其中还以果木居多。大荔是陕西有名的水果产区，过去是苹果的主产区，现在大荔冬枣产量很高。我在后院看到顺墙堆了一整面墙的枣木还有苹果，虽然都是剪枝剪下来的废料，依旧觉得非常震撼：好吃的食物，果然每一步很讲究。
先用桐木等易燃的木材引火，然后加入大把木材升温，水开后放入肘子，不断用锅中的热水浇在肘子上，使它受热均匀。在焯水的时间里，按照预订的数量开始准备装肘子的碗，每个碗里放几颗八角打底。准备停当，肘子也基本焯水完毕，再放到明火上烧一遍，做进锅前的最后一次清洗。接着就开始调味了，在肘子的表面刷一遍酱油，接着肉皮朝下放入碗里，并在表面撒一层底盐。
有熟手在一旁准备酱料，具体的方子和比例当然是不公开的，一大盆酱汁里加入蒜片、姜片、大葱，再加入面酱、小茴香等调料混合均匀，最后再撒入大把八角。铁锅内加水，上铁篦子，先加一层锅圈。一手拿住撒完底盐的肘子碗内侧，另一手舀勺酱汁，均匀浇在碗中，然后把碗的外侧递到负责装锅的人手中。这边接过肘子碗，先周围、后中间在锅里码放整齐，一层七个，码完一层再加一个锅圈，两层锅圈加一层铁篦子，一层层摞起来，最后上盖。旺火，开蒸！
这时不同刚才，刚才需要全程大火，所以放桐木之类的软木易燃，而现在则需要大火烧开锅之后维持温度，所以锅上汽后就逐根加入枣木这类硬木，让灶内有个温度但火力又不至于那么猛，就像家里做红烧肉时大火烧开小火闷炖一样。不同的是，这个灶口从现在开始连续几个小时都不能离人，要一根根的往炉膛里续材，维持火力。
经历了大概5小时左右的漫长等待，炉灶里最后一根柴也烧干净了，肘子即将出锅！掀开锅盖那一刹，如果不是周围有人说话，大概能听见我咽口水的声音。眼瞅着大姐逐层取出蒸好的肘子，用托盘装好端出厨房，放在桌上晾凉。刚出锅的肘子翻扣入盘，那颤巍巍的肉皮，真是让人无法自制。
凉透的肘子带碗一起抽真空，然后装盒交给上门提货的订户。本着“贼不走空”的原则，我理所当然地带了几个肘子回西安。经过了数小时的连续蒸制，肘子早已醇香酥烂，筷头在肘子皮上一点即破，最好吃就是这一层肉皮。陕西人的吃法，自然少不了馍，横切开，夹入肘子皮，一口下去，碳水和脂肪在嘴里狂欢。
说了这么多，小馆的名字还没有透露。因为店家为人低调，朋友牵线搭桥前往拍摄，特意叮嘱不要透露小馆名字。但不要失望，每月“过会”也就是赶集的日子，这家人都会做肘子，一次蒸80只，每月有4次“偶遇”的机会。所以，没事就去大荔县城转转，说不定就遇到这一碗了呢！
