之前聊猪头肉总有百般顾忌，你想啊，只要是熟菜摊点，几乎都有猪头肉在售，如果说这不好、那不对，那是挡人财路，形同杀人父母。

　　想了半天，只说做得好的，总可以了吧？他山之石可以攻玉嘛。所以，今天放手往深水区而去。

　　我表弟曾做过几家酒店的厨师长，有一年，他迷上了南京六合的猪头肉，请一位擅烧的老者，吃了无数次饭，人家愣是问到关键环节就打哈哈。这就像那个笑话所说的：买我的猫可以，想连带捎上那古董猫食盆子，那不行！

　　我常拿此事笑话他：你请我吃饭啊，就那几个关门过节，我教给你呀。

　　紧要之处首先是食材，老者本事再大，食材不对，也白搭。六合猪头肉好吃，首先是猪源取自六合北部山区的“散步猪”；还有一个紧要，是只可取本地当天宰杀下来的鲜猪头。

　　然而，时下市场里的猪肉档口，是不卖生猪头的，有专门的人收。

　　这就出了问题了：专门收购猪头的总想效益最大化，他们会把猪头拆分成槽头肉、猪耳朵、口条和猪脑等，分部位出售。更糟糕的是，他们为了卖相好，会把猪头煮个六成熟，还要上色……

　　拿到这样的猪头，神仙也救不回来！

　　我的朋友鹅掌门，不仅长于烹制老鹅，猪头肉做得也是一绝。因为我味觉灵敏，能觉察出常人吃不出的微妙，他常常要和我慢品。

　　这时候，他的神评迭出：上好的猪头肉，有一种独特的桃花香气，一层层地涌现出来，却无一丝丝的杂味。猪头肉的底子如天籁般纯浄安静，最忌讳被吃出猪皮的棕腥味……

　　这样说太玄妙，还是说说怎么做到的吧。

　　生猪头送到，他就要工人立即进行清洗去杂：首先冲洗血水，然后刮洗，挖掉头骨等杂物，修掉多余的筋膜及肥油，这个过程要2个小时，之后冲水1小时。

　　接下来就是给猪头焯水。这一步看似简单，实际上要求很高。

　　因为要在这一步去尽血水和腥味，而不能丢失肉味，真正掌握这个要领的人，少之又少。鹅掌门也很鬼，这一步都是他自己操刀，绝不请人代劳，别人看他舞来弄去，也瞧不出门道。

　　说穿了，这一步就是追求底子的干净，是为了下一步卤制打底。这就像是绣花，细布和麻袋片上，纵使绣工一样，货色天壤之别。

　　卤制过程，就到了各显其能的表演阶段了，有人说用百年老卤浸透，才放入锅中焖烧，还有说用松木旺火煮沸、文火焖烂、紧煮慢炖四五个小时后，方才出锅。

　　权当故事听听吧，也挺乐呵。

　　火功当然也是第一要务，要做到“闻到开胃，一抿下肚”，但是，烧得太久、火功不讲究，没有了嚼劲，也是失败；上好的猪头肉必须入口紧实、细嚼即化，无一丝的杂味，此时，猪头肉无可比拟的味道，要能层层涌现，才会让人拍案叫绝。

　　元代四大家之首的倪云林，不仅是大画家，也是位老饕，著有菜谱《云林堂饮食制度集》，用画作来写精神境界，需要多么精微？来看他是怎么烧猪头的。

　　以“川猪头”的烧法为例：“用猪头不劈开者，以草柴火薰去涎，刮洗极净，用白汤煮。几换汤，煮五次。不入盐。取出后，冷，切作柳叶片。入长段葱丝、韭、笋丝或茭白丝，用花椒、杏仁、芝麻、盐拌匀，酒少许洒之。荡锣内蒸。手饼卷食。”

　　这是用薄饼卷食猪头肉，虽然风味独具，我却不以为是猪头肉中的上品。

　　因为，好的猪头肉就是要烧出猪头肉的本香，这种香味是其他美食所不能替代的，用那么多配料去遮掩本香，岂不是买椟还珠吗？

　　猪头肉通常有4种吃法：扬州的扒烧整猪头是一法，浓油赤酱的，吃的是一个通俗；咸猪头白水煮，然后裹薄饼和馒头吃，略进一步，能吃出猪头的咸香味，但是香味不够立体。

　　熟菜摊上，通常是五香猪头肉，肥得流油，肥瘦的口感层次好，五香佐料，衬托了猪头肉的本香，味道上更进一步；真正的高手是做白切猪头肉，才会有鹅掌门所说的“独特的桃花香气，层层涌现。”

　　鹅掌门做猪头肉有很多怪癖，春、夏、秋三季，他做五香猪头肉，冬至到春节才做白切的。

　　再比如，他坚持猪头肉必须当天做、吃当天，隔天会失掉太多香气和滋味。最近，镇江的生猪肉价格偏高，加工出的成品销售相对较慢，做一次如果卖上几天，口感不能让人满意，所以，他索性就停做。

　　想吃吃不到，才最寂寞。

　　我不去怪他，他是有工匠精神的人，这样的人值得尊敬。

　　我以为，白切猪头肉才是猪头肉中的上品，有点类似镇江的肴肉。因为，经过巧妙火功的焖煮，猪头肉中的脂肪含量，已经像镇江肴肉一样，降至极低，食之已无发胖之虞。

　　把荤食做出了素食的纯净感，这也如肴肉一样，是一种了不起的理念。