影响果实内在品质的因素是什么，如何提高果实的风味物质

　　果实风味是果实的内在品质，取决于果实的含糖量、含酸量、糖酸比、香味等综合因素。

　　果实中的香味主要是由果实中的芳香物质所决定的。

　　各类水果的芳香物质是不同挥发成分的混合物，而且只有把它们作为一个整体时，才具有某种果实的芳香特征。

　　二、果实的风味构成

　　果实风味是由味感和嗅感构成，前者以甜酸味为主体，与糖、酸的种类和含量有关；后者取决于挥发性芳香物质的种类和含量。

　　在众多种类的果实中，葡萄果实中风味物质较为丰富。

　　苹果风味构成除与果实含酸和含糖量有关外，还与挥发性芳香物质有关。

　　果实中的风味物质主要有糖、酸及芳香物质，再辅以单宁、脂、醇等，形成果实的酸、甜、苦、涩及各种香气。

　　三、果实风味的形成

　　1、甜味的增加

　　果实的增甜着色，其实是果实开始成熟的一个信号。

　　果实在成熟期甜度增加，果实里面积累的淀粉转变成可溶性糖，就是变成了蔗糖、果糖、葡萄糖才会呈现出甜味。

　　成熟过程中糖含量的变化，甜度与糖含量有关，成熟期日照充足、昼夜温差大、降雨量少，果实中含糖量高，这也是新疆吐鲁番的哈密瓜和葡萄特别甜的原因。

　　氮素过多时，要有较多的糖参与氮素代谢，这就会使果实含糖量减少。

　　2、酸味的减少

　　果实的酸味来自有机酸的积累。

　　果实中酸的含量变化一般是幼果较低，随果实生长含量增加。

　　未成熟的果实，果肉细胞的液泡内有很多种有机酸，一些有机酸在一些种类的果实中含量很高。

　　成熟过程中，有些有机酸转变为糖，有些由于果实的呼吸作用被氧化为二氧化碳和水，有些则被钾、钙等离子所中和，所以成熟果实中酸味下降。

　　糖酸比适宜，果实风味好。

　　据分析，品质优良的苹果品种，风味好，酸甜适度，糖酸比在20-60间。

　　糖酸比50以上时，以甜为主。

　　糖酸比受疏花疏果、套袋及施肥、灌水等栽培技术的影响。

　　在果实增甜降酸的过程中，磷、钾、钙这些元素是起辅助作用的。

　　所以在果实生长期要适当补充一些磷、钾、钙等元素促进反应。

　　糖酸比是决定果实品质的一个重要因素。糖酸比越高，果实越甜，但一定的酸味往往体现了一种果实的特色。

　　3、涩味的消失。

　　果实的涩味取决于果肉中不溶性单宁的含量。

　　单宁是一种不溶性酚类物质，可以保护果实免于脱水及病虫侵染。

　　像柿子、李子等果实有涩味，是由于果实液泡中含有单宁，单宁与人口腔粘膜上的蛋白质作用，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。

　　随着果实的成熟，单宁可被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分水解转化成葡萄糖，因而涩昧消失。

　　涩味的消失在于它所需要的酶类和辅助促进它的一些微量元素硼、钼之类。

　　果实成熟时会产生一些具有挥发性的香味物质，是果实品质的重要特征之一。

　　果实的香味物质主要为酯类，包括脂肪酸族、芳香族的酯，此外还有一些特殊的醛类。

　　例如，乙酸戊酯、柠檬醛就是香味的来源。

　　果实在不同生长发育期产生的挥发性气体成份有明显变化。

　　果实的成熟度对果实香气有着很大影响，果实成熟度越高，香味浓郁。

　　生长调节剂对果实挥发性气体的成份也有影响。

　　如多效唑能明显抑制金冠苹果特征香气的释放。

　　自然成熟的水果散发出怡人的香气,而未成熟或人工催熟的水果却没有令人甜香的感觉。

　　果实香味物质的产生过程，需要有大量的光合产物（糖类）做合成前提和适当的矿物营养。

　　5、由硬变软

　　果实软化是成熟的一个重要特征。

　　引起果实软化的主要原因是细胞壁物质的降解。

　　果实成熟过程中，果实细胞壁中层的果胶质变为可溶性的果胶，果肉细胞相互分离，所以果肉变软。

　　此外，果肉细胞中的淀粉转化为可溶性糖，也是果实变软的一个原因。

　　果实的成熟过程就是果实的积累和转化的过程，像磷、钾、硼、钼、钙等营养元素充当了很重要的角色，使果实的甜味增加、酸味减少、涩味消失、香味浓郁、色泽艳丽、果肉变软等。

　　调节剂手段是降酸而不能增糖，最终果实寡淡无味，品质不够。

　　果实在树体上的位置决定了果实受光的面积和强度，也影响其风味，位于树冠南面和西面的果实比东面和北面的果实风味物质合成多。

　　随着果实的成熟，果实中的风味物质不断合成，风味物质决定了水果的食用性。

　　因此，加强土肥水管理、合理整形修剪、适时喷施叶面肥、控制过量结果和适期采收等提高可溶性固形物的措施，均可提高果实的风味。