柴火烧鮰鱼，红烧小鳜鱼，大盆土猪肉

　　柴火烧鮰鱼

　　鮰鱼是岳阳当地的特色食材， 鮰鱼几乎无刺，肉质松软，煎制后加入自制鱼汤、骨汤两种汤一起炖制，汤浓味鲜，用大锅柴火炖制,香味更加浓郁。

　　关键1.煮鱼时注意不要动鱼，鱼肉易碎;出锅前要用大火冲鱼，让鱼肉充分吸收汤汁鲜味。

　　2.汤汁一定要熬至呈 奶白色口味最佳。

　　初加工:鮰鱼1条(重约1.2千克)，切成 0.2厘米厚的片。

　　熟处理:1.锅内放入菜子油150克，烧至八成热时，放入鮰鱼煎至两面金黄。

　　2.加入啤酒10克、白醋6克、姜片5克，倒入自制鱼汤、骨汤各500克(没过鱼块 即可)，放入黄剁椒、野山椒各10克， 盖上锅盖，中火煮制5分钟左右，加入盐5克，鸡精、味精各3克，白胡椒粉2 克,青椒6克调匀,大火收至汤浓，出锅装盘即可。

　　自制鱼汤将筒子骨2.5千克、土鸡1.5千 克、鱼骨5千克、鱼肉1千克和清水15千 克一起熬制5小时，至汤色奶白即可，

　　红烧小鳜鱼

　　这是一道红烧味型的菜，选用小鳜鱼，先煎再炖，成菜汤汁浓稠，口味中辣，非常受食客喜欢。

　　初加工:将小鳜鱼800克宰杀制净，去内脏，冲水后沥干血水。

　　熟处理:1.菜子油100克烧至八成热，下入小鳜鱼煎至两面金黄。

　　2.加入生姜米、蒜泥、小米椒各20克，盐5克，清水1千克， 大火煮至汤汁浓稠，再加入紫苏50克,鸡精、味精、红辣椒粉各5克，蚝油20克，蒸鱼豉油15克炒匀，出锅后撒上香葱5 克即可。

　　大盆土猪肉

　　这是一道农家土菜，我将猪五花肉、猪前腿肉、猪肝、猪血烩于一锅，成菜味道浓郁，口感层次丰富。

　　初加工1.将猪前腿瘦肉300克、猪肝100克切成厚片，用盐、味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、生抽各5克腌制15分 钟。

　　2.将猪血150克切成厚片，入沸水中焯熟，捞出沥干水分。

　　3.螺丝椒200克切滚刀片;蒜子100克用刀稍微拍裂;小 米椒50克切小粒。

　　熟处理1.锅烧热，倒入菜子油30克，将猪血稍微煎下，盛 出。

　　2.锅内放入菜子油150克烧热，放入五花肉片200克煸香，放入拍好的蒜子、小米椒段、猪前腿瘦肉片、螺丝椒片 炒香，加入味精2克、鸡精3克、蚝油5克炒香，放入猪肝炒熟，再放入猪血，加入白胡椒粉5克翻炒均匀，用土沙钵装盘即可。