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酒楼特色招牌菜

酒楼特色招牌菜
2021年04月21日 10:25 新浪网 作者 小良品鲜货火锅

  酒楼特色招牌菜

  神仙鸡

  

  口味:咸鲜味

  此菜是在传统清蒸全鸡的基础上,将鸡块与猪蹄、莲藕搭配,采用生烤的方法成菜。

  制法:

  1.把净整鸡纳盆,加姜葱、盐、味精、鸡汁腌制一夜,取出沥水后放入沸水锅里汆一水便捞出来,然后在整鸡表面均匀地抹上酱油,吹晾至表面水分干。2.另把猪蹄治净斩成块,入沸水锅汆水后捞出来,也抹上适量酱油。3.取干荷叶一张,水发后铺开,放上整鸡、猪蹄块、小丁菇、莲藕块和滋补料,接着放适量盐和化猪油,包起来后再在荷叶外面包上一层铝箔纸,最后将其放入烤箱里,以上、下火均为270℃的温度烤2小时,取出来打开荷叶包,装盘即成

  霸王兔

  

  制作:

  1.把净兔肉斩成小丁,加盐、味精、姜葱水和湿淀粉拌匀,腌渍待用。

  2.锅里放熟菜油烧热,先下干青花椒、野山椒节、泡姜米、姜米和蒜米炒香出味,再下兔肉一起炒约 2 分钟,接着倒入青小米椒节和红小米椒节翻炒,其间加盐、鸡粉、味精和白糖调味。最后淋入藤椒油,起锅装盘后撒上熟白芝麻即成。

  青椒炒鲜鲍

  

原料:

  

鲍鱼仔750克,青椒250克。

  调料:

  盐3克,生抽5克,味精5克,豆豉10克。

  制作:

  1.鲍鱼宰杀,洗净切片待用;青椒切滚刀。

  2.鲍鱼片上生抽滑油,倒出控干油。

  3.锅底留油,炒青椒至八成熟(期间下盐和豆豉),然后下鲍鱼片,调入味精,快速翻炒几下即可装盘。

  酸辣野菌鸡

  

  酸辣鸡是达州的一道地方名菜,是把土鸡加泡萝卜、泡椒等炒制成的,临起锅时还要加木姜油增香。此菜是在酸辣鸡的基础上,加野菌同炒而成。

  制作:

  1.先把土鸡治净,斩成块。另把野菌洗净,切成片,放入加有大蒜和盐的沸水锅里汆熟,倒出沥水。

  2.净锅放菜油烧热,先下姜片、鸡块煸炒至水汽将干,再加入泡辣椒节、豆瓣酱、花椒、姜、蒜、料酒一起炒香,掺入适量清水,烧开后放盐、味精调味,烧至鸡块软熟加入野菌,同炒至收汁,最后淋少许木姜油,起锅装盘,撒上葱花即成。

  青椒美蛙

  

原料:

  

饲养美蛙1000克、青小米椒节80克、泡子姜丁10克、泡青菜碎10克、大蒜颗10克、料酒1勺、糖5克、干花椒、盐、本地猪油、菜籽油各适量

  制作:

  1.美蛙治净切块,纳盆加盐稍腌,待用。

  2.锅上火,放入猪油和菜籽油,待油温八成热时下干花椒、泡子姜丁、大蒜颗、泡青菜碎炒香,再下美蛙块炒制,加入料酒、盐、糖翻炒片刻,加少许水略焖,最后下青小米椒节炒香,起锅装盘即成。

  金牌酱卤手撕鸡

  

  这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。

  制作:

  1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡(体重约为1500克)治净,用喷枪燎净绒毛,再次洗净。

  2.在自制酱汤中加入糖色400克,烧开后放入黄油鸡50只,压上一个不锈钢箅子,大火再次烧沸后转小火卤1小时,停火焖5~6小时,取出沥干汤汁。

  3.舀取酱汤上层的浮油入锅,加入适量葱段、姜片小火炼干水汽,即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。

  4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉,骨头垫底、鸡肉盖在上面,最后盖上鸡皮,将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。

  自制酱汤:

  1.锅入色拉油200克烧热,下少许葱、姜煸香,打掉料渣后倒入干黄酱500克(提前加清水500克稀释)小火翻炒10分钟,将其充分炒透炒香,盛出备用。

  2.白芷、八角、陈皮各50克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克,丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克,下黄豆酱油1000克,炒香的干黄酱以及香芹段800克,葱段、姜块各150克(蔬菜无需提前过油),盐1500克,鸡精适量,倒入炼好的鸡油1500克,放入香料包,大火烧开转小火熬1.5小时,打出葱段、姜片、香芹段即成。

  3.这桶酱汤一次可以卤制50只鸡,下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头,每三天换一个香料包。

  制作关键:

  1.糖色一定不要炒过了,至呈鸡血红色即可,若变成黑红色则口味会发苦。

  2.卤鸡时火候不可太大,保持汤面冒菊花泡即可,否则鸡身容易破皮。

  3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油,这样可以锁住鸡身的颜色,使之油亮美观。

  新加坡麦片虾

  

  在新加坡,用麦片与大虾炒制是很经典的吃法,麦片优选自新加坡本地,用黄油炒香后包裹大虾,喷香浓郁,很值得品鉴。

  原料:

  海白虾200克,小米辣15克,咖喱叶10克。

  调料:

  A料(新加坡麦片50克,椰子粉、奶粉各10克,糖粉、鸡粉各5克)

  蛋黄、黄油各20克,生粉12克,色拉油500克。

  制作:

  1.将白虾去沙线后剪去虾须、虾腿,在腹部用刀片开,拍匀生粉;A料拌匀。

  2.锅内倒入色拉油,烧至五成热时,放入海白虾炸至酥脆金黄捞出。

  3.锅内加入黄油烧热,放入小米辣、咖喱叶煸炒,倒入蛋黄炒散,放入炸虾,用A料调味后翻匀,出锅装盘即可。

  关键:

  选用新加坡本地麦片,跟国内麦片最大的区别是吃在嘴里不粘牙;用鲜蛋黄炒制,不仅提色还能增香,口感更是香脆。

  酸菜烤鱼

  

原料:

  

草鱼1条(约1000克) 、鸭血500克、泡酸菜茎100 克、子弹头泡辣椒80克、泡椒末20克、野山椒末20克、泡姜末20克、姜片、蒜瓣、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、生抽、色拉油、化猪油各适量

  制作:

  1.把草鱼刮鳞去鳃后,从脊背处片开成相连的两半,除去内脏并清洗干净,再在鱼身肉厚处剞一字花刀,然后用姜片、葱节、盐和料酒腌渍入味。另把鸭血切成块,下沸水锅汆水,待用,泡酸菜茎切成粒。

  2.把腌入味的草鱼平铺放入网夹,用炭火烤至两面金黄酥脆且熟时,取出来装入平盘里。

  3.净锅入色拉油和化猪油烧热,下入泡酸菜茎粒、子弹头泡辣椒、泡椒末、野山椒末、泡姜末、姜片、蒜瓣和葱节炒香出色,掺入清水烧沸,放入鸭血块,调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、白糖和生抽熬出味,出锅浇在盘中鱼身上,上桌后点火食用。

  姜葱鲍鱼锅

  

  于是,他便颠倒了顺序:准备一锅油,客人点菜后现炸葱料,捞出趁干香入菜,而该油在整个餐口反复炸几次后,便可以在下一餐作为葱油使用。

  此菜用大量炸香的葱姜料搭配煎好的鲍鱼、鸡肾,烹自调辣鲜汁,主料被辅料包围着,干香浓郁,是一道桌桌必点的旺销菜。

  制作:

  1.鲜鸡腰200克入80℃热水轻轻飞水,捞出后入净锅,加入适量清水、葱、姜、八角、料酒、盐、味精、胡椒粉小火保持微开状态煲5-6分钟至熟,捞出后入七成热油快速拉油。

  2.大连活鲍鱼12只宰杀取肉,打上十字花刀,入沸水(加少许葱、姜、料酒)快速飞水备用。

  3.另起锅下宽油,烧至八成热时加入干葱头(掰成片待用)100克、姜片100克、香葱段300克,大火炸至金黄干香并出葱香味时捞出备用,原油倒入油斗,用于炸下一份菜的辅料,多炸几遍即成葱姜油,可用于其它菜品。

  4.锅下少许鸡油烧热,下鲍鱼中火快速煎至表皮金黄色,烹入料汁5克后盛出。原锅刷净烧热,加入拉油的鸡腰、炸香的辅料,烹入料汁15克,加入香菜段5克翻匀,放入煎好的鲍鱼,起锅装入热砂锅即可上桌。

  料汁:

  将东古一品鲜酱油200克、烧汁100克、花雕酒100克、美极鲜100克、辣鲜露50克、味精10克、香油10克调匀即成。

  制作关键:

  1.辅料要用大火炸得干香酥脆,否则入菜很快回软,葱香味就不浓了。

  2.鲍鱼要先用鸡油煎香,再一同走菜。

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