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酒楼招牌菜,不旺销不推荐

酒楼招牌菜,不旺销不推荐
2021年04月21日 10:42 新浪网 作者 小良品鲜货火锅

  酒楼招牌菜,不旺销不推荐

  羊肚菌酿土猪肉

  

原料:

  

肚菌,四层黑毛猪五花腩肉,葱,姜,蒜,干葱,清鸡汤,高汤,盐,生抽,鸡饭酱油,蚝油,鸡汁,料酒,生粉,胡椒粉,蛋清,香油,猪油。

  制作:

  1、五花腩肉切成2毫米大小的碎粒,加盐、生抽、鸡饭酱油、蚝油、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌匀成馅,加少许香油备用;

  2、将羊肚菌剪去根部,用清鸡汤煨15分钟,捞出吸干,酿入猪肉馅;

  3、锅入猪油,下葱、姜、蒜、干葱爆香,加料酒、高汤,下羊肚菌,加盐、生抽、蚝油、鸡汁调味,小火煮25分钟,加鸡饭酱油调色,收汁至浓稠,装盘做点缀即可。

  关键:择大小为25头〜28头的羊肚菌,其口感更脆,且外形美观。

  跳跳鱼烧米面

  

  原料:

  跳跳鱼,猪肉丝,老坛酸菜丝,笋丝,韭菜段,米面,姜,蒜粒,料酒,盐,白糖,鱼汤,菜籽油,辣椒油,料酒。

  制作:

  1、将跳跳鱼治净,焯水备用;

  2、锅入菜籽油、辣椒油烧热,煸香姜、蒜粒,下鱼微煎,烹料酒,大火烧至酒精挥发,加清水、鱼汤烧约2分钟,捞出鱼,原汤煮熟米面,加盐、白糖调味,下鱼、韭菜段烧开,出锅装碗备用;

  3、另起净锅,入菜籽油烧热,下猪肉丝、笋丝、酸菜丝炒香,加少许清水煮2分钟至出酸菜味,出锅浇淋在碗中即可。

  点评:跳跳鱼肉质鲜嫩,米面细滑,朴实的美味中充满了台州地域风情。

  小贴士鱼汤的制法:将九肚鱼、白姑鱼煎碎,加适量清水、盐熬制半小时,过滤得汤汁即可。

  米面:台州当地也叫米干或面干,是用大米制作的一种形似粉丝的食物。

  烧椒海蜇头

  

原料:

  

海蜇头150克,青二荆条50克

  调料:

  蚝油10克、味精5克、生抽15克、香醋15克、生菜油20克、白糖10克

  制作:

  1. 海蜇头冲水去盐后,滤干水分备用

  2. 二荆条放明火烧至皮微焦后,一半切成3厘米长的青椒节,一半剁细;

  3. 把切好的二荆条放入所有调料中调匀,放入海蜇头拌均匀装盘即可。

  葱椒霸王兔

  

原料:

  

带皮兔400克、藕200克、小米椒100克、盐半味勺生抽100毫升、醋100毫升、小葱、鸡精、味精各适量

  制作:

  1.将带皮兔入水锅煮熟,捞出晾凉后剁成大小均匀的丁;藕去皮,切成与兔丁一致的丁,入水锅煮熟,捞出沥水;小米椒剁碎,小葱切葱花,均备用。

  2.熟藕丁放盘中垫底,上面铺上熟兔丁,淋入用盐、生抽、醋、鸡精、味精调成的味汁,先后撒上葱花和小米椒碎即成。

  捞汁浸墩

  

  丘山重叠草木青青,海水茫茫海波鳞鳞。春山嫩茄深海蟹好,美味天成不拘一格。

  原料:

  嫩茄子500克、红蟹籽6克、XO酱10克、小米椒末4克、蒜米2克、盐1克、白糖3克、鸡精2克、味粉4克、一品鲜酱油5毫升、香醋3毫升、美极2毫升、辣鲜露6毫升、鲜露1毫升、香油1毫升

  制作:

  1.嫩茄子去皮,切成牛舌片,放入蒸箱用中火蒸7分钟,取出晾凉。

  2.把熟茄片逐片旋转裹成圆柱形,依次摆入盘中。

  3.取一碗,放入小米椒末、蒜米、盐、白糖、鸡精、味粉、一品鲜酱油、香醋、美极、辣鲜露、鲜露、香油调匀,淋入盘中,在茄墩上分别摆上红蟹籽、XO酱,稍加点缀即成。

  关键:茄子切片时要厚薄均匀,蒸制时间不宜过长。

  回锅肉炒鳝鱼

  

原料:

  

带皮猪五花肉300克 净土鳝鱼片200克 青红美人椒节50克 马耳朵蒜苗50克 豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量

  制作:1.把带皮猪五花肉放锅里,煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后,捞出来洗净黏液。2.锅里放少许的菜油,先下肉片炒至吐油,再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香,等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后,倒入青红美人椒节和土鳝鱼片,大火炒一会儿再下蒜苗,加味精、白糖后继续炒1分钟,最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。

  金厨花肉丁

  

原料:

  

猪肉(肥三瘦七)150克鸡胗150克土豆80克青笋80克干辣椒节15克花椒5克青尖椒节50克姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

  制作:

  1.把猪肉切成丁,鸡胗治净去筋膜后剞花刀,切成块,共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁,入热油锅滑熟,捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

  2.净锅入菜籽油烧至五六成热,投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香,下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽,放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生,烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁,用大火收汁亮油,出锅装盘即成。

  说明:此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成,颇有创意。

  瓦缸苗王鱼

  

原料:

  

稻田鲤鱼3条(约800克) 、鲜青尖椒100克、鲜红尖椒50克、西红柿1个、侧耳根粒30克、姜片8克、香葱段10克、大蒜瓣30克、酸辣椒100克、鲜花椒5克、盐、味精、鸡精、白糖、酱油、鱼香菜、白芝麻、陈醋、料酒、木姜油、鲜汤、食用油各适量

  制作:

  1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两面剞一字花刀,用盐、料酒、姜片、香葱段拌匀腌渍10分钟,然后下入七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时,捞出来沥油。另把青尖椒、红尖椒、西红柿分别用炭火烤至表面焦黑,取出来撕去黑皮,放入擂钵内加鲜花椒、蒜瓣、盐捣成泥,纳盆后加侧耳根粒、木姜油拌匀,制成辣椒作料。

  2.净锅入油烧热,投入姜片、酸辣椒炒香,然后掺入鲜汤,调入酱油、白糖、陈醋、料酒、味精、鸡精,下入炸好的鲤鱼,用小火烧入味后出锅装入瓦缸内,放入拌好的辣椒作料,撒上白芝麻、鱼香菜,上桌开火食用。

  椒麻耳丝

  

原料:

  

猪耳130克大葱丝20克青花椒5克小葱叶250克盐适量

  制作:

  1.将青花椒、小葱叶放入料理机打成椒麻汁,倒出过滤备用。

  2.将猪耳煮熟,切片后切成细丝,加入椒麻汁、盐、大葱丝拌匀即成。说明:猪耳选用的是喂养1年以上的大凉山粮食猪,皮糯、肉香。

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