假如你去食肆点一条东星斑，而要求厨师用红烧的方法烹饪，周围的人肯定会劝阻你……
“红烧”你也太不尊重这条鱼了吧！这简直就是暴殄天物。
拿一条五、六百块钱一斤的鱼做红烧，除非你是一个喜欢浓油赤酱，而厌恶海鲜本味之人才会这么做。老鼠斑、东星斑、海红斑、老虎斑等海鲜，一直以来给人一种高贵的感觉，属于高档次海鲜，吃一条贵的则要几千元一条。食客肯花这么多钱吃这些鱼，为的就是尝鲜，这些高端海洋食材肉嫩、味鲜、细滑、刺少吸引人，以高蛋白、低脂、低胆固醇著称。
“尝鲜”最佳的烹饪方法就是“清蒸”，所以这些高端海鲜，懂吃的人也只会选择一种吃法清蒸，才能保证鱼之新鲜，味之最鲜甜，肉之最嫩滑。假如“红烧”它是经过油炸，再加水、酱油煮成，就形成了一道重油、重酱的鱼肴，完全掩盖了食材本味，这条鱼价值又何在，这么做等同于暴殄天物，又何必花大价钱呢？喜欢吃“红烧”还不如吃条几十块的草鱼好过。
很多人为了享受海鲜之美，甚至冒风险品尝，可见人们对“鲜”之狂热。
都说做清蒸鱼最擅长的是广东人，因为他们口味以清淡为主，对食材是否新鲜、烹饪过程、调料都比较考究，所以蒸出来的鱼就特别完美，无论是鱼的嫩度、口感、还是味道，都几乎做到了极致。
话说做“清蒸鱼”家家户户都会做，但很多人还是认为广东厨师做得比较好，主要还是我们缺少一种追求精神，对鱼的鲜嫩口感不看重，步骤、手法、火候随心所欲，细节决定成败。
烹鱼有旧法与新法
在“清蒸”这种烹调方法未出现之前，但凡烹煮鱼鲜就只有一种方法，就是“红烧”，即是将鱼改上花刀，拍上干生粉用油炸酥，然后爆香小料，加汤水、酱油煮成，因为人们自古对“鱼”就有一套理解，就是鱼的腥味是最恶心的，但是有一种方法可以在“烹调”的过程中除去鱼腥味，从而就产生了红烧鱼。
作为鱼米之乡、美食之地的江苏，开创了一技法“清蒸法”，当时江苏美食堪称遍地开花，享誉大江南北，而且珍馐佳肴，辉映迭出，无与争锋。后来江苏菜打入广东市场，同时也将很多烹饪技法传入了广东，所以粤菜很多菜式都有苏菜的影子，如今的广式清蒸法，也是由苏式的清蒸演而来，蒸鱼就有了旧法与新法。
旧法：也就是最早时候的蒸鱼方法，采用的是肉丝、火腿丝、冬菇丝、姜丝铺在鱼上面蒸熟，用意是让鱼肉赋入更多的鲜味。对于普通的河鲜，则用猪网油包裹急火蒸成，或者刷一层鸡油在身上蒸熟，一香一清这种做法，很多家庭主妇都会。
新法：广东人认为海鲜之鲜美，保留住其原汁原味才是最佳吃法，没有必要再用肉丝、冬菇、火腿增香。只需将鱼加工好后，垫上葱条、姜辟腥，再急火蒸熟，然后配上特制的豉油佐味即可，用意是取鱼本身的鲜味及其嫩滑的肉质。看似简单，却自有一番神韵，这便是 广式清蒸。
清蒸海鲜最关键几点
（1）鱼必须是新鲜的，冰鲜都不行。
（2）火候、时间准确把握，粤菜师傅蒸鱼（1.5斤左右）从来不超过8分钟，在家里做要待水开后再放鱼蒸，需及时关火取出。
（3）蒸时无需抺盐，熟后方可撒胡椒粉、淋豉油、热油。
