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海鲜越贵做法越少,懂吃的人只会选择一种,这种做法用意是

海鲜越贵做法越少,懂吃的人只会选择一种,这种做法用意是
2021年06月19日 01:03 新浪网 作者 川视旅游

  假如你去食肆点一条东星斑,而要求厨师用红烧的方法烹饪,周围的人肯定会劝阻你……

  “红烧”你也太不尊重这条鱼了吧!这简直就是暴殄天物。

  

  拿一条五、六百块钱一斤的鱼做红烧,除非你是一个喜欢浓油赤酱,而厌恶海鲜本味之人才会这么做。老鼠斑、东星斑、海红斑、老虎斑等海鲜,一直以来给人一种高贵的感觉,属于高档次海鲜,吃一条贵的则要几千元一条。食客肯花这么多钱吃这些鱼,为的就是尝鲜,这些高端海洋食材肉嫩、味鲜、细滑、刺少吸引人,以高蛋白、低脂、低胆固醇著称。

  

  “尝鲜”最佳的烹饪方法就是“清蒸”,所以这些高端海鲜,懂吃的人也只会选择一种吃法清蒸,才能保证鱼之新鲜,味之最鲜甜,肉之最嫩滑。假如“红烧”它是经过油炸,再加水、酱油煮成,就形成了一道重油、重酱的鱼肴,完全掩盖了食材本味,这条鱼价值又何在,这么做等同于暴殄天物,又何必花大价钱呢?喜欢吃“红烧”还不如吃条几十块的草鱼好过。

  很多人为了享受海鲜之美,甚至冒风险品尝,可见人们对“鲜”之狂热。

  

  都说做清蒸鱼最擅长的是广东人,因为他们口味以清淡为主,对食材是否新鲜、烹饪过程、调料都比较考究,所以蒸出来的鱼就特别完美,无论是鱼的嫩度、口感、还是味道,都几乎做到了极致。

  话说做“清蒸鱼”家家户户都会做,但很多人还是认为广东厨师做得比较好,主要还是我们缺少一种追求精神,对鱼的鲜嫩口感不看重,步骤、手法、火候随心所欲,细节决定成败。

  

  烹鱼有旧法与新法

  在“清蒸”这种烹调方法未出现之前,但凡烹煮鱼鲜就只有一种方法,就是“红烧”,即是将鱼改上花刀,拍上干生粉用油炸酥,然后爆香小料,加汤水、酱油煮成,因为人们自古对“鱼”就有一套理解,就是鱼的腥味是最恶心的,但是有一种方法可以在“烹调”的过程中除去鱼腥味,从而就产生了红烧鱼。

  作为鱼米之乡、美食之地的江苏,开创了一技法“清蒸法”,当时江苏美食堪称遍地开花,享誉大江南北,而且珍馐佳肴,辉映迭出,无与争锋。后来江苏菜打入广东市场,同时也将很多烹饪技法传入了广东,所以粤菜很多菜式都有苏菜的影子,如今的广式清蒸法,也是由苏式的清蒸演而来,蒸鱼就有了旧法与新法

  

  旧法:也就是最早时候的蒸鱼方法,采用的是肉丝、火腿丝、冬菇丝、姜丝铺在鱼上面蒸熟,用意是让鱼肉赋入更多的鲜味。对于普通的河鲜,则用猪网油包裹急火蒸成,或者刷一层鸡油在身上蒸熟,一香一清这种做法,很多家庭主妇都会。

  

  新法:广东人认为海鲜之鲜美,保留住其原汁原味才是最佳吃法,没有必要再用肉丝、冬菇、火腿增香。只需将鱼加工好后,垫上葱条、姜辟腥,再急火蒸熟,然后配上特制的豉油佐味即可,用意是取鱼本身的鲜味及其嫩滑的肉质。看似简单,却自有一番神韵,这便是 广式清蒸。

  

  清蒸海鲜最关键几点

  (1)鱼必须是新鲜的,冰鲜都不行。

  (2)火候、时间准确把握,粤菜师傅蒸鱼(1.5斤左右)从来不超过8分钟,在家里做要待水开后再放鱼蒸,需及时关火取出。

  (3)蒸时无需抺盐,熟后方可撒胡椒粉、淋豉油、热油。

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