▲茅台酒酿造润粮中|茅台酒厂实拍图

提 示

• 内容源自《茅台酒厂志》第五章：原料、设备、包装、安全生产

• 　　内容来源正文第45-46页

• 　　原文约1180字，阅读大约需要5分钟

　　第一节   原料

　　茅台酒生产所需的原料是红高梁和小麦。每公斤酒用粮5公斤左右，红高梁和小麦大体上各占一半。据1956年的历史资料记载，有4个红高梁品种最适合于酿造茅台酒：（1）矮子高梁；（2）中心高梁；（3）麻鸡婆高梁；（4）红樱子（注：现在一般写作“红缨子”）高粱

　　▲现茅台酒已统一使用红缨子高粱|茅台酒厂实拍

　　组建国营茅台酒厂初期，茅台酒产量不过几十吨，所需原料不多，每年粮食收割季节，当地农民直接肩挑背驮到酒厂就可解决大部分生产需要，不足部分在仁怀县内各区收购。

　　▲50年代茅台酒厂收粮|图源茅台集团融媒体中心

　　随着生产规模的逐渐扩大，1954年茅台酒年产量由1949年的50余吨上升到136吨，约需用红高梁和小麦约800吨，仁怀县不能满足需要。从1955年开始，原料收购范围便由仁怀县扩大到邻县遵义、金沙、桐梓、习水、赤水、古兰、武胜等县。由于原料运输距离较远，交通不便，运输费加大，直接增大了茅台酒的生产成本。

　　▲1959年茅台酒厂运粮车队|图源茅台集团融媒体中心

　　据茅台酒厂1956年工业生产计划记载，1956年单位成本比1955年预料提高7.22%，主要原因是，茅台酒生产逐年扩大，县内红高梁供应不够需从外省外县调拨。此后，茅台酒产量逐年提高，每年需要的红高粱小麦以及运输费用也就随之增加。1959年、1960年茅台酒年产量增长到800吨至900吨，需酿酒用粮4000吨到4500吨，当地每年最多只能解决500吨，絶大多数要靠外县、外省调进，不仅大大增加成本，而且因原料质地不同，出酒率和酒的质量都受到影响。仁怀县虽然采取一系列有效措施，积极发展粮食生产供应茅台酒厂，但仍然不能满足茅台酒生产发展的需求。以1978年至1980年统计为例，每年都要从外地调进高梁2000 吨，增加40万至70万元费用。

　　▲1958年，茅台酒厂第一次购进苏联制造“嘎斯”牌汽车用于运输|图源茅台集团融媒体中心

　　1978年12月，中国共产党的十一届三中全会开始对农业进行改革，四川省推行了以家庭经营为主的多种形式的联产承包责任制，允许农民自主经营发展农业生产，同时在农产品调价中将高梁收购价格适当提高，从而调动了农民的生产积极性。

　　▲80年代某地试行联产承包责任制后丰收|图源网络

　　1983年仁怀县年产高梁达4250吨，1984年和1985年仁怀县高梁连续两年获得高产，年产量突破5000吨，当地高梁的增产支持了茅台酒增产所需优质原料的供应，节省了酒厂多年来远途大量购运高梁的运输费用。1986年农牧渔业部和仁怀、赤水两县把仁怀、赤水的5个区、24个乡划为国家高梁种植基地，种植面积扩大到51000亩，3年后年产高梁总量要求达到12500吨，以满足茅台酒年产1000吨的需要。

　　▲红缨子高粱|图源网络

　　在仁怀县高梁生产不断发展的同时，由于市场开放，本地国营、集体、私营酒厂也不断增加，80年代后期兴办的常年生产的酒厂已达70-80家，粮食价格实行市场调节后，这些酒厂的产品也都由国家包销改为自主经管，自负盈亏，抢购高梁之风也随之发生。甚至一些外县和外省酿酒家看中了仁怀高梁质量上乘，纷纷到赤水河沿岸高价抢购高粱，严重威胁着茅台酒的优质原料供应。经过做工作和采取一些措施后，抢购风才有所收敛，茅台酒一度需用红高梁的紧缺状况又逐步得到缓解。

　　▲位于赤水河沿岸的茅台镇

　　茅台河谷沿岸是茅台酒制曲用的小麦的主要产地，这种小麦成熟早而质量高，每年总产约15000吨，除供应人民的主食、糕点需要外，基本上能满足茅台酒生产的需要，但本地酿酒行业增长过快，价格不断上涨，也使茅台酒生产受到一定影响。

说 明

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• 　　下一期内容，将分享茅台酒酿造的动力和机器设备，敬请期待！

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