为了吃得更健康、更环保,全球掀起一波素食风潮,消费者与食品供应者都在寻找适合代替动物肉品的替代蛋白质。在美国旧金山湾区,1位24岁的年轻人因为烹饪课启发灵感,创新采用真菌来尝试仿制肉类,想不到不只外观相似度极高,连味道都如出一彻。她创办的公司推出首发产品「真菌培根」,在网络上上架后便引发购买热潮。
素肉原料多来自植物蛋白,Prime Roots则采用真菌类仿制
市面上许多素肉原料来自植物蛋白,像是美国人造肉品牌「Beyond Meat」推出的Beyond Burger或食品大厂雀巢(Nestle's)推出的Awesome Burger,这2家品牌所推出的素肉多半由碗豆蛋白制成。美国品牌「Impossible Food」所推出的素肉排,则是由马铃薯与豆类为原料;美国大厂家乐氏(Kellogg’s)的「无肉之肉」系列产品则是以豆类制成。
如今,位于美国旧金山湾区的新创公司「Prime Roots」则与众不同,使用真菌类来仿制肉品,特别是运用制作日本清酒所使用的米曲菌(koji)。
培植过程与啤酒相同 米曲菌甚至能长出相似鸡胸肉的纤维
Prime Roots近期在官网上架1款限量新产品「真菌培根」,旋即被抢购一空。「这是1款炙手可热的素肉产品。」共同创办人Kimberly Le表示,市面上有非常多碎肉素食产品,无法仿制像培根或是鸡胸这种一体成型的肉类,不过米曲菌却能完美复制呈现。
举办认识菌类活动。
用来制素肉的米曲菌,主要在Prime Roots的柏克莱总部中以发酵桶培植,培植过程跟酿造啤酒或日本清酒一样。米曲菌的胞子接受养分后,几天内就能长出丰富的纤维。Le说:「米曲菌的纤维,与鸡胸肉的纤维非常相似。」取其纤维加入植物性脂肪,并加以调味便成为最终产品。
Le补充:「成品是包含植物性脂肪与调味的块状物,过程中以烟熏使其成色、增添风味,最后再以机器将成品切片,真菌培根就这麽登场了,制作工法跟一般荤培根相同。」
米曲菌为日本普及的食品原料,也是仿制肉类的最佳选择
Le与另一位创办人Joshua Nixon因为大学1堂以植物性海鲜为主的烹饪课结识,分组的学生们被赋予任务找出「海鲜的植物性替代品」,这比汉堡的碎肉还难仿制,当时Le便决定尝试用米曲菌(学名为 Aspergillus oryzae)来试试看。
米曲菌在美国鲜为人知,不过在日本却是非常普及的食品原料,常用于酿造清酒与食品调味,
曲类在日本称作「糀」
(音同花),酵母菌丝好像开在米上的花一样,因此得名。Le说:「
我当时马上就想到以发酵的方式来生成蛋白质,而不是从植物上分离蛋白质,因为那样太费功夫了。
」真菌的长纤维有助于复制肉品的质地,且米曲菌本身也拥有些微的鲜味,可谓是仿制肉类的最佳选择。
为了更健康,真菌培根并未复制猪肉培根的油花口感
料理这款以真菌制成的培根,其表现跟猪肉培根相当类似,连煎煮时在锅内发出滋滋声响都一样。Le表示:「
真菌培根会像猪肉培根一样在煎煮的过程中收缩,酥脆度也可以依喜好调整。
」而Prime Roots希望真菌培根比猪肉培根更健康,口感并没有完全复制猪肉培根的油花感,真菌培根也包含更多蛋白质。团队希望它尝起来更像是火鸡肉制的培根,而非猪肉制的培根。目前Prime Roots已开始提供真菌培根给消费者限量订购,团队也打算从消费者身上取得回馈,进而不断改良这款肉类替代产品。
Prime Roots团队正积极研发新的肉类替代食品。