酱牛肉起源于内蒙古呼和浩特，成菜菜品色泽酱红油亮，口感咸香适口，不硬不柴，味道酱香浓郁而不失牛肉本身的鲜香，深受广大吃货们的喜爱！

　　下面就跟随学厨之路一起来详细了解一下酱牛肉的制作方法和烹饪技巧吧！

　　食材的选择

　　酱牛肉选材以牛腱子为最佳

　　，由于牛前腿比较灵活，所以牛前腱中的筋络更丰富，是上乘之选。当然，腰窝肉也是不错的选择。

　　酱牛肉在酱制的时候一般是大块儿大块儿进行的，这样可以减少肉中的营养成分和鲜味物质过多溶解到汤汁中，从而使肉吃起来更鲜香。同时也在一定程度上减少了牛肉在酱制过程中的损耗，保证了出肉率。

　　由于肉块比较大，为了更入味，在浸煮的时候时间就相对会比较长。长时间的浸煮会使肉变得松散，造成食用时改刀切片不成型。

　　牛腱子由于外表有筋膜包裹，内部有错综复杂的筋络连接，在浸煮酱制以后不容易松散，同时肉内部的筋络在熟了以后呈透明的琥珀色，改刀切片之后卖相更好。

　　无论选择哪种肉，要想酱出来的牛肉不干不柴够鲜嫩，就必须保证牛肉足够新鲜。

　　长时间冷冻，会破坏牛肉内部的细胞组织结构，使其失去弹性，从而使烹饪出来的牛肉口感欠佳。

　　食材的预处理

　　清洗

　　用清水将腱子肉表面清洗干净，用小刀剔除表面的肥油和淋巴结。然后，用足量清水浸泡肉块儿3小时左右，（天热时注意勤换水）充分浸泡出肉块中的血水，以达到去腥的目的。

　　改刀

　　将牛腱子沿长边从中间一分为二，再沿短边从中间二分为四。

　　焯水

　　1）起锅烧水，肉凉水下锅，水中加入料酒20ml；

　　2）水开焯煮约五分钟，中途适时撇去血沫。

　　3）捞出之后用冷水激一下，再次冲洗干净备用。

　　焯水需要冷水下锅，

　　随着水温慢慢升高，肉中的血水才能充分溶出，达到去腥的目的。热水下锅肉会瞬间收缩，肉中的血水不能很好的排出来，就达不到焯水去腥去异味的目的了。

　　焯水完成以后用冷水激一下

　　，可以使肉发生收缩，使肉质更''紧致，在一定程度上防止了久煮之后肉散不成形，同时也可以锁住更多的营养和鲜味物质，让肉吃起来更美味。

　　对于像红烧肉回锅肉之类的菜品，为了确保其烹饪完成之后口感软糯，焯水之后就必须用温热水进行冲洗，防止冷水激之后久烹不“烂”。

　　腌制

　　酱牛肉无需腌制，

　　提前用盐或酱油腌制会使牛肉中的蛋白质过早变性，使牛肉过分脱水，会严重影响酱牛肉的鲜嫩口感。

　　为什么不需要腌制呢？

　　要想搞懂为什么不需要腌制，首先我们需要搞懂腌制的目的，腌制有两个目的，最主要的目的是为了上色，其次是为了更入味。

　　酱牛肉与卤牛肉不同：卤制之后呈现的正常色是亮红色，老方法在卤制之前一般需要用硝盐腌制，这样卤出来的肉颜色才红亮好看。而酱牛肉正常色就是酱棕色，不需要腌制成亮红色，酱制时加的糖色，酱油，黄酱等在焖、浸之后足以让牛肉呈现出漂亮的酱棕色。

　　至于入味，后期的长时间焖、浸足以让牛肉入味。

　　综上，酱牛肉无需提前腌制！

　　炒糖色

　　1）锅上火，加入适量食用油；

　　2）全程最小火，加入冰糖10g；

　　3）熬至冰糖全部融化，全程不停搅拌；

　　4）熬至冰糖成枣红色，停止搅动，待底部有大量细密的泡沫浮至表面时迅速沿锅边倒入热水

　　5）转大火煮开盛出备用即可