奶黄包的配方不尽相同,不论正宗与否,食材易取得,做法家常,吃起来合口才是王道呀。
发面。为了凸现奶黄包的奶香味,面团里可融入牛奶成分,比如用牛奶和面,或用水和面加点奶粉。配方可参考:2克干酵母、140克水(如果用牛奶,可等量替换)、250克面粉、15克奶粉(用了牛奶可省略奶粉)、10克糖、10克油。用一次揉面、一次发酵的方式来操作,即先把干酵母溶于水(能更均匀地分布到水里花、面里,当然熟练之后,特别是揉面变得轻松之后,干酵母也不必提前融化),然后加入其他原料揉匀揉透至光滑的状态(面量少,比较好揉)。
因为只揉一次、只发酵一次,所以奶黄馅儿需要先做。这个加了咸蛋黄又没刻意追求流沙效果(毕竟不是流沙包),集咸、沙、甜、香为一体的内馅儿一试即见分晓。配方可参考:60克鸡蛋(一个大点儿的鸡蛋,小鸡蛋可用两个)、60克砂糖、20克面粉、70克牛奶、20克融化黄油(成液态的黄油,不是轻触即成坑的软化黄油)、2个熟的咸蛋黄。
鸡蛋液里加砂糖搅散,筛入面粉拌匀,倒牛奶和融化黄油搅匀(怎么搅无所谓,只要搅匀),搅匀后放一会儿或直接过筛一遍(为了避免小面疙瘩),水烧开后上锅蒸(中大火,煮也是可以的,火要小,人要守着以免糊锅)。蒸一会儿(约5分钟)至周围开始凝固时用筷子搅一搅(利于快速、均匀受热),再蒸5分钟左右至完全凝固。
蒸好的厚糊取出来搅一搅,把咸蛋黄泥加进去搅匀,降温后分成需要的份数即成内馅儿(这个量分10份较适宜)。
面团揉好下10个面剂,压扁擀皮(面皮直径约8厘米)上馅封口,收口朝下码进蒸屉,发酵20分钟左右至手指按压面能弹回一部分但仍留有压痕的状态,冷水上锅中大火蒸15分钟左右。
外表不惊艳,一咬开瞬间激活味觉(饿的感觉)。
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