红烧猪蹄

　　用料：猪蹄、姜、蒜、葱、八角、香叶、桂皮、干红辣椒、花椒、冰糖、料酒、生抽、老抽；

　　做法

　　1.猪蹄洗净先焯水：猪蹄入冷水下锅煮开后再煮几分钟，捞起用温水冲洗干净，沥干备用；

　　葱头、姜、蒜洗净备用；

　　2.八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒洗净备用；锅里放油，下入葱姜蒜爆香；

　　3.再放入八角、香叶、桂皮、干辣椒、花椒翻炒出香味；

　　4.炒香的调料捞起备用，锅里的油不用捞起留在锅中；

　　5.抓一小把冰糖放入锅里（不用另外放油，就用刚炒调料用的油），中小火煮至冰糖全部溶化 ；

　　6.倒入猪蹄，翻炒至均匀上色；加入料酒、生抽、老抽翻炒均匀；加入炒香的调料翻炒下；

　　7.加入没过猪蹄的热水，大火烧开后盖好锅盖转小火煮70－80分钟左右；

　　8.70－80分钟左右可以时可以试下咸味够不够，不够可以加点酱油（不建议加盐），最后用中大火收汁即可。

　　花椒鸡翅

　　批量预制：

　　鸡翅3000克洗净，控干水分后打一字刀，纳入盆中，加入洋葱丝500克，厨邦酱油、绍兴花雕酒、芝麻香油各200克，蒜米、葱段各100克，干青花椒、干红花椒各70克，姜片、干辣椒段各50克，十三香、白糖、鸡汁、白胡椒粉各10克充分搅匀，入冰箱冷藏腌制8小时。

　　走菜流程：

　　1.锅入底油烧至五成热，放入香辣酥100克炒至酥脆，捞出沥油垫于盘底。

　　2.取腌好的全翅4个放入圆形烤盘中，入上下火均为210℃的烤箱，烤15分钟后翻面，继续烤5分钟，取出鸡翅刷芝麻油，撒上少许孜然粉、花椒粉、辣椒粉再烤1分钟即可。

　　3.取烤好的全翅，斩去翅尖后一分为二，摆到香辣酥上即成。

　　野山蒜爆鲜虾

　　材料：基围虾250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

　　调料：色拉油500克（约耗30克），A料（葱段、姜片、盐各5克，料酒10克），黄油20克，B料（美极鲜味汁5克，生抽、白糖、鸡精各3克）。

　　做法：

　　1、基围虾去须、开腹，去掉沙线，加入A料腌制5分钟。

　　2、野山蒜用水泡开，入烧至六成热的色拉油中，炸至酥松，捞出控油，烧至八成热时放入基围虾，中火爆至酥脆，捞出控油。

　　3、锅内放入黄油，放入美人椒圈爆香，下入基围虾、野山蒜和B料，翻炒均匀，出锅装盘。

　　茶青牛肉

　　原料

　　本地嫩黄牛肉200克、鲜青茶尖100克、鸡蛋清1个、盐5克、白糖3克、蚝油5克、姜片8克、蒜片8克、干辣椒段20克、葱花15克、料酒6毫升、水淀粉15克、香油、熟菜油各适量

　　制法

　　1.嫩黄牛肉切二粗丝，用盐、料酒、鸡蛋和水淀粉码匀上浆。另把鲜青茶尖入沸水锅里汆透，捞出来漂净并挤干水分。

　　2.净锅上火入熟菜油烧至五成热，下牛肉丝滑炒至八分熟时，捞出来沥油。

　　3.锅留底油，投入干辣椒段炝香，放入青茶尖、姜片和蒜片煸炒出香味，下入滑熟的牛肉丝，调入盐、白糖、蚝油和香油翻炒均匀入味，撒上葱花炒匀，起锅装盘即成。