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仅仅明白了这几个烹饪原理,家人朋友都夸我:炒的菜越来越好吃了

仅仅明白了这几个烹饪原理,家人朋友都夸我:炒的菜越来越好吃了
2021年03月14日 16:58 新浪网 作者 游戏乐您悠

  我在烹饪学校学过三年的厨师,毕业以后从事过一段厨师工作,因此在家人和朋友圈里一直是以“能吃会做”而闻名的。

  

  炒菜这事主要靠的是实践操作和摸索,如果光有理论知识没有实际操作经验,那么无异于“纸上谈兵”。

  有段时间饭店老板选厨师喜欢看厨师证,因此社会上有很多的短期厨师速成班,通过一二个月的培训,掌握个二十几道菜,然后颁发给学员一个几级厨师证。这样的厨师出去亮证以后,老板觉得水平挺高,谁知道一上灶台就露了马脚。现在饭店老板雇佣厨师,主要看的就是厨师的资历,而且没有不经过“试菜”环节就直接上岗的,而厨师证现在很少有人会提及。

  刚从烹饪学校毕业的时候,理论知识是学了不少,跟人讲起来也头头是道。但是学校学的摆盘和雕刻,还有一些考试的菜,并不适合在饭店使用,而且烹调当中调料的使用、火候的掌握、刀功这些,都需要摸索和实践,只有掌握了其中的烹饪原理才会炒的菜越来越好吃。

  

  仅仅明白了这几个烹调原理,家人和朋友都夸我:炒的菜越来越好吃了

  一,炒菜时配料的搭配原理

  1.突出主料:不论炒什么菜都要主次分明,如果配料超过主料,即使做的再色香味俱佳,也会让食客兴趣索然。比如【辣子鸡】全是辣椒没有鸡,那么再好吃也吸引不了食客的食欲。

  

  2.质地的配合:一盘菜选用几种食材时,要考虑食材的质地和口味是否一致,以及你想要达到的口感和味道。把久煮不烂的食材跟质地绵软的食材搭配在一起,本身这道菜就是不用吃听上去就不能吃。

  

  3.味道的配合:突出主要食材的味道,不能让配料喧宾夺主,比如【炖牛肉】、【炖排骨】这些菜,要突出的是主料的味道,如果配菜夺了主料的味道,那么这道菜就是失败的。

  

  另外菜品的主配料的丝、丁、条、片、块的搭配也很重要,只有这样才能成熟一致,而且不会看上去杂乱无章。

  二,炒菜时火候的掌控

  1.热锅凉油:饭店炒菜不粘锅、不糊锅、不窜烟的主要原因就是热锅凉油的方法,只有把锅烧热后再入油,这样才能做到不粘、不糊。

  

  2.火候的调节:烹制菜品时很多人都知道调节火力的大小,主要是食材入锅时要用大火,这样可以瞬间锁住食材内部的水分,然后转中小火使其入味,最后很关键的一点就是大火收汁,这样才能把调料的味道都融入到菜品中去。不论是炖、煮、炒、焖,最后大火收汁都是很关键的一步。

  

  三,炒菜时炝锅的原理

  1.炝锅料出香后再入主料:炒菜时用到炝锅料是很正常的事,但是很多人喜欢把呛锅料和油一起入锅,呛锅料没有出香就下主料,这样呛锅料的味道出不来,自然不会起到呛锅料去异增香的作用。

  

  2.倒炝锅的作用:“倒炝锅”在烹制很多菜品和凉菜时都会用到,就是菜品炒好以后在菜品上码放葱姜蒜和辣椒、花椒这些炝锅料,然后把油烧热淋在上面,这样更能激发出菜品中的香味。尤其是制作凉菜时因为没有炝锅香味不浓郁,经过倒炝锅后会极大的提升菜品的香味。像【清蒸鱼】、【炝拌菜】这些菜都要用好倒炝锅的方法。

  

  四,弄明白调味料的施放顺序和所起的作用

  调味料按照所起的作用不同分为:

  1.去异味的:料酒、酱油、醋这些呈液态的调味料都有去异味的作用,而且基本都是经过发酵后制成的,本身里面就有发酵的味道。在使用这些液体的去异味调料时,要在锅热时淋入,这在烹调当中叫“烹”。通过烹这个高温让其化作蒸汽以便带走食材中的异味,留下调料的香味。

  2.调味的:大多的调味料都是固体形态的,比如盐、糖、味素、胡椒粉这些,这类调味料在高温下会糊化发挥不出它们的味道,因此要想让这些调味料最大的发挥功效,炒菜时在中途会最后施放是哪个发挥它们最大的功效的。

  3.增香提鲜的:蚝油和一些酱料会赋予菜品不一样的味道,这类调料大多都是固液态的,有些为了增加粘稠度还会添加淀粉,这类调料不耐高温,因此最好不要在爆锅时就加入。

  

  以前厨师炒菜没有这么多的调味料,基本就是盐、糖、酒、醋、酱油和胡椒粉,提鲜基本全靠高汤。炒菜时酱油一般要加两遍,第一遍炝锅时加要它的颜色;第二遍添汤后加要它的颜色;醋也是如此;糖有提鲜的作用,因此基本加酱油的菜放点糖都不会错的。

  ——神牛说——

  炒菜是一门技术,烹和调讲究的是五味调和。不过普通人炒菜只要多实践,明白菜品的主配料搭配、调味料的作用和施放顺序、烹调中火候的掌握,那么炒出来的菜一定会更上一层楼。

我在明白了以上几个烹饪原原理后,家人和朋友的聚餐我都喜欢露一手,而且家人和亲朋都夸我炒的菜越来越好吃了!

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