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多家顶级米其林餐厅名厨悲呼:我们行业处于崩溃边缘

多家顶级米其林餐厅名厨悲呼:我们行业处于崩溃边缘
2020年06月09日 18:55 新浪网 作者 CYT常遥远

  英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出,其行业创造的年价值逾1000亿英镑,倘若得不到进一步的政策扶持,多家餐厅将面临关张,失业也将恶化。

  Marcus Wareing作出了一个前景黯淡的预测:“若政府不采取行动,服务行业将是受创最严重的领域之一,服务行业将多年持续惨淡。你会看到餐厅关门,雇员失业,这不是我希望看到的。”

  多家顶级米其林餐厅名厨悲呼:我们行业处于崩溃边缘

  01

  名厨:我们的行业如今命悬一线

  丹麦已经有两家顶级米其林餐厅撑不住,申请破产。

  相较于夏季,餐厅在冬季时节现金流相对不足,疫情危机在餐厅资金将近枯竭时狠狠来袭,这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。

  Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业,首席执行官Magnus Klein Kofoed坦诚:“我们的现金流已经见底了”。

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  超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工全部遣散,“我们的行业如今命悬一线”。

  3月15日,Eleven Madison Park餐厅因为疫情歇业。关门的前一天,这家餐厅还是满座的。

  Daniel Humm作出了一个决定——把精品餐厅转型为社区厨房。

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  英国知名的汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)也感受到了疫情带来的经济重压,“如果我们什么都不做,一个月就会损失15万英镑。”该酒店总经理James Hill如是说。

  02

  转型做平价外卖:这都是为了活下去

  彭博社文章指出,影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有可能利润空间并不大,尤其是在伦敦和纽约这样的国际大都市,运营成本高昂,再也没有人比这些餐厅业主更焦虑。

  米其林大厨们想到了一个救急之策,接起地气做外卖。

  连《纽约时报》都感慨,疫情期间,即便是米其林主厨,也得搞外卖。

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  爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情期间被迫停业,主厨Damien Grey将餐厅员工暂时停职,一人分饰N角,一个人在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。

  结果这外卖套餐爆火,预定难度直逼平时订位。

  尽管外卖预定火爆,郁郁不得志的主厨却激动吐槽“这可都是为了活下去,去他的活下去”。

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  汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)尝试了很多自救措施,先是向合作商“借光”,将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市品牌Aldi。

  疫情期间,Aldi超市用人需求增加,汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接管”。

  汉普顿庄园酒店(Hampton Manor)的米其林餐厅Peel's迅速调整了经营战略,借鉴“买一送一”模式,将外卖业务玩出了新花样。

  “我们以买一送一的理念做宣传,但实际上我们捐出的餐食可能会比卖出的要多,我们希望通过这一方式鼓励人们通过向我们消费去回馈社区”总经理James Hill说。

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  名厨Alex Stupak选择了网销与无接触配送模式延续烹饪事业,然而“这不是在盈利,而是为了存钱发工资,相当于给自行车链条上油,一边还能让整部车动起来。”

  03

  复工需要保持社交距离,餐厅可能亏损

  英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日关闭至今。5月10日,英首相鲍里斯表示,最早可能在7月让英国的服务业重启。

  英国美食畅销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业复工之后的运作提出了担忧,如果需要保持社交距离,在很长一段时间内餐厅或将无法以满负荷效率运转,亏损10%,一家餐厅就有可能破产;亏损20%乃至30%,一家餐厅必定破产。

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  Marcus Wareing也有类似的观点:如果为了确保社交距离,餐厅不得不以低于满负荷50%的效率经营,那些利润率低的餐厅很可能入不敷出。

  “你会发现人工成本、房租成本、水电等成本费用加起来使你入不敷出。”Marcus Wareing如是说,他呼吁英政府设立餐饮业顾问团,听取行业意见,共同商讨行业未来发展走向。

  04

  名厨们期待政府支持——这不可或缺

  Marcus Wareing认为,政府的商业部门也需要进一步深入餐饮业,此外,财政支持也是必要手段,“我们也需要政府给予更多的帮助”。

  无论是在伦敦还是在纽约,名厨们都眼巴巴地看着政府,希望获得更多支持。

  然而,纽约名厨业主Dan Kluger表示,美国的“薪水保障计划(Paycheck Protection Program)”失败了,该计划原本旨在为小型企业提供商业贷款帮助度过疫情难关,然而,该计划在第一轮就因为向一些上市公司提供了融资而耗尽资金,一些小型企业根本未得到财政支援。

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  获得美国政府PPP财政支援的餐厅状况好转了吗?

  不见得,曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示:“你得到了PPP资助,就要把所有雇员请回来,如果8周内你没把所有人请回来,你就完蛋了。我们是得到了PPP资助,但它没有在解决问题时发挥实际作用,8周之内把人请回来?你倒是让我们能在8周内重新营业啊。

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