烧，最古老的烹调方法之一，现在的烧和古代的烧不同。现代的烧是把食物加汤放到锅里加热至成熟，古代的烧是把食物直接放在火上烧烤至成熟，现在的烧和古代的烧最大的不同在于加不加汤。《齐民要术》中记载的烧猪肉是最早的烧肉做法，后来有了进一步发展将食物放在锅里，在锅下加热也叫烧，现在广东地区的卤味仍然沿袭着这种做法，如叉烧肉、烧鹅。
前两天做鱼头泡饼，剩下的鱼尾巴做道徽菜名菜红烧划水。红烧是烹调方法烧菜的一种，烧制菜肴赋予它红色而得名。红烧菜肴的原料要经过炸、汆、煎、煮、滑等烹调方法进行热处理，用葱、姜、蒜、料酒、盐、糖色、蕃茄酱、酱油、高汤等调料大火烧开，改成小火烧熟，让调料和汤汁的味道渗透到食材里面，最后勾芡。红烧菜肴色泽红润，味道咸鲜，微甜。
徽菜名菜：红烧划水
准备食材：鱼划水一尾1000克，葱姜蒜各15克，黄酒20克，糖色50克，盐5克，醋10克，糖20克，辣椒1个，大料1个，生抽15克，猪油10克，面粉100克，色拉油200克。
红烧划水做法：
鱼尾沿脊骨片开，在脊背鱼肉厚的地方划一刀，深至鱼骨，用姜、葱、盐、黄酒，抹匀腌20分钟。
鱼尾去掉调料，拍上面粉。在家做鱼拍上淀粉、面粉可以保护鱼皮不被破坏，又可以省油。
锅上火，倒入色拉油烧6成热，左手提起鱼尾巴，用手勺把热油淋到鱼身上，鱼表面糊化，将鱼放入锅中，煎一下，捞出控净油。
锅里上火，倒入猪油，烧3成热，下入葱姜蒜爆香、下入鱼，烹入黄酒、生抽、糖、盐、水、辣椒、大料、醋，大火烧开，改小火烧20分钟。拍面粉剩下的面粉，加水调开，倒入锅中勾芡烧开，待汤汁粘稠，装盘即可。
烹调方法：烧和烧菜的种类
烧，以水为介质较长时间加热的烹调方法。较多选用质地较老、形体较大、结蹄组织丰富的动物性原料或较耐火的植物性原料，经初步熟处理或表皮处理，急火烹汁、慢火入味，并使原料酥烂、汤浓入味醇厚，形状完整，再用急火烧汁、勾芡的一种烹调方法。
烧菜的烹调方法与焖、炖等有很多相似之处，烧可以归纳为三个方面：
1.以初步热处理的方法来命名的有煎烧、家常烧、熟烧、生烧、㸆烧、煸烧、干烧、锅烧、蒸烧、扒烧、软烧。
2.以调味品命名的有酱烧、盐酒烧、蒜烧、虾籽烧、蚝油烧、蟹黄烧、海米烧、糟烧、葱烧、辣烧、汤烧、油烧。
3.以色泽命名的有红烧、白烧。
烧是经过炸、煎、煸、炒或水煮的食材加适量汤水和调味品，用旺火烧开，中小火烧透入味，旺火稠浓卤汁的一种烹调方法，其特点是卤汁少而稠浓，食材质地软嫩，口味鲜浓的一种做法。
在众多的烹调方法中，烧是属于上乘的一种烹调方法。烧菜在做法及火候、口味、炒汁方面确有自己的独到之处。
烧菜如何选择原材料？
无论做什么菜，用什么烹调方法，首选要选择适合的烹调食材。烧菜选择食材比较广泛，无论是动物原料还是植物原料；高档食材还是普通食材；一些干货原料可以通过涨发；只要没有霉变，没有恶劣的气味都可以做烧菜原料，但是不同的食材要用不同的烧法。
红烧菜，无论是动物原料还是植物原料，高档食材还是普通食材；干烧菜要选择含胶质和淀多含淀粉的食材；高档食材像海参之类的可以做葱烧菜；酱烧菜比较适合选择本身味道比较淡食材，如酱烧腐竹。
如何处理烧菜的原料？
在加工一些动物性和植物性原料时，必须将原料的腥味、异味、骚味、臭味等处理干净。可以通过泡发、水洗、汆水、加热段生后，加上葱、姜、香料、料酒等去劣味。
经过刀工处理的食材，要便于入味、便于烹调、便于成熟，让食材受热均匀，缩短成熟的时间。肉质较老肉质较厚的可根据需要和质地的老嫩、加热时损失的水分来决定。如含水量大的食材加热后收缩很大，要改成大型的块条段；质地较老，含水量少的食材可改成小型的丝丁片。刀工处理后的食材要规格一致。
在做鱼时，干烧鱼的刀口窄，红烧鱼的刀口要宽。刀深至骨但不要伤大骨。如果鱼体过大可将鱼从中断开，鱼头劈开，这样有利于在烧时火候一致，热能通过刀口的空隙来穿透食材，增加受热面积。干烧鱼的配料改小丁，小型的配料可以依附在主料上衬托主料。
改刀后加热前，要有一个腌渍过程，使食材在短时间内入味，按顺序先放盐、后加黄酒、味精、葱姜水等，腌渍10分钟。腥味重的可加一些胡椒粉，盐不可多用，以免造成食材失水，以三成味为准。冬天腌渍时间长一点，夏天可以短一点，腌渍的时间不能过长，使食材有一个基本味，为加热时解除一部分腥味。有一些食材不需要腌，如一些青菜和一些小型的鱼虾类，因体积小肉质较细，没有必要进行腌渍，由于盐有渗透的作用，不仅能调味，也能使一些食材脱水。
烧菜烹调时注意哪些？
烧菜要经过汆水或炒或煮或蒸或炸或煎等初步熟处理，经过初步熟处理的食材，可以形成一层保护膜，并可以保持食材的形状，又可以减少食材水分损失。例如油炸，油量一般是食材重量的3-4倍，油温要根据食材、口感来确定，控制在6、7成热时下入食材。食材入锅后油温会下降，食材太多可以分次下入油锅，有口感要求的可以复炸。初步熟处理的食材，要注意不破坏食材的完整性，如炸鱼时不要随便反动，防止食材破碎。
烧菜用火的特点是大火烧开，小火慢烧。一般的大型食材需要1小时-2小时，小型食材需要10分钟。加大火力可以缩短加热的时间，但是这样会影响菜品的质量，菜品缺少菜品的韵味。
烧菜的复合口味要经过加热才能实现，在加热过程中，汤汁、调料、食材不断相互渗透。红烧菜咸口略带微甜；酱烧菜强调酱香；辣椒菜讲究辣、咸、香。咸口用盐是第一位，咸口要与甜口、辣味、香口、酸口相互相成。
烧菜讲究原汁原味。调颜色可以用酱油、糖色、番茄酱、甜面酱、豆瓣酱、红油等。收汁时，待汁暴起时淋入香油，这要更有利于菜品的光泽度，勾芡不要粘锅，汁芡均匀包裹在食材上。烧菜芡汁有亮度、有光泽，并使芡汁均匀包裹食材，使菜品香浓。
红烧和白烧、干烧、葱烧的区别
白烧和红烧的区别：红烧菜大多数食用动物性食材，白烧菜大多数选用植物性食材；红烧菜需要加有色调味品，白烧菜不加有色调味品；白烧比红烧加热时间短，成菜速度快；红烧菜色泽金红、酱红、深红、枣红、鲜红，白烧菜色泽加白。
干烧和红烧的区别：干烧比红烧加热用火小，加热时间比红烧长；红烧勾流芡，干烧收干汤汁不勾芡；干烧要加豆瓣酱、泡椒等辣味调料，红烧不加；红烧菜色泽金红、酱红、深红、枣红、鲜红，干烧色泽金红；红烧口味咸鲜浓香、微甜，干烧菜咸鲜辣香，入味香醇；红烧明油亮芡，干烧有油无汁。
葱烧和红烧的区别：葱烧以大葱白为配料，占原料的三分一左右，红烧以大葱为小料；红烧口味咸鲜浓香、微甜，葱烧咸鲜浓香、微甜、葱香浓郁。
烧菜历史悠久，宋元时代开始加入汤汁的做法，烧法类似现在的做法。到了清代烧法有了很大应用，并出现了现在比较流行的红烧肉、烧冬笋等等。
