陕西美食界的网红，牛羊肉泡馍让大家品尝到了陕西美食的浑厚文化底蕴。泡馍是陕西生活方式的一种体现，一碗泡馍就是一顿饭。一位憨厚的小伙端着一个老式海碗，碗里装着被牛羊肉汤泡的晶晶亮的坨坨馍块；和模块大小差不多的羊肉或者牛肉，散落在碗里飘散出阵阵香气；一小撮粉丝晶莹剔透，透过粉丝可以照到人影；肉嫩汤鲜，醇香缠齿，吃上一碗浑身暖洋洋。

　　葫芦头泡馍

　　一碗葫芦头，口水直流淌；

　　锅碗勺一响，嘴巴直发痒；

　　葫芦头而香，馍块喷喷香；

　　粉丝晶莹透，猪肚脆而嫩；

　　油泼辣子美，汤头醇香浓。

　　殊不知，牛羊肉泡馍只是陕西泡馍美食的一种。比如葫芦头泡馍、小炒泡馍。葫芦头泡馍是陕西风味名吃，西安城里可以和牛羊肉泡馍、小炒泡馍媲美的泡馍之一。馍块、粉丝、葫芦头离不开一把香菜的衬托，馍块洁白晶亮，绵软筋韧，肉嫩汤鲜，醇香缠齿。

　　葫芦头泡馍离不开葫芦头，走出西安城不知道还有多少人知道葫芦头是什么东西？葫芦头就是猪大肠头、肥肠头，因为猪肥肠油脂比较肥厚，煮了之后肥肠收缩有点像葫芦，因形似而得名，所以肥肠头又叫葫芦头。猪肠子加工起来比牛羊肉要麻烦得多，经过捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，要求彻底地去污、去腻、去腥。

　　熬汤，葫芦头泡馍的汤是用猪大肠、猪肚、猪肥肠、猪骨头和鸡胸肉熬成的，鸡肉可以去掉猪大肠的劣味，增加鸡肉的鲜味。

　　葫芦头泡馍，馍要选择没有加任何调料的白膜，白膜更容易吸收汤的鲜味，不会夺走葫芦头的香味。优质的精面粉加水和成面团烙成虎背菊花心的坨坨馍，然后用手掰成筷子头大小的馍块，手掰馍块不均匀，更容易吸收汤汁的味道。

　　猪油泼辣子，现在很少有人吃猪油了，但是猪油油脂香气是其他任何一种油脂都不能代替的。加了猪油泼辣子的葫芦头，再加上点蒜苗和香菜的绿，粉丝的白，辣椒的红，色和味俱佳。

　　葫芦头泡馍和牛羊肉泡馍有什么不同？

　　葫芦头泡馍和牛羊肉泡馍都属于泡馍家族但有很大的不同，首先是原材料不同，牛羊肉换成了葫芦头，这点是两种泡馍最大的不同。先将肠内外用醋和精盐反复搓揉，洗净肠上黏液等，直到不黏手为止；用竹筷的方头或小刀刮去肠油，用开水汆一下，再用温水洗几次，最后捞起沥水待用。处理猪大肠要经过捋、刮、翻、回翻、漂、再捋、煮、晾等十几道工序，要求彻底地去污、去腻、去腥。

　　其次就是泡馍加工工艺的不同，牛羊肉泡馍和葫芦头泡馍中的泡其实有所不同。牛羊肉泡馍中的泡，确切地说应该是"煮"；而葫芦头泡馍中的"泡"，是用沸汤经过数次冲泡才能食用。

　　无论是牛羊肉泡馍还是葫芦头泡馍都要自己掰馍，粉丝，然后给碗里浇上用猪肚、猪大肠头、肥肠头、鸡胸肉熬成汤冲泡，泡好之后才能加佐料和适量的沸汤。

　　葫芦头和"药王"孙思邈有关吗？

　　有一次，孙思邈来长安（现在叫西安），在集市上遇到一家做肥肠的小店。品尝之后，感觉肥肠味道太重、也很油腻，吃了对身体不好。孙思邈便问店主肥肠的制作方法说，虽然你们家做的白煮肥肠还可以，但是做的方法不对，长期吃对身体不好。所以在汤里给你加点东西，这样就好了。

　　孙思邈再随身带药葫芦里面拿出几位健胃去腥的中草药，告诉了店主详细的煮汤过程。最后，把自己的药葫芦也送给了店主。店主得到孙思邈的指点后，不仅做出来的肥肠头味道好，而且吃过的人都说身体好像比以前更好了，于是店主就把"药王"的事情告诉了大家。

　　店主为了感谢"药王"，就在店铺门前，挂上了孙思邈的药葫芦作招牌，时间一长，葫芦头竟然取代了其原来的名字。

　　葫芦头和药王的故事，我们无从考证真伪，但是西安人叫肥肠为葫芦头却是由来已久。葫芦头在西安有很多做法，小炒葫芦头、葫芦头泡馍都是很好吃的美食。北京人也爱吃肥肠和猪下水，像北京的卤煮火烧，就是猪下水做成的美味。

　　一碗葫芦头泡馍，将馍掰成筷子头大小块放人碗中，然后将切成坡刀形的肠头、肚头及猪肉、鸡肉摆放在馍块上，加粉丝，用沸汤冲泡三四次，使汤渗透馍块，然后再加猪油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤即成。