早有听闻徽菜最大的特点是“轻度腐败,严(盐)重好色”,不得不说,概括得真的到位。最有代表性的一道菜,当属臭鳜鱼,本地人叫腌鲜鳜鱼。
用盐腌制过后的鳜鱼,在时间和盐分的双重打磨下,鱼肉中的蛋白质被降解成氨基酸,使得鱼肉发出一股特殊的气味。就像情窦初开的少女,在岁月的历练下,蜕变成了一位姿色动人,内涵丰富的成熟女性。质量上乘的腌鲜鳜鱼,鱼鳃鲜红,鳞片完整,肉质紧致,鱼肉呈现特有的蒜瓣状,味道臭中带香,令人回味无穷。
除了“腐败”味,“盐重”和“好色”在这道菜上也体现得淋漓尽致。鱼肉本身已经自带咸味了,但是“好色”的徽厨们为了让菜品看起来更加诱人,还会用酱油来提色增香。所以整道菜不管是鱼肉还是汤汁,都是偏咸的。
徽菜给我的第二大印象是,善于就地取材,很有地域特色。
除了那种比较大的饭店是看菜单点菜,一般的家常小饭馆都是把你领到一个冰柜前面,让你亲自挑选食材。根据时令的不同,食材不断更新变化,所以菜单是没法固定的。冰柜里有啥就是啥,春天的野生茼蒿,野芹菜,鲜笋,小河鱼等等,样样都是饭馆老板力荐的美味,新鲜着呢。这次让我印象深刻的有这么几道菜。
芦蒿炒臭干
曾经吃过一次芦蒿,觉得味道很难闻便此从从我的菜单上消失了。这次看到它和黑乎乎的臭干搭配在一起,我竟然决定要尝试一下!两种刺激的味道结合在一起会产生怎样的火花,想想就激动。结果真的还不错。芦蒿新鲜脆嫩,臭干臭而回香,再加上几颗干辣椒,说它色香味俱全也不为过呢。但也有缺点,那就是太咸太油,必须得配几大碗白米饭。
鸭板芹炒香干
鸭板芹,是我曾经见过但没吃过的野生芹菜,反正只要是野菜我都很乐意去尝试。这边的人喜欢把野菜和豆制品搭配在一起,是我很喜欢的CP。鸭板芹的香气及味道和常见的小芹菜是完全不同的两种风格,小芹菜的香气更加小清新,粗纤维更多,口感上偏老一些。而野芹菜的香气则更加刺激奔放,涩味较重,纤维感更少,所以口感更细嫩。
肉丝炒笋
咸肉炒笋
在皖南的春天,新鲜的春笋绝对不能错过。你就在冰柜前面指着一把笋,老板就会问你想怎么吃,或者给你几个备选吃法让你选择。新鲜的笋,怎么样烧都不会太差,但老板有没有用心做,是可以吃得出来的。就像我这次吃了两次炒笋,第一家的笋明显偏老,并且涩味没有很好的去除,吃起来有些刺口,用酱油调味,盖去了竹笋本身的鲜味。而第二家的笋都是最嫩的笋尖部分,完全没有涩味,搭配咸肉一起烹饪,不需要其他繁重的调味,爽口脆嫩,咸香鲜美。
笋干红烧肉
除了新鲜的笋,笋干也是随处可见。对于我来说,晒干的笋,更多的是吃笋的口感。没有了鲜笋的脆嫩,但是变得干脆干脆的,很有嚼劲,对于爱吃笋干的人来说也是不可错过的。
除了山珍,当然还有河鲜。
小黄鱼炖豆腐
红烧小河鱼
看起来都是平淡无奇的家常菜。鱼的烹饪方式很简单,没有先煎或者炸的预处理,而是直接用酱油等调料红烧,再加以勾芡。但是因为食材新鲜,鱼肉一点腥味都没有,肉质非常鲜嫩。不过,还是走不出盐重这一大特色,咸,尤其是第一道的黄鱼炖豆腐,把不容易入味的豆腐都烧得很咸。当然也有不咸的店,主要还是看各家厨师是否手下留情了。
所以徽菜还有一个特点,就是油重芡厚,好用酱油,但同时这一点也使得菜品的色泽诱人,容易勾起人的食欲。
另外还值得一提的,就是各种豆腐。毛豆腐和臭豆腐是特色自不必说,连家常豆腐都和我以前吃过的豆腐不一样。这次在歙县一家口碑很不错的徽菜店,点了一份经典的毛臭双拼,就是既有毛豆腐也有臭豆腐。
豆腐经过微生物的发酵,表面会长出一层毛绒绒的菌丝,所以叫它毛豆腐。差不多就是下面这种感觉。
这个就是我们常吃的豆腐乳的前身,小时候看我奶奶做腐乳,看到那层毛就觉得毛骨悚然,发霉了的东西居然能吃?!但是裹上辣椒面再发酵以后,简直就是人间美味!
不过,为嘛豆腐乳这么香,毛豆腐就这么臭呢?/(ㄒoㄒ)/~~
吃第一口的时候,我还是懵懂的状态,囫囵吞枣地咽了下去,觉得的确有点臭;吃第二口的时候,在嘴里细细品味了一下,豆腐在嘴里慢慢的化开之后,天了噜,这个臭味也太太太上头了吧!真的就是直窜脑门的感觉!从未有过的升仙般的体验!老板说多吃几口就能体会它的美味,我又尝试了几次,均以失败告终……
相比起毛豆腐,臭豆腐就温和多了。表面煎得金黄酥脆的臭豆腐,里面还是雪白嫩滑的,把它放到汤汁里面多浸泡一会儿让它吸足汤汁,放入嘴里轻轻一咬,汁水四溢,口齿留香。
(左边毛豆腐,右边臭豆腐)
另外在查济古镇还吃到了一道很满意的家常烧豆腐。
豆腐非常嫩,但却韧性十足,不像一般的嫩豆腐一碰就碎。而且豆腐表面带有小孔洞,汤汁能够很好地渗透进去,所以吃起来真的是嫩滑入味啊!
还在绩溪吃到了很好吃的豆腐丸子。
除此以外,绩溪的早餐也让我眼前一亮。
绩溪米粉,挞粿,冬瓜包,水馅包,豆腐包,每一种都很有特色。尤其是冬瓜包我最喜欢,皮薄馅儿大,咬开来是可见的冬瓜粒和饱满的汁水。
另外,绩溪老乡们强烈推荐的绩溪炒粉丝,我吃了前两次都很不满意。味道油腻,但是粉丝却成坨,口感和味道都不理想。最后在民宿老板娘的强烈推荐下,再次尝试了她家的炒粉丝,的确很优秀。
记忆深刻的大概就是上面这些了。由于时间有限,两个人的食量有限,还有很多美食没有品尝到。总的来说,徽菜给我个人的感觉是,不会让你觉得很惊艳,但是食材很有地域特色,调味也比较家常,既有新鲜感又有亲近感。就像口味偏重的家中老人烧的饭菜,乍一吃觉得油盐重,许久不吃却分外想念。
除了美食,绝美的风景和淳朴的民风也让我觉得不虚此行,收获良多。这次我们主要是在宣城境内活动,中途经过了黄山歙县但也只是吃了一顿饭,我相信皖南地区还有更多的美食和美景值得我们去探寻。