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经典川菜肥肠鱼做法:用味道来征服你,麻辣过瘾,让你的舌尖跳舞

经典川菜肥肠鱼做法:用味道来征服你,麻辣过瘾,让你的舌尖跳舞
2020年10月25日 10:24 新浪网 作者 美味达人计划

  

  1.肥肠鱼

  肥肠鱼是一道非常地道的川味特色菜,被称为“江湖菜”。

  为什么称为“江湖菜”?那是因为肥肠鱼吃起来让人眼泪直流,麻辣过瘾,看起来口水直流,忍不住想吃,尤其是冬天和朋友去吃上一次肥肠鱼,那真的是全身暖洋洋,再也不怕北风吹了。

  肥肠鱼色香味俱全,风味独特,它主要食材是熟的套肠(小肠套大肠)或者卤熟的肥肠加上四川人喜欢吃的青鱼,配上辣,配上麻的香辛料,让人流哈喇子直流。

  套肠

  

  青鱼

  

  2.川味地道“江湖菜”肥肠鱼怎么做?

  天气冷了,湘川味菜热火起来了,今天给大家分享一道地道的川味招牌菜肥肠鱼,这是很多去川菜馆的朋友必点的招牌菜,麻辣过瘾,和湘菜的水煮鱼比较起来,它的味道更足,当你舌尖感受到辣之后,紧接着是让你失去味觉的麻。这这麻辣交替的美味中,你会发现失去了自我,舌尖,心头都是对它的喜爱和留恋,以及念念不忘。

  食材:新鲜的鱼一条,熟的套肠(或者自己制作好的卤肥肠)

  配料:生姜,干红辣椒,干花椒籽,胡椒面,干辣椒段

  第一步:首先切点配菜:

  生姜切片,大葱切段,

  

  然后是是处理活鱼,新鲜的青鱼或者鲢鱼都可以的,把鱼清洗干净后,开肠破肚,沿着鱼的脊背两侧,把鱼的骨肉分离,取出鱼肉,(如果不会,也可以叫鱼老板帮你处理好),把 鱼骨头剁成块,用清水把血水清洗干净,鱼肉切薄片,同样清洗干净。

  

  鱼骨鱼片沥干水分,装入一个大盆中,加少许食盐,加入姜片,葱段去腥,再加入一勺胡椒面,

  我们使出洪荒之力,把姜片葱段挤出汁,然后用手搅拌均匀,

  

  然后把鱼肉取出来另外装碗中,挑出姜片,葱段残渣,加少许生粉,用手沿着顺时针方向搅拌,让鱼肉裹上一层淀粉,锁住鱼肉的水分,再淋上一些花生油,花生油能封住鱼肉的水分,搅拌均匀后腌制10分钟。

  

  切点生姜粒,大蒜拍一下,

  

  切点大葱段

  

  切点蒜苗,

  

  熟套肠切成段(或者卤好的肥肠切段)

  

  

  第二步:材料全部准备好了,开始制作,热锅烧油,做鱼要多放一点油,用农村的菜籽油或者花生油,油温6成热,放入一把干花椒籽,干辣椒段,炒出香味,然后把姜,蒜放入,翻炒片刻,加入少许江湖菜底料(或者火锅底料),再勾入少许郫县豆瓣酱,炒出红油,然后把肥肠放入,大葱段也投入,

  

  沿着锅边淋一些花雕酒增香,大火翻炒,炒出肥肠的香味,让底料的味道和肥肠充分融合,炒出香味后,加入高汤(没有高汤就加开水),加入适量的食盐,半勺白砂糖提鲜,少许鸡精,适量的胡椒面,一小勺鸡汁,用勺子充分搅拌均匀,

  

  大火烧至沸腾,水开后,先把鱼头和鱼骨放入,这是因为鱼头鱼骨熟的时间比鱼肉要长,

  用勺子轻轻推动,让它们受热均匀,水开后煮60秒即可,用漏勺把煮熟的食材捞起来,铺到大碗中。

  锅中留汤底,转小火,把鱼片抖散投入锅中,注意,这里要用小火,小火煮能防止鱼片脱浆,

  

  把蒜苗撒入增香,用勺子轻轻推匀,锅中水开后即可用漏勺把鱼片捞出,装入大碗中,然后把煮鱼的汤汁也舀入大碗中。

  

  第三步:锅中烧油,油温6成热后,下入一大把青红干花椒籽,加入一把干辣椒段,

  大火呛出香味,然后把热油浇入碗中,加一些香菜点缀一下,美味即成,

  

  这样的鱼片,这样的肥肠,要不要不要这么好吃?

  

  这是一道让人忍不住流口水的菜,这是一道让人 欲罢不能的菜,香得爽口,辣得过瘾,麻得心里舒畅,不愧是川菜馆的招牌菜。

  总结一下:

  1.肥肠鱼做法并不难,但是所用到的套肠或者卤肥肠必须提前准备,否则很费时间,鱼片要单独腌制一下,这样的鱼片吃起来更香鲜嫩滑,爽口好吃了。

  2.煮鱼片要注意火候,一定要开小火,因为鱼片很容易熟,水开后鱼肉就熟了,要立刻捞出,否则鱼肉煮老了就不好吃了。

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