说起传统名菜红烧肉，很多人脑海当中首先浮现出来的就是满口流油，芳香四溢的图片。其实，这只是人们印象当中最普遍的，并且典型传统的红烧肉做法。其实红烧肉的做法，还有学问还是非常深的，并且，随着各地的风俗习惯不同，所做出来的红烧肉的口感也是大同小异，并且存在细微的差异的。接着，就让美食专家来分析一下，红烧肉到底有哪些各种门派。与此同时，哪些红烧肉非常适合中老年人，哪些红烧肉非常适合年轻人。

　　首先，最具代表性的两种红烧肉的派系就是来自湖南一带的毛氏红烧肉，还有来自江浙以及上海的海派红烧肉。其中，毛氏红烧肉所注重的就是选择深山养殖的黑猪肉，这种猪肉的特点就在于并不是圈养猪，不是饲料猪。所以，这种猪因为是放养在野山森林中的，因此，肉质非常紧实，而且肌肉也非常发达。因此，在熬制的过程当中所需要的时间也是比较漫长的。

　　所以，这样的猪肉不仅仅在炉火纯青出炉之后，肉香四溢，而且不存在任何的猪本身的肉腥味道，。因此，这样的上等猪肉在出炉之后无需添加任何的花椒，大料，香砂仁等等人工添加剂来盖住肉本身的腥味。所以端上桌之后，这样的红烧肉的自然香味能够让人们欲罢不能，非常解馋。所以，来自湖南的毛氏红烧肉不仅仅深受食客们的好评，而且甚至也吸引了很多湖南，四川之外的食客们前来慕名品尝。之所以这一带的毛氏红烧肉口味出众，独特一流，不仅仅得益于猪肉本身的质量非常上乘，而且也是得益于周边的自然环境非常好。因为是在深山老林，因此不受任何的工业以及污染杂质的影响。

　　所以，这一带的深山老林的黑猪不仅仅是食用天然野生的资源长大的，而且，在成长的过程当中也是遵循自然成长的规律，而没有过度的喂食瘦肉精以及催熟剂。所以，这一带的猪肉不仅仅口感非常扎实，而且肉香味道非常十足。与此同时，肥瘦肉的颜色分明也是非常有规律的，而并不像一些污染地带的猪肉肥瘦肉之间是连成片的，并没有非常清晰的分隔线。

　　毛氏红烧肉在炖煮的过程当中，为什么非常芳香四溢，让人垂延三尺？除了得益于猪肉本身的质量之外，而且还得益于京葱的添加。在添加京葱与姜丝的过程当中，需要首先在铁锅里面，在高温的基础上充分的翻炒京葱与姜丝，让这些配菜的芳香味道充分的释放出来，散发出来。然后在添加水分，并且在水分充足的情况下，然后再长时间炖煮五花猪肉块。如果想要红烧肉好吃的话，那么选择猪的部位是非常重要的。毛氏红烧肉基本上选择的都是肥瘦相间的五花肉块，儿肥瘦的比例也是3:2。为什么要60%的肥肉是非常有讲究的，因为在炖煮的过程当中，肥肉会走油，这个时候油就会充分的被吸收到了汤汁里面，因此汤汁也是鲜嫩无比的。与此同时，看起来非常饱满，并且肥腻的猪肉，其实在长时间熬煮的过程当中都已经化为了胶原蛋白，变成了容易被人体充分吸收的营养成分。从而就转变成了对于心脑血管有益的成分，而并不是有害的成分。所以这样一来，对于中老年人也是可以接受的。所以，虽然看上去毛氏红烧肉比较厚实，并且肥肉的比例比较多，但是其实入口既化，而且肥而不腻，因此也是老少咸宜的一道著名菜肴。

　　在谈论的毛氏红烧肉的同时，很多人都会联想到海派红烧肉。的确，在上海，杭州这一带的红烧肉也是另一种派路。而这一代烧红烧肉的方式方法和湖南那一带又是大不相同的，并且存在本质上的差异的。海派红烧肉非常注重的就是熬冰糖的程序，在熬制红烧肉之前，首先需要长时间的熬煮冰糖。这里选择的冰糖是单晶冰糖，而且也是黄糖冰糖。因为，这种独特的上海冰糖在长时间熬煮之后，不仅仅口感香糯无比，而且相比起蔗糖，以及普通的冰糖来说，更加富有营养。所以，在熬煮冰糖长达40分钟以后，再将肥瘦相间的圈养五花肉切成方块，添加到文火的炉子里面，然后加上花椒，大料以及生姜块，熬煮长达八个小时以上。

　　在长时间文火炖煮的过程之前，在熬煮冰糖之前，因为这里的五花肉比较肥腻厚实，所以首先需要在滚烫的烫水里面抄一下，并且将猪油走掉，在此之后，还需要在油炸铁锅里面进行深度油煎，并且让其外表娇嫩。在后期八小时长时间的炖煮过程当中，才能够充分的释放出五花肉里面所富含的胶原蛋白以及肉本身鲜嫩的汁水，不仅能够大幅度的提升肉质与口感，而且也是富含营养成分的。

　　所以，小小的红烧肉虽然人人皆知，但是里面的学问还是非常细腻的。希望读者们阅读了此篇文章之后，对于海派红烧肉与毛氏红烧肉之间的区别和差异，有了更深层次的认识和了解。