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坤沙、碎沙、翻沙,酱酒工艺决定品质好坏

坤沙、碎沙、翻沙,酱酒工艺决定品质好坏
2020年10月22日 13:51 新浪网 作者 酱香酒的好喝

  喜欢喝酒的朋友们都知道,我国的白酒中酱香占重要地位,但提到酱香酒,都会想到坤沙、碎沙、翻沙、窜沙这样几个词。但真正说什么“沙”都不太清楚,今天,老莫就坤沙、碎沙、翻沙给大家讲解一下,了解到这些工艺之后,也会帮助你选择真正好的酱香酒。

  

  所谓的“坤沙”也称为“坤籽酒”,常说的正宗的酱香型白酒中坤是“完整”的意思,指的是完整的高粱,而这样在茅台镇本地叫做“捆籽”。坤沙酒在生产时,会保持原料的大约20%左右的破碎率,这是,因为破碎后才能更好的带动发酵。坤沙工艺是酿制酱香型白酒工艺中最好的一种,要九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,这样的酿制周期一般需要长达一年。因为存放三年以上才能成为基酒,再进行勾兑。大家知道,飞天茅台就使用这种工艺。

  

  所谓的碎沙是指被碾碎的高粱,本意是原料的100%被破碎,打磨成粉状。碎沙酒的生产周期相对较短,出酒率高,酒体质量的缺点是,口感单薄不少,酒体层次感单一。在白酒中,纯碎沙酒存放多年后的香味提升很小,但随着时间的变化,甚至能变成液体黄金。而所谓翻沙是指,将坤沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟,加入一些新高粱和新曲药,再次酿造出来的白酒。从这里就可以看出“翻沙酒的”生产周期短,出酒率高,那么品质就很一般了。

  

  从这三种沙型上,大家不难看出酒的好坏,当然,大家都希望买到坤沙工艺的白酒,但在现实中,不是看到坤沙就一定能买到,大家要会辨认好坏。在茅台镇才有真正的坤沙工艺酒,这是因为酿造坤沙酒,需要反复发酵,一般的高粱根本承受不住这样的榨取,而茅台本地的红缨子糯高粱,粒小,坚实,经得起多次发酵。

  

  再者就是酱香酒中的坤沙工艺有一个特别关键的步骤,就是将上一轮蒸馏出的白酒,留出一部分倒回酒糟里再次发酵,能够增加下一轮出酒的质量。这样会拉低酒的产量,让原本出酒率就不高的酱香酒产量进一步下降。正是因为这样产量低,周期长的原因,导致大多数酒厂面对坤沙工艺望而却步,少数酒厂坚持正宗的坤沙工艺酿酒。就酱香酒来说,坤沙工艺最好,碎沙工艺次之、翻沙工艺较差。今天老莫的讲解,不知道你清楚没有,如果不清楚,希望大家欢迎动手指点“赞”并收藏转发,请关注微信并私信于我。

  

  本文出自作者老莫(MTMO1909)版权所有未经允许禁止抄袭!公众号:知味酱香酒

  优质的酱香酒,采用坤沙工艺,需要经历九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、两次投料,至少存放三年,朋友们,喝酱香酒请与老莫联系。

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