石家庄太行山区的美食：野葱花、山韭花做出来的炝锅面回味无穷|面团|面条

　　炝锅面是石家庄太行山地独有的一种饭食炝锅面，家家户户都会做。因制作时需要用野葱花、山韭花、山野蒜炝锅而得名。做法是将瘦肉切丝，加野葱花、山韭花、山野蒜煸出香味，放入黄豆芽、木耳、西红柿、鸡蛋等配料炒至七八分熟，倒入高汤煮沸，将擀好的手面放入锅中煮熟。炝锅面面条儿筋道，口感爽滑，配料丰富，是一道美味可口的传统名吃。

　　山区的炝锅面，保留了手擀面的传统，面条儿富有弹性，口感筋初，面香浓郁，营养健康，强身养胃。手擀面要用淡盐水，手指顺着一个方向充分搅和，再改用手掌反复揉按，将水和面粉揉成光滑面团。做到“三光”，即面光、盆光、手光。

　　揉好的面团饧30分钟左右，以增加面团的初性，这样擀出来的面条，口感筋道更滑爽。擀皮和切条儿都需要功夫，取出饧好的面团，放在案板上，撤上一层薄粉，随着擀面杖在手中有节奏地翻滚，面团由圆到扁，由厚到薄，最后变成一张大大的面皮，面皮折叠成四五层，切成粗细均匀、长短一致的条状，用手提起轻轻一抖，千丝万缕，互不粘连，一根根细长的手擀面就做好了。切面可根据个人喜好，切成大宽、二宽、非菜叶、帘子棒、龙须面等。大宽有三厘米宽，龙须面则细如发丝。

　　炝锅时火候和油温要掌握好，得旺火、热锅、温油，这样才能“出香”。油温低了香味出不来，达不到炝锅效；;油温高了，易煳锅，底油发黑，做出来的面条成色差。炝锅的食材丰俭由人，石家庄人最爱吃的还是肉丝、木耳、西红柿做的炝锅面，好吃中看，经济实惠。

　　在石家庄赞皇山区，炝锅面还有一种做法，叫炝锅杂面。用绿豆、红豆、白豆、梅豆、菜豆、扁豆、豌豆等面粉做成的面条，再以野葱花、山韭花炝锅煮食，味道最美。

　　石韭花又叫山韭花，山区丘陵地带常见，是一种野生的花，状似韭菜花，但比韭菜花小，花如米粒，色白茎绿。每到夏末秋初的季节，山崖边、石缝中、灌木丛以及杂草间稀稀落落地散布着石韭花。石韭花花期很短，只有半月左右，每到花期，人们会成群结队地去摘石韭花。采回的石韭花会被主妇们收拢成一小扎一小扎地捆绑起来，吊在通风处风干，灶房的墙壁上、锅灶旁多悬着一扎干透的石韭花，炝锅时顺手掐几朵扔进油锅里。