排骨的吃法很多样，蒸排骨的方式也是五花八门，清蒸、豆豉蒸、米粉蒸、蒜蓉蒸，蒸出来的排骨有红色的，有白色的，风味也不尽相同。

　　要说蒸排骨的正宗做法，一千个人眼中有一千个哈姆雷特，每个人都会觉得自己吃的排骨比较正宗。其实阿骞一直说，“没有正宗，只言传统”。正宗不正宗的，每个人对烹饪的理解、调味的水平以及对食材的认知等一系列的因素在内，每个人做出来的菜口味多少都会有差别。父亲教给儿子，儿子却做不出那种味道；就算是同一个人做同一道菜，每次的口味都不一样。

　　做法“正宗”，选材“正宗”，做出来的味道未必“正宗”，只能说是沿袭传统的制作工艺，做出人们一直习惯的味道。

　　就像粤菜一样，，每个城市的口味多少有些差别。离开广东，即使还是广东师傅，用着原先的食材，做出来的味道也会有区别。

　　我们平时在给大家分享一道菜怎么做，怎样做好吃，只是按照自己的习惯，把自己认为好吃的东西以及好吃的做法分享给大家。

　　比如我本人，回家做菜，老婆觉得好吃，母亲觉得不怎么样，就是这个道理。我们在学习烹饪的时候，最多是进行借鉴，把别人的方法、技巧结合自己对烹饪的理解，做出符合自己喜好的饭菜，就可以了。

　　例如这个清蒸排骨，每个人的做法都不一样，说不上谁的做法是正宗的，只能说把一些小技巧分享给大家。

　　清蒸排骨，怎么样做正宗，阿骞也不敢说，只能说把自己喜欢吃的清蒸排骨分享给大家。

　　清蒸排骨想要好吃，该从哪些方面入手呢？

　　色泽

　　清蒸排骨，我们在制作的时候要诱人一些。因为是清蒸，所以颜色不需要太深，蒸出来的排骨颜色洁白，外观漂亮，可以激发大家的食欲。

　　口感

　　因为是清蒸排骨，所以要吃到排骨本身的鲜美之味，这样才是清蒸的真正意义所在，如果用很重味的调料以及香料对排骨进行腌制，就会掩盖排骨本身的味道。

　　每一种食材，本身就会有一些大家喜欢的特点，也有一些大家讨厌的东西在里面。我们在烹饪的时候，要的就是放大食材的优点，去掉食材的缺点。排骨除了鲜美之外，动物食材本身的腥味也是我们难以接受的。所以，我们在蒸排骨的时候要让排骨鲜美的味道扩大，去掉排骨的腥味。

　　老嫩程度

　　清蒸排骨时所用的时间、火力，直接影响排骨的老嫩程度，排骨蒸出来比较老，那么口感就会很柴。我们在做清蒸排骨的时候，要巧妙地处理好时间、火力、排骨的老嫩三者之间的关系。

　　以上说的三点，是我们在清蒸排骨的时候最容易忽略的地问题，剩下的调味、摆盘等问题，就显得不是那么重要了。清蒸排骨只要颜色好看、口感合适、味道可口，这道菜就很成功了。

　　清蒸排骨的做法：

　　【原料】

　　排骨500g 豆豉10g 蒜10g 姜5g 小葱适量 盐3g

　　料酒5ml 淀粉15g

　　【做法】

　　1、买回来的排骨，斩成2cm左右的小块。

　　2、斩成块的排骨用水浸泡2小时，然后控干水分。

　　3、将蒜剁碎，用5成油温的热油泼一下。

　　4、控干水分的排骨加姜丝、料酒、盐、豆豉、蒜蓉拌匀腌制20分钟。

　　5、腌制好的排骨撒上淀粉抓匀。

　　6、上锅蒸30分钟，出锅之后撒上一点葱花即可。

　　这个方法做出来的清蒸排骨，肉质比较细嫩，肉香夹杂着豆豉以及蒜蓉的香味，味道比较诱人 。

　　-----为什么排骨要泡水呢？-----

　　答：排骨泡水有几点因素考量，第一，排骨泡水可以有效地去除血污，让排骨的颜色看起来比较白；第二，排骨长时间泡水，带走血水的同时，也可以带走排骨本身的腥味；第三、排骨泡水也可以让排骨的纤维中吸水，既可以方便下一步腌制入味，也可以使排骨的口感吃起来比较嫩。

　　-----加入淀粉的目的是什么？-----

　　答：我们在蒸排骨的时候，加入淀粉。淀粉比较易成熟，能在排骨表面形成一层保护层，可以减缓排骨内部水分的蒸发，使排骨吃起来嫩一点，也能锁住盐的味道，不让盐分随着蒸汽水流出。再加上，加入一点淀粉，可以使得排骨的口感吃起来比较软糯，也能给排骨变相的勾上一层芡，让排骨表面有光泽，味道也比较足。

　　-----为什么加盐，不加鸡精、味精？-----

　　答：我们在蒸排骨的时候，可以把排骨本身的鲜美体现出来，就不需要加鸡精、味精这些提供鲜味的调味品，只加盐给排骨一个底味就足够了。并且，这道蒸排骨所需要的盐也不是很多，因为豆豉本身就带着咸味了。

　　-----排骨在蒸之前为什么不焯水？-----

　　答：排骨焯水的目的，一是为了去血水，而是为了去腥。我们这里已经用给排骨泡水的方法，达到了去血水、去腥的目的了，就不需要焯水了。并且，排骨焯水会使排骨肉质变紧，再进行蒸制的话，排骨吃起来会比较硬，口感发柴。

　　小贴士

　　1、我们在制作清蒸排骨时，颜色雪白需要这几个方面的操作，排骨泡水去血水，不加有颜色的调料，加入淀粉让排骨表面裹上雪白的淀粉。

　　2、排骨去腥的方式主要是，排骨泡水去腥，加料酒去腥，加生姜去腥。加豆豉和蒜蓉，也可以遮住排骨的腥味。

　　3、排骨增香的方式，去除腥味，突出本来的肉香，加一点豆豉和蒜蓉增香。

　　4、清蒸排骨，排骨保持嫩的方法，排骨泡水，增加水分含量使排骨嫩一些，减少蒸制时间，避免排骨水分蒸发过多；封上淀粉，避免排骨失水太快。

　　这几个方面的问题理顺，排骨的香味突出、腥味减少、色泽洁白、口感Q弹爽嫩。

　　我们在排骨泡水之前，可以多把排骨淘洗几次，让血水流出来。

　　添加去腥的食材，以刺激性小的调料为宜，少加一点姜，加一点度数低的酒就可以了，度数太高的酒，味道太浓烈。

　　在蒸排骨的时候，下面可以垫上一些芋头、南瓜、花生等食材，增加清香~！