发酵微生物所发酵的食品衍生物-酒酿、馒头、面包、酸奶

　　酒酿：是糯米经过蒸煮后，接种根霉，在好氧条件下，发酵生产的含有低浓度酒精和不同糖分的食品。根霉在生长时会产生大量的淀粉酶，将糯米中的淀粉水解成葡萄糖，同时利用部分葡萄糖发酵产生酒精。

　　馒头：以前做馒头的面粉是经过自然发酵后蒸制的，如果连续使用面肥发酵，经过几代发酵，微生物会因生长优势而单一化。发酵的菌种一般多为乳酸菌.因为发酵产酸，在蒸制作前要用酵中和酸，制作的馒头才松软可口、带有特殊香味。现在，大批量生产是采用工业酵母发酵，所以几乎不产酸，不需要再用碱中和即可蒸制。

　　面包：现代的面包均是利用活性工业干酵母，经过活化后，与面粉混合发酵，再加入各种添加剂改良剂，经过发酵、烤制生产的。面粉发酵后淀粉结构发生改变，变得容易消化、营养容易吸收消化。

　　酸奶：牛奶在厌氧条件下，由乳酸菌发酵，将酥糖分解，并进一步发酵生产乳酸和其它有机酸，以及一些芳香物质和维生素等；同时蛋白质也部分水解。因此、酸奶也是发酵食品的风味发酵剂。