湘菜经典——网油叉烧鳜鱼渊源流长

　　鳜鱼是一种古老鱼类，据《吴越春秋·王资使公子传》,伍子胥协助公子光谋篡吴国的王位，让刺客专诸到太湖边向制作炙鱼的高手太和公学习炙鱼，专诸花了3个多月才学成。伍子胥是湖北监利人,谙熟炙鱼，说明从楚国流到了吴国,炙鱼即为后世的“叉烧鹹鱼”或“网油叉烧缴”. 1972年在长沙马一堆一号汉墓中发现了蹶鱼骨骼。由此可知,最迟在2000多年前的西汉末期,鳅鱼已成为楚汉居民捕捞和食用的珍贵水产之一，而论其产量和风味，则以洞庭繁鱼最佳。洞庭鳜鱼经叉烧后、外焦内嫩,芳香浓郁、美不可言。

　　湘菜经典——网油叉烧鳜鱼美食特点。

　　外焦内嫩、芳香浓郁、鲜香扑面、美不可言

　　湘菜经典——网油叉烧鳜鱼食材主要包括：

　　1）主材：鳜鱼

　　2）辅材：板油、煮肥瞟、鸡蛋、冬笋、排冬菜、面粉

　　3）调料：食盐、味精、芝麻油、花椒、料酒

　　湘菜经典——网油叉烧鳜鱼具体制作方法：

　　1)鳜鱼去鳞、腮、内脏、洗净,用刀在鱼身两侧打花刀、刀深以划到脊柱为度。

　　2）将排多菜洗净剥碎、猪肥瞟和冬笋切成0.5厘米的方丁待用。

　　3）葱、姜、花椒子拍碎、与料酒、食盐伴均匀涂抹在鱼身内外腌制半小时左右，网油洗净挑去红筋并将有粗筋的地方划开。

　　4）将腌好的鱼去掉葱、姜，然后将切好的熟猪肥膘、排冬菜、冬笋、熟火腿、香菇瓣炒入味,塞入鱼腹内。

　　5）将鸡蛋打入碗内，加入面粉、淀粉，兑入清水拌成糊状均匀地涂在铺开的网油上面，用网油把鱼从头至尾的包住，用金属网义将包好的鱼夹在中间、系在网叉上。

　　6）设火红一口,内垫半缸妒渣、将木炭烧燃、手随时翻烤、保持火力均匀、以免烤得过程燃、手持网叉在缸内距离炭火约35厘米高的地方烧烤,一小时左右、至皮变金黄色、鱼香外溢即熟透，离火出缸,下网叉摆入盘中，将烧沸的麻油淋在鱼身上即可。