新浪新闻客户端

要使烙饼松软好吃,这2点最关键,还有5个小细节,3个小技巧

要使烙饼松软好吃,这2点最关键,还有5个小细节,3个小技巧
2020年10月23日 17:48 新浪网 作者 剪影kinng

  一年里我家做得最多的面食大概就是各种烙饼了,我很喜欢在早上烙各种饼当早餐。确实有朋友留言或者私信问,“你烙的饼为什么这么松软?”“为什么我烙的饼总是又干又硬?”烙饼确实有技巧,一张好吃的饼总是松软的,或者外酥内软的。我总结了2个最重要的关键点,只要把握住了这两点,就成功了80%了,再加上2个小技巧,以及几个小细节,保证您烙出的饼松软好吃。

  

  01

  2个最重要的关键点

  1、面团一定要和得软

  一块柔软的面团才能烙出柔软的饼,这是基础,就像一座稳固的地基才能盖出稳固的房子。面团越软,烙出的饼越软,但是太软的面团不容易操作,所以适度就好了,一般来说,水面比例0.6:1就会是一块柔软的面团,足够柔软又不会粘手粘案板,好操作,不论烙死面饼还是发面饼,不论是油饼还是馅饼等等,这个比例都适用。

  

  2、烙饼时间千万不能过长

  收到过很多留言或私信说,“按照你说的,我把面团和得很软,可是为什么我烙出的饼还是很硬?”这种情况,几乎一定是因为烙饼的时间太长了。很多人总担心饼烙不熟,烙一分钟再烙一分钟,翻一次面再翻一次面,一张饼不烙到从金黄色变为黑褐色绝不出锅,这样烙出来的饼绝对是硬邦邦的,因为面团里的水分已经在你长时间的加热及反复的翻面中过度的蒸发了。

  

  当然,饼的种类很多,死面的,发面的,(半)烫面的;厚的,薄的,单层的,多层的,带馅儿的,不带馅儿的……无法一一枚举,每个人擀饼的厚度不同,每家的电饼铛也不同,自然也无法给出一个统一的时间。但是一般说来,像常见的单饼,春饼这种极薄的饼,烙一张饼的时间大概在1到1分半钟,只要饼的表面鼓包,略微变色就是熟了。像油饼,馅饼,甚至千层饼这种有一定厚度的饼,烙一锅饼时间一般也不会超过五分钟。当然,这只是一个大体的时间范围,最根本的是您得知道怎样判断饼熟了,其实非常简单:用手轻轻按压一下饼的侧面,能迅速完全地弹起,饼就熟了。这个时候就要果断出锅了,再烙,饼的表皮就会变硬了。

  只要把握了这最关键的两点,烙一张柔软的饼就八九不离十了。如果再注意以下几个细节,就更进一步了。

  

  02

  让烙饼松软的5个小细节

  1、和面要用温水。

  和面可以用凉水、温水、热(开)水,这几种水和出来的面团性状是不同的,凉水面团紧密有韧性,做出来的面食口感劲道,适合擀面条、包饺子等;温水和面会有部分淀粉糊化,和出的面团柔软而又有一定的韧性和延展性,最适合用来烙饼。而用开水或者70度以上的热水来和面,淀粉糊化产生黏性,面筋被完全破坏,面团非常柔软,但是延展性比较差,这种面团被称为烫面。用全烫面来烙饼,虽然“柔软”,但却不够“松软”,因为完全糊化的淀粉会产生粘牙的口感,并且完全失去了麦香味。

  所以,烙饼最适合用温水和面,或者一半面粉用热(开)水,一半面粉用凉水和成半烫面,这样的面团柔软而有一定的韧性,并且麦香味充足,烙出来的饼松软好吃。

  

  2、面团要饧透,但不要狠揉。

  相信有的朋友遇到过,擀饼的时候面团总是回缩,很难擀开,这是因为你没饧面。面团成型后要先盖严实饧一段时间,这样可以面筋充分松弛,使面团更加柔软,这样在擀饼的时候很容易就擀开了,烙出的饼也会更加细腻、柔软。

  另外,烙饼的面团不要多揉,因为揉面的过程中面团中会产生更多的面筋,面筋会使做出的面食吃起来扎实劲道,而不够松软。

  

  3、烙饼要用小火。

  烙饼最忌大火旺火,火过大,饼表面的水分会快速蒸发,表面变硬变糊,而饼内部还是生的,这样烙出来的饼要么外糊内生粘牙,要么熟了但非常干硬。

  另外烙饼不论是用电饼铛还是用平底锅,一定要盖盖烙,以使锅里保持一个持续的、稳定的、湿润的环境,避免过多的水分蒸发和过长时间的烙制,从保证饼的口感松软。

  当然,物极必反,如果你用小到刚刚把锅烧温的那种火力,饼是半天都烙不熟的,到时候肯定是又干又硬的。

  

  4、电饼铛要先预热。

  饼入锅前,饼铛或平底锅要先预热,这样饼入锅后表面会迅速受热变脆,封住饼坯内部的水分,从而使饼松软。否则,饼在随着饼铛升温的过程中会逐渐变干、变硬。

  5、不要频繁的打开盖子翻面。

  即使是烙类似馅饼、千层饼这种有一定厚度的饼,一般也就翻面2-3次就足够了。有人会担心受热不均匀,或者烙糊了而频繁的翻面,这只会使饼变得又干又硬。

  

  03

  另外3个实用小技巧

  除了上面2个关键点,5个小细节,还有另外3个非常简单实用又有效的小技巧,保证可以使您烙出的饼是松松软软,或者外酥内软的。

  1、擀饼不要用蛮力。

  这一点主要指的是类似馅饼或者千层饼这种有一定厚度或层次的饼。在擀这种饼的时候,不能用蛮力,要轻轻地、两面反复擀,这样才不会把饼按压紧实了,中间留有一定的空隙和空气,饼在受热时内部才会受到足够的热气冲击,从而使饼内部足够松软,而不是那种紧实的口感。

  如果是做馅饼的话,因为面软饼皮薄,我一般都不用擀面杖,而是直接用手在中间收口到轻轻地向四周按压,这样压出来的饼不像用蛮力擀出来的那样死板、紧实,烙出来特别松软可口。

  

  2、烙饼时适当刷油。

  油可以起到很好的封存水分的作用,在烙饼时饼铛里一般都要刷一层薄油,这其实并不是为了防粘,而是起到隔离水分的作用。在烙千层饼、或者馅料比较多又不易熟的肉馅馅饼的时候,除了电饼铛里刷油,我们还可以在饼坯表面刷一层薄油,这样就可以锁住饼里的水分,从而使烙出来的饼非常松软。

  当然,单饼、春饼这种单层的饼是不需要的。

  3、翻面时适当洒水。

  这种情况也是适用于上面说的比较厚又不易熟的饼,如果饼皮比较厚,即使刷了油,如果烙的时间太长(超过5分钟),饼皮也会比较硬的,那么就需要用到这个小窍门了:在翻面前或翻面后在饼皮上撒少许水,然后盖上盖子烙就可以了。这样可以补充饼里蒸发的水分,从而避免饼皮变干变硬,但是要注意,不要一次洒太多,不能把饼皮浸湿。因为饼皮已经受热变成有一定硬度和脆度的壳儿,表面温度很高,并在少许油分的作用下,少许水在短时间内就会蒸发,是不会打湿饼皮的,但它会使饼皮保持柔软。

  

  以上就是我总结的使烙饼松软不硬的2个关键点,5个小细节,3个小技巧。只要牢牢把握了这几点,新手也能烙出好吃又松软的烙饼的,需要的朋友可以收藏起来,有机会实战一下哦。

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
权利保护声明页/Notice to Right Holders 我要反馈

新浪热榜

微博/微信扫码去APP查看

图片故事

新浪新闻意见反馈留言板 400-052-0066 欢迎批评指正

违法和不良信息举报电话:4000520066
举报邮箱:jubao@vip.sina.com

Copyright © 1996-2020 SINA Corporation

All Rights Reserved 新浪公司 版权所有