“秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，

　　然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”

　　梁实秋在《雅舍谈吃》描写的北平，

　　把老北京在秋冬时节的各色吃食摆在了大家的面前。

　　在文人墨客笔下的众多美食当中，

　　老北京铜锅羊肉算是极具特色的应季美味。

　　三五好友围在热气腾腾的铜锅边涮着羊肉，

　　就着一大瓣甜脆解腻的糖蒜，

　　手边儿摆着新鲜的手切羊肉、秘制麻酱小料，

　　喝着二锅头，吃得大汗淋漓。

　　羊肉本来就是暖性的食物，

　　在天气渐冷的季节，

　　吃上一锅新鲜肥美的涮羊肉，

　　不仅身体暖的，心里也暖的，胃里也是暖的。

　　而且涮羊肉特别适合人多的时候一起吃，

　　这对于爱热闹的北方人来说，最合适不过了。

　　北方人涮火锅喜欢涮牛羊肉，

　　可是羊肉自带膻味，很多人接受不了；

　　而地道的老北京涮锅，

　　又是清水汤底，

　　即便要加底料，也不过大葱几截、生姜若干，

　　无法完全“降住”羊肉的膻气。

　　羊肉完全不带膻味是不可能，

　　那香味浓重的麻酱便就此大展身手，

　　刚好去腥。

　　刚从沸水中脱身的羊肉，

　　放在醇厚的麻酱的麻酱中便不那么烫口，

　　最妙的是，腥味也被遮了个七七八八。

　　一口下去有芝麻的香味，

　　又有羊肉的鲜嫩，吃起来怎一个美字了得？

　　一顿完美的北方火锅，

　　从调一碗好的芝麻酱开始。

　　好的芝麻酱越调越稠，

　　依据个人口味撒上花生碎、香菜等配料，

　　就能调制成千人千碟的蘸料。

　　麻酱里加入腐乳和韭菜花，

　　是北京铜锅涮肉的“经典之味”。

　　但绝对忠于麻酱的人来说，

　　除了加少许香菜，

　　再往里掺任何调料，都是异端。

　　麻酱、蒜蓉、麻油或香油的组合，

　　是多数麻酱热爱者的选择。

　　对于他们来说，配料若再多，

　　便掩盖了麻酱的香气，颇有不伦不类的感觉。

　　正儿八经的麻酱要先用温水澥（xie）开，

　　再加入少量的盐或香油，

　　均匀搅拌方能成型。

　　不过加香油这件事，还要见仁见智，

　　与北京人同为北派的

　　山东同胞（多数山东人）可能就誓死不从。

　　如今，借着移动互联网的传播，

　　流传中的火锅网红蘸料越来越多，

　　很多人一时间都不知道该信哪个才好。

　　别慌，

　　小编在此附上：

　　网络呼声较高、简单好记的三款调料方法，

　　聊表心意。

　　（1）经典搭配：

　　芝麻酱+麻油+生抽+香醋+糖+葱花+姜末

　　（2）鱼鲜专配：

　　腐乳+芝麻酱+辣椒油+芝麻+香菜

　　（3）素菜绝配：

　　花生酱+麻油+辣椒油+生抽+香醋+香菜+糖（可不加）