专业烘焙师教您用100克面粉,2克盐,30克开水做营养可口的鸡蛋饼

专业烘焙师教您用100克面粉,2克盐,30克开水做营养可口的鸡蛋饼
2019年10月22日 11:41 新浪网 作者 娱和乐解说

专业烘焙师教您用100克面粉,2克盐,30克开水做营养可口的鸡蛋饼

无论作为一个烘焙从业人员,还是烘焙爱好者,在学习西式面点如蛋糕、面包这些外,还得进一步了解中式面点。只有广泛了解这些做法,才能中西结合,做出符合我们中国人口味、具有自己特色的的产品。

中式面点从发展的过程看,无论是历史背景、还是文化传承比西式面点更加的丰富多彩。从制作的流程和方法上,基本可以分为"水调面、发面、酥皮面"等。

水调面又可以分为冷水面和烫面,今天我们要做的这款鸡蛋饼就属于烫面。

专业烘焙师教您用100克面粉,2克盐,30克开水做营养可口的鸡蛋饼

烫面目前大部分是用中筋面粉来制作的,中筋面粉在搅拌和揉的过程中会产生适当的面筋,使面团软中带有一定的韧性,操作中不会稀烂。

烫面类的产品我们一般用蒸、煎、烙等方法制熟,比如说鸡蛋饼、蒸饺、烧卖、锅贴、葱油饼、韭菜盒子等,少部分也可用水煮类面食。

烫面的分类

烫面可分为硬式烫面和软性烫面两类。硬式烫面要求加入的开水要少,如蒸饺、烧卖等类,或烙饼等煎、烙或烤炸类。软性烫面常见如葱油饼、馅饼、和今天说的鸡蛋饼、芝麻烧饼等。

烫面的制作

烫面广义上就是用总水量30-50%的开水加入拌匀,再加入冷水调到所需的软硬度。基本的操作流程包括揉面、松驰、分割、成形、熟制几个步骤。它的原理是利用开水将部分面筋烫熟,目的是减少弹性,另外部分淀粉烫熟过程中,会出现膨化和糊化作用,降低面团硬度。

水温越高,开水越多,则产品就会越柔软,吃起来没有什么劲道,而且会粘牙、粘手等缺点。

所以烫面的掌握,才能制作出好的烫面面团,通常中式面点中所指的"三生面"(三成生七成熟)或"四生面"(四成生六成熟)。不同的产品要求烫面的程度不一样,要具体产品具体操作。

烫面的水温和水量是制作的关键,并非全部用开水,而是要依照所需产品的性质及软硬度用冷水调整,以保持部分面团的韧性。

今天我们就一起来操作烫面面团中比较有代表性,而且比较简单的鸡蛋饼的做法。

【成品规格】

数量 2个

生重 80+/-5克

直径 27+/-2cm

【鸡蛋饼材料】

中筋面粉 100克 盐 2克 开水 35克 冷水 40克

【鸡蛋饼的操作流程】

1、将中筋面粉和盐混合均匀,盐也可以和开水放一起混匀,然后将开水倒入中筋面粉中,用打蛋器快速搅匀,成雪花状,注意水的温度一定要高,搅拌的速度一定要快,否则面烫不熟。

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2、加入冷水面,用手揉光滑然后切割成所需面团的大小盖上保鲜膜松驰40-60分钟。

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3、在桌面上撒上防粘粉,用擀面棍将面团擀成直径27CM的薄面皮,然后将面皮放在不沾锅中煎熟。另外再准备煎两个鸡蛋备用。(不喜欢吃鸡蛋,所以我这里没有煎鸡蛋,而是裹入了其它菜)。

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4、煎好的面皮趁热裹入鸡蛋或自己喜欢的菜就可以了。

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【注意事项】

1、面皮擀得越薄越好,松驰后非常容易擀薄,在操作中用面粉做防粘粉,较容易擀薄,如果用油防粘,则面在擀时容易收缩。

2、面皮煎熟后呈半透明状,煎的过程中会有膨胀现象,用牙签或其它工具刺穿气泡就可以了。

3、在煎的过程中锅中要放少量的油,但不要太多,否则就不是"煎"而变成"炸"了。但油太少或温度太低则煎出的面皮较干和硬。

我是爱烘焙的大叔,在记忆中玩转烘焙,在烘焙中创造乐趣,关注@烘焙记忆,和我一起做烘焙!

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