说到焯水，大家可能会分不清焯、烫、汆之间的区别。在烹调初步熟处理中，有2个主要手法出水法和过油法，前者是以水为介质，可大体分为焯、烫、汆，后者是以油为介质，可大体分为过油、滑油、油炸等。

　　焯水是烹饪食材初步热处理的方法之一。把食材放入水锅加热，让食材符合烹调要求，达到烹调成熟度要求。所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加热方法，汤水弃之不用。焯水分为冷水锅下锅和热水锅下锅2种。

　　冷水的焯水方法

　　冷水焯水加热工作时间长，可以有充足的时间将原料中的异味物质成分溶与水中。适用于身体大，气味重的动植物原料，可在水中缓慢加热，并能有更多的渗透扩散时间，使其内部气味成分和血液水充分溶解。

　　适用冷水锅出水的植物性食材主要有芋头、笋干、豆类、萝卜等体积较大、质地坚硬的原料；适用于冷水锅出水的动物性食材主要是肉类及其内脏，特别是牛肉、羊肉。煮鸡蛋、鸭蛋和汆鱼丸子也应用冷水锅。

　　沸水的焯水处理方法

　　将原料投入沸水中可以快速加热，使原料在短时间内快速成熟。

　　对于动物原料，开水焯水可以保持嫩度不变，去除腥味。对于一些植物性原料我们可以通过保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。蔬菜原料的加热不能太长，否热水导致叶绿素以叶黄素缩进。

　　适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性食品原料。适用于叶菜类蔬菜和豆芽及质地鲜嫩的蔬菜。使其在短时间内出水。一些鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品，也应采用沸水锅出水的办法处理，才能保证食材的鲜嫩。

　　焯水注意事项

　　小贴士1：根据不同原料的质地掌握加热工作时间，选择一个适宜的水温

　　小贴士2：用同一锅水来处理各种食物原料，要注意它们的颜色、气味、肉和蔬菜的差异。

　　小贴士3：注意原料在受热过程中的营养和风味发展变化，尽可能不要进行过度使用加热。

　　小贴士4：在原料焯水时，有一类比较特殊的食材，加热过程容易碎，不适合冷水下锅，如鱼籽。

　　以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气化预熟方法，行业中称“焯水”。焯水还有保持食材颜色、加快食材成熟度，减少食材劣味等作用。在焯水时锅中，还可以加入黄酒、葱蒜、姜末等去腥膻的调味品。

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