这个星期五就是除夕夜了，在热闹非凡的春节来临之前，部分地方都开始准备饺子、云吞、包点菜、贺年小吃等各种春节美食，有些家庭还会准备卤制食品，有卤肉类的色香味点缀，春节更加充满年味气息。
说到卤肉菜，让卤肉充满酱色油亮，当然少不了炒糖色这步骤了，冰糖炖肉，不仅让卤肉色泽好看，而且提鲜味还特明显，但炒糖色是烹饪卤肉菜的第1道难关，把握不好就容易使卤肉味道发苦，甚至酱色不好看。
出现以上炒糖色的问题，多半是直接把冰糖下锅炒融，但想卤肉美味，卖相又好看，卤肉时，炒糖色最忌直接下锅炒！很多人不懂，难怪肉味发苦色泽差。
炒糖色时，冰糖不能直接下锅炒，会容易出现各种味感上的不良问题，那如何正确炒糖色？本期小鹿分享我家【炖卤肉】方法给大家，包括如何轻易掌握炒糖色要点，一看就会，掌握了，糖色不仅红亮浓郁，味道甜润不发苦，一起来学习吧。
【家常卤肉】
【材料】五花肉2.5斤
【调料】香料包（葱姜蒜/草果/白芷/丁香/花椒/八角/桂皮/黄芪/香叶），调料包（生抽150ml/老抽50ml/料酒50ml），冰糖水（冰糖80克/水100ml），冰糖盐
【步骤】
第一步：五花肉洗净后切成大小一致的四方块，冷水下锅焯水，添加生姜片和料酒，浮沫剔除干净后控水捞出，冷水洗净，用厨房纸把表面水分吸干。
第二步：把冰糖水中的冰糖和清水全倒下锅中，先用大火把水分烧开，熬煮至冰糖彻底融化，再调中小火翻炒至糖色呈红棕色泽，把五花肉倒进锅中，不断翻拌上糖色，并顺手将五花肉四周煎得金黄。
第三步：另起一锅，锅中添加能没过五花肉的水量，烧开后，把上好糖色的五花肉块和香料包、酱料包、适量冰糖全倒进汤锅中，大火烧开后，调中小火焖炖2~2.5小时。
第四步：锅中五花肉炖至能用筷子轻易扎穿，稍微收汁后即可起锅，无论炖肉的整个过程，还是开锅后收汁步骤，酱味浓郁飘逸，整个厨房都是香喷喷的，每一块五花肉完美吸收酱汁呈橘红酱色，肥而不腻，长时间焖炖更是入口即化，软嫩香酥，每次上桌秒光盘。
【小鹿有话说】
卤肉时，炒糖色最忌直接下锅炒！很多人不懂，难怪肉味发苦色泽差，烹饪卤肉菜，炒糖色是上色是否好看的重要步骤。
厨房新手并不建议用油炒或直接干锅炒融，这两种操作，炒糖的整个过程都不稳定，比如会出现炸油、瞬间焦糊等情况。
炒糖色，小鹿更建议大家添加水炒糖色，水的温度最高也只有100摄氏度，就算炒糖时不断熬煮，也不会把糖炒糊炒焦。
期间水分不断蒸发，炒的糖色会逐渐形成变成红亮光泽的棕红色泽，此时把主材料下锅炒糖色，就能让色泽卖相十分好看。
【家常卤肉&烹饪技巧】
①五花肉焯水洗净后，一定要把水分擦干吸净，以免下锅炒糖色时容易溅油。
②卤肉的整个过程，要时刻留意汤锅水位情况，如果水分收得太干，适当添加热水。
③香料包分量自行把握，但量不能多，以免把卤肉鲜香掩盖。
