新浪新闻客户端

净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人
2020年07月14日 23:01 新浪网 作者 海味妈妈C

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  寺院菜里的“琉璃药膳”

  图片原创 / 中泠一石     可人     尽色

  文字原创 / 尽色

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  前几天,蔡永祥主席组织作协会员到净因寺采风,事先宣布,每个人须交一篇作业。午饭时,大家刚举起筷子,就被我憨皮臭脸地打断:“谁都别跟我抢啊,美食这块,让给我来写!”大家茫然四顾,气不动笑不动。

  同行者都是大笔,一本正经地写,我要露怯,唯有涂鸦美食,我还能一本正经地胡说八道几句。

  中国的素菜,大略可以分为四种:宫廷素菜、寺院素菜、市肆素菜、家常素菜。家常素菜我多有涉猎,市肆素菜前不久写过镇江的“一味素食”,寺院素菜就很少写到了。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  笙歌归院落,灯火下禅院,且说寺院菜。

  寺院素菜,也称斋食,历史上擅长的寺院很多,精妙的能达到“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”。比如,唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤,都是鼎鼎大名的,扬州天宁寺的文思豆腐,扬州大明寺的“笋炒鳝丝(主料香菇)”、重庆慈云寺的“回锅腊肉(主料面筋)”也颇有声名。

  你不要跟我说扬州法海寺的扒烧整猪头,你调皮了。

  镇江历史上也有好的。《清稗类钞》里就说:“寺庙庵观素馔之著称于时者,京师为法源寺,镇江为定慧寺,上海为白云观,杭州为烟霞洞。”

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  这样说得热闹,净因寺的素斋却是不同。

  前面所说,大多是工艺菜、功夫菜,而净因寺的素斋,更贴近家常菜。家常素菜,也有家常素菜优点,上手快,经济实惠,门道却也不少。

  比如这道蕈油豆腐,汪曾祺先生就曾说错。他说:“祖母的散生日,总要在观音庵吃一顿素斋。素斋最好吃的是香蕈饺子。香蕈(即冬菇)……”

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  其实,香蕈与冬菇不可同日而语。蕈油有“素中之王”的名头,是用蕈子炼的油,而蕈子是一种野生菌,桃花开的季节叫“桃花蕈”,深秋时节叫“雁来蕈”,样子不周正,却鲜美绝伦。

  既入红尘,爱恨迷离,冷暖交织,是非对错,也不过一碗人间烟火。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  素熘鹅皮,且算一道工艺菜吧,属于苏菜系。这道菜因样子像鹅皮而得名,是把面筋泡一切两开,内外翻转,再进油锅炸制,趁热淋糖醋汁或勾番茄汁。

  我曾吃过烹饪大师俞加仁做的这道菜,口感比荤油渣还要酥脆,根据淋汁的方法不同,又分为“雷打包”和“包打雷”。哎,红尘一遇,人间烟火,落箸如雨,何问因果?

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  荤菜里有荤高汤,素菜做得好,也要用素高汤。所谓“唱戏的腔,厨师的汤”。

  这道豆芽豆腐果,就是应该用素高汤。关于素高汤,汪曾祺先生多次提及,比如:“黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。”

  他说得对:“代表性的素高汤以香菇、海带、黄豆芽、卷心菜、白萝卜、玉米为材料,来熬制高汤……是最佳的调味圣品。”

  上一世,你为强人,我为骏马;这一刻直吃得,我为青石,你为月华。欢欢喜喜,大快朵颐。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  蒲菜不去说了,是淮扬菜区域内的名菜,也是一道贵菜。明朝顾过诗曰:“蒲菜佳肴甲天下,古今中外独一家。”要吃到鲜嫩的,须在季节上,且真正上档次的素斋,都要三天前预订,因为竹荪、玉兰片、猴头,都要事先发好……

  须知,好的素斋做出来,比一桌荤菜所费都大。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  南怀瑾先生就曾写过:“有一次,这些大人先生们,吃罢素斋,悠游半日,大为赞赏,对和尚说,大家劳碌半生,今天这次清游,一顿素斋,太舒服了。老和尚说,各位大人是舒服了半天,可是我们已经忙碌了三天啦。”

  这样一比较,你就能看出净因寺素斋的好:完全是家常路数,凭的是食材的地道,不在乎厨艺的高妙,最终免去了“劳者弗息”的尴尬。自有悲天悯人之处。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  除此以外,还有妙处一桩。

  前两年,净因寺每周都要举办“周末大厨房”,吸引了很多市民前来交流厨艺;不少善男信女还把生日宴等,放在净因寺;逢腊八等重要节日,信众还来聚餐念经。家常的素斋,接了地气,聚了人气。

  其实,净因寺的素斋,还有些压箱底的好货,唤作“琉璃药膳”,是市级非遗项目。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  最主要的品种有3个:艾草饼、桃胶冰糖雪耳汤、净因寺养生粥。艾草饼是将艾叶碎末拌入面粉,揉成团饼,用小火煎至熟透;桃胶冰糖雪耳汤,是将桃胶用清水浸泡20个小时以上,与雪耳、冰糖炖汤;净因寺养生粥,是将赤小豆、莲子、黑米、薏米等食材浸泡后,文火炖3小时,滑腻无比……

  关于药食同源,《千金食治》《饮馔正要》《随息居饮食谱》多有记述,不必赘言。妙处是,净因寺坐落于五洲山上,此处天然药材遍地,如金樱子、金饰香、明党参、黄独、夏枯草,葛根,艾草等,故而被中国药科大学定为药材实验基地。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺建于西晋,已逾1700年,北宋尚书左丞苏颂,曾在此注著《本草图经》,寺僧也为了生存和健康需要,上山采药制成药膳,代代相传。2017年,常修方丈在五观堂的基础上,开设了“琉璃斋”研究药膳,志在与大众分享。

  净因寺常修方丈接手弘法时,净因寺只剩下一座残碑,几乎所有人都不看好。然而,常修方丈慧眼独具,看到了满山的宝——这满山的丰厚底蕴及丰饶山珍。

  相信方丈还会把净因寺的“琉璃药膳”,精进弘扬。到那时,我再来赏菊品馔,再生欢喜心。

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  净因寺素斋:千年流芳,刹那溢彩,非遗菜点度我馋人

  文图原创

  感谢转发

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。
权利保护声明页/Notice to Right Holders 我要反馈
新浪新闻客户端
新浪新闻客户端

扫描左侧二维码下载,更多精彩内容随你看。(官方微博:新浪新闻

图片故事

新浪新闻意见反馈留言板 400-052-0066 欢迎批评指正

违法和不良信息举报电话:4000520066
举报邮箱:jubao@vip.sina.com

Copyright © 1996-2020 SINA Corporation

All Rights Reserved 新浪公司 版权所有